李婷,张磊,杨宇霞,韩建欣,王争争,李慧,杨林娥

• 1:山西省生物研究院有限公司

摘要(Abstract)：

跟踪检测山西老陈醋熏醅阶段的常规成分及有机酸、功能成分等风味物质,分析其动态变化,并对各成分进行主成分分析。结果表明,川芎嗪产生于熏醅第2天,除还原糖、氨基酸态氮及乙偶姻外,其余各成分在熏醅阶段总体呈上升趋势;乳酸和乙酸是山西老陈醋熏醅阶段的主体有机酸,约占总有机酸含量的90%;前4个主成分代表了熏醅阶段各成分82.593%的信息,根据各主成分的贡献率,对山西老陈醋熏醅阶段影响较大的风味物质依次为总酯、川芎嗪、α-酮戊二酸、苹果酸、乙酸。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;熏醅;风味物质;动态变化;主成分分析

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省重点研发项目(201903D221031);; 山西省平台基地专项(201805D121010);; 山西省科技重点研发项目(2015-TN-10)

作者(Author): 李婷,张磊,杨宇霞,韩建欣,王争争,李慧,杨林娥

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