武玫怡,刘伟峰,张业辉,南海军,陈晓瑛,黄利华

• 1:广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
• 2:农业农村部功能食品重点实验室
• 3:广东省农产品加工重点实验室
• 4:广东药科大学中药学院

摘要(Abstract)：

为探究超高压对热带海参营养物质和风味物质的影响，以热带海参为对象，通过色泽、基本营养物质、脂肪氧化、脂肪酸、游离氨基酸、风味物质等指标系统探究了超高压(100,300,500 MPa)对热带海参营养物质和风味物质的影响。结果表明，在100～500 MPa下，质量损失率达到68.0%以上，pH值明显上升。与常压组相比，在300 MPa下，肌肉的色泽保持良好；营养物质显著变化，蛋白含量和胶原蛋白含量较常压组分别提高4.26%、0.86%,但蛋白损失率在18.24%～27.96%;超高压显著提高了游离脂肪酸总量和不饱和脂肪酸总量，甜味和营养价值明显提升；常压组检测出38种风味物质，100 MPa组检测出31种风味物质，300 MPa组检测出32种风味物质，500 MPa组检测出33种风味物质，醛类物质相对含量下降，表明超高压处理减少了挥发性风味物质的种类，在一定程度上减少了腥味。该研究为超高压加工技术在海参中的应用提供了理论依据。

关键词(KeyWords)： 热带海参;超高压;风味;营养物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省农业科学院协同创新项目(XT202303);广东省农业科学院金颖之光(R2023PY-JG016);; 佛山市市院合作水产预制菜研发中心(202401);; 广东省教育厅科研项目(2022ZDZX2081,2023ZDZX4116)

作者(Author): 武玫怡,刘伟峰,张业辉,南海军,陈晓瑛,黄利华

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