杨洁,刘依然

• 1:漯河食品工程职业大学

摘要(Abstract)：

该研究以宣威火腿为研究对象，分析了不同包装方式(真空包装与气调包装)和不同贮藏温度(4℃与-4℃)条件下火腿在贮藏过程中品质指标的变化规律。结果表明，火腿的色度随着贮藏时间的延长整体呈先升高后降低的趋势，其中在-4℃条件下色度变化幅度较小，说明低温有助于延缓色素降解。水分含量与水分活度(Aw)在贮藏过程中整体下降，但部分样品在贮藏初期出现短暂升高趋势。相比之下，气调包装在保持水分含量方面的效果优于真空包装，而真空包装的Aw值下降更快。pH值随着贮藏时间的延长整体下降，但部分样品呈现先升高后降低的趋势，说明其变化主要受包装方式和贮藏时间的影响。菌落总数在贮藏过程中不断增加，其中气调包装的火腿的菌落总数最高，而真空包装对微生物的抑制效果更佳。脂质氧化产物丙二醛含量随着贮藏时间的延长呈先升高后降低的趋势，真空包装贮藏2年的火腿的丙二醛含量最低，表明其抗氧化活性最强。质构分析显示，火腿的硬度随着贮藏时间的延长普遍升高，且-4℃条件下硬度最高；黏附性变化较复杂，但气调包装能有效降低火腿的黏附性。综上，低温贮藏有助于延缓火腿品质劣变，气调包装在保持水分含量与改善质构方面具有优势，而真空包装在控制微生物繁殖与延缓脂质氧化方面更具成效。

关键词(KeyWords)： 包装;宣威火腿;品质变化;影响

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高校人文社会科学研究一般项目(2025-ZDJH-852)

作者(Author): 杨洁,刘依然

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