侯智勇,张浩,易宇文,王林,杨静,胡佳莉,张静茹

• 1:四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室
• 2:四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院
• 3:四川旅游学院经济管理学院

摘要(Abstract)：

为探究干燥方式对豆豉风味的影响，寻求预制豆豉粉的最佳干燥方式，通过游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)与电子鼻(E-nose)技术检测4种豆豉粉干燥后的氨基酸、化合物变化。游离氨基酸检测结果表明精氨酸、谷氨酸、缬氨酸、丙氨酸使豆豉呈现苦味、鲜味、甜味、酸味，是主要的呈味氨基酸。采用SPME-GC-MS共检出50种化合物，醛类10种、醇类8种、酯类6种、烯类7种、烷类3种、酮类3种、酸类3种、硫醚类5种、苯酚类5种；豆豉粉主要由酯类(27.79%～42.97%)、烷类(23.51%～28.06%)和醛类(10.03%～22.49%)构成。气味活度值确认3-甲基丁醛是对风味影响最大的关键化合物，邻-异丙基苯、庚醛、壬醛、苯甲醛、正戊烯、氯甲烷、2,3-戊二酮、羰基硫、茴香脑、四甲基吡嗪、甲苯是对香气有贡献的化合物。研究发现真空冷冻干燥和冷冻干燥对氨基酸的鲜味有较大影响，不同干燥方式的传热条件及其他环境因素可能影响化合物含量变化。该研究结果对豆豉粉深加工中风味形成具有参考和指导作用。

关键词(KeyWords)： 预制豆豉粉;干燥方式;游离氨基酸;固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 四川省自然科学基金项目(2024NSFSC0371);; 四川省科技厅资助项目(2023ZHCG0078,2023ZYD0079);; 四川省经济和信息化厅资助项目(18-782101);; 四川旅游学院校级科研团队项目(21SCTUTG01);四川旅游学院大学生创新创业训练计划资助项目(202111552082);四川旅游学院大学生科研项目(2024XKZ57)

作者(Author): 侯智勇,张浩,易宇文,王林,杨静,胡佳莉,张静茹

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