孟旭,盛明珠

• 1:淮海工学院食品工程系
• 2:深圳益民食品联合有限公司

摘要(Abstract)：

用豆乳模拟溶液与豆乳溶液对比的方法，发现在豆腐凝固过程中豆乳的ｐＨ值随温度升高而下降，证明盐凝固剂中的二价金属离子与植酸盐、柠檬酸盐等发生络合反应是豆乳ｐＨ值下降的原因，阐明了酸和盐凝固豆腐本质上的一致性。

关键词(KeyWords)： 豆腐,凝固机理

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 孟旭,盛明珠

参考文献(References)：

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