肖付才,刘凯,陈凤仪,李二虎

• 1:许昌职业技术学院园林与食品工程学院
• 2:华中农业大学食品科学技术学院

摘要(Abstract)：

从理化、微生物、亚硝酸盐、生物胺及感官等方面探究了有机酸对泡菜品质的影响。结果表明:与对照组相比,添加1%柠檬酸、1%苹果酸和1%乳酸快速降低了泡菜的pH值,显著增加了总酸含量,显著降低了泡菜的亚硝酸盐和生物胺含量。添加有机酸组氨基酸态氮的平均含量为0.13g/kg,与对照组差异不显著。感官分析表明,1%柠檬酸处理泡菜的整体可接受性评分最高。

关键词(KeyWords)： 泡菜;有机酸;亚硝酸盐;生物胺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目（31771947）

作者(Author): 肖付才,刘凯,陈凤仪,李二虎

参考文献(References)：

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