宋彦显,李胜强,闵玉涛

• 1:郑州工程技术学院化工食品学院

摘要(Abstract)：

以紫苏饼粕为原料，采用碱溶酸沉法提取蛋白，以糖为修饰剂，以DPPH自由基清除率为考察指标，通过单因素实验、响应面分析法优化制备紫苏蛋白美拉德反应修饰产物工艺，研究其抗氧化活性。结果表明，在料液比1∶12、碱溶pH 9.0、 50℃、溶解40 min、酸沉pH 4.4条件下，提取的紫苏蛋白纯度达69.9%。单因素实验制备糖-紫苏蛋白美拉德反应产物的最适工艺为最适糖种类为木糖、紫苏蛋白于100℃加热4 h,紫苏蛋白与木糖最适质量比15∶1,初始pH 9.0。响应面优化结果显示各因素对抗氧化能力影响的主次顺序为起始pH值>紫苏蛋白与木糖的质量比>反应时间；结合实际，其最佳工艺为初始pH 8.2、反应时间4.85 h、紫苏蛋白与木糖的质量比15∶1,此时对DPPH自由基的清除率达55.3%,与预测值54.18%接近，紫苏蛋白美拉德反应产物有较好的抗氧化活性。

关键词(KeyWords)： 紫苏蛋白;美拉德反应;抗氧化活性;响应面分析法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校重点科研项目(21A550012);; 2021年度郑州市科技局基础研究与应用基础研究项目(ZKZ202101);; 郑州工程技术学院2018年度科技创新团队培育基金(CXTD2018K3);; 郑州工程技术学院技术研发推广与转化基金项目(zjz202202)

作者(Author): 宋彦显,李胜强,闵玉涛

参考文献(References)：

• [1]张玲.紫苏多种活性成分测定及抗氧化活性初步研究[D].天津：天津科技大学，2016.
• [2]蹇黎，付淑芬，杨婧.紫苏资源的SWOT分析[J].安徽农学通报，2020,26(21):29-30.
• [3]AHMED H M,AL-ZUBAIDY A M,OTHMAN-QADIR G.Biological investigations on macro-morphological characteristics,polyphenolic acids,antioxidant activity of Perilla frutescens (L.) Britt.grown under open field[J].Saudi Journal of Biological Sciences,2022,29(5):3213-3222.
• [4]DING S Y,YAN Z Q,LIU H P,et al.Structural characterization and antitumor activity of a polysaccharide extracted from Perilla frutescens var.frutescens[J].Industrial Crops and Products,2022,187(A):115334.
• [5]HOU T Y,REDDY N V,ZHANG H J,et al.Perilla frutescens:a rich source of pharmacological active compounds[J].Molecules,2022,27(11):3578.
• [6]刘思佳，邢钰彬，星萍，等.紫苏黄酮抗菌活性表征[J].食品研究与开发，2021,42(23):163-168.
• [7]NAPAPAN K,KOMSAK P,CHAKKRIT K,et al.Anti-inflammatory effect of Perilla frutescens seed oil rich in omega-3 fatty acid on dextran sodium sulfate-induced colitis in mice[J].Research in Pharmaceutical Sciences,2021,16(5):464-473.
• [8]余顺波，龙久铃，陈长艳，等.紫苏的生理活性研究进展[J].贵州农业科学，2021,49(6):75-83.
• [9]NGOC P N,THANH H D,LE Y N,et al.Melanogenesis inhibitory effect of Perilla Frutescens (L.) Britt.on a hyperpigmentation model in rabbit[J].Pharmaceutical Sciences Asia,2022,49(3):242-248.
• [10]范三红，贾槐旺，张锦华，等.不同提取方法对紫苏籽粕蛋白功能性质的影响[J].中国调味品，2021,46(12):61-69.
• [11]温贺，杨森，赵振新，等.冷榨与热榨紫苏粕营养成分分析[J].中国粮油学报，2020,35(10):136-140.
• [12]林晓彤，李蒙，张玉苍.虾壳蛋白质的提取、美拉德反应改性及抗氧化活性研究[J].食品与发酵工业，2023,49(7):218-224.
• [13]董烨，张益奇，张晓頔，等.鳙鱼皮水解物美拉德反应产物抗氧化活性研究[J].核农学报，2022,36(11):2199-2209.
• [14]黄建蓉，李秋萌，姚逸澄，等.酪蛋白-葡萄糖美拉德反应产物抗氧化活性研究[J].中国调味品，2022,47(10):18-21.
• [15]丁小强，陈丽丽，白春清，等.美拉德反应对鱼蛋白酶解物抗氧化活性的影响[J].中国调味品，2017,42(11):29-34.
• [16]KIM J M,YOON K Y.Functional properties and biological activities of perilla seed meal protein hydrolysates obtained by using different proteolytic enzymes[J].Food Science and Biotechnology,2021,29(11):1553-1562.
• [17]ZHAO Q L,WANG L F,HONG X,et al.Structural and functional properties of perilla protein isolate extracted from oilseed residues and its utilization in Pickering emulsions[J].Food Hydrocolloids,2020,113(7):106412.
• [18]王丽娜，孙洪蕊，李凤林，等.酶解对紫苏蛋白乳化特性的影响[J].食品研究与开发，2020,41(20):66-72.
• [19]ZHANG H H,ZHANG Z J,HE D L,et al.Optimization of enzymatic hydrolysis of perilla meal protein for hydrolysate with high hydrolysis degree and antioxidant activity[J].Molecules,2022,27(3):1079.
• [20]姜文鑫，王晓飞，崔玲玉，等.紫苏分离蛋白酶解制备抗菌肽的工艺优化[J].食品研究与开发，2015,36(3):138-142.
• [21]郑志强，李宝林，郝利民，等.不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响[J].食品科学，2017,38(7):161-166.