酱油色素与质量和原料利用率关系的探讨
茅端良
摘要(Abstract)：
<正> 酱油在酿造过程中,自然形成色、香、味、体,色素是酱油质量不可分割的一部分。色素浓厚鲜艳的酱油,供人们烹调红色菜肴之用,增加菜肴美观;色素清淡、香气浓郁的酱油,供人们蘸食、拌凉菜以及烹调浅色菜肴之用,鲜美可口,增进风味,并保持荤、素菜的红、绿、黄、白等悦目的原色,引入喜爱。酱油的色素要适应各种烹调的需要,适合各地风俗习惯与各人的爱好,促进食欲,提高健康水平。因此在酱油品种结构上,有必要进行改革,不能简单划一。为了繁荣市场,满足需要,应增添花色品种。既有专供红烧的酱油,又有滋味鲜美的浅色酱油和各种不同风味的特需酱油。从技术角度上而论,酱油浅色味佳的难制,色红质优的更难制,不红不浅的最易制。自从1975年开始
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作者(Author): 茅端良