姚芳,张静,刘靖,祁兴普,褚洁明,赵瑞靖

• 1:江苏农牧科技职业学院
• 2:江苏双鱼食品有限公司

摘要(Abstract)：

文章利用气质联用技术对肉脯加工过程中的原料肉、拌料肉、半成品以及成品的风味物质进行检测和分析,并利用电子鼻对所获得的数据进行主成成分分析和差异性评定。结果表明肉脯在不同加工阶段的主要风味成分为醛类、烃类、酮类、醇类、羧酸类、酚类和杂环化合物,加工过程中风味成分增加的有:α-水芹烯、丙酮醇、糠醇、2,3-丁二醇、乙酸、2,4-戊二烯醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯;风味成分减少的有:茴香烯、Alpha蒎烯、1-石竹烯、甲基乙酰甲醇、正戊醇、正己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇、1-壬醇、壬酸、正己酸、辛酸、2-正戊基呋喃。原料肉中的特征成分有:1-石竹烯、壬醛、正辛醛、己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛,总相对含量为70.873%;成品中的特征成分有:甲基乙基乙醛、乙酸、壬醛、2,5-二甲基吡嗪、1-石竹烯、2-二甲基吡嗪,总相对含量为42.987%。各加工阶段样品的特征风味存在显著差异,说明加工工艺对肉脯风味的成分有较大的影响。

关键词(KeyWords)： 肉脯;气质分析;电子鼻;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省产学研联合研究项目(BY2014125);; 江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)

作者(Author): 姚芳,张静,刘靖,祁兴普,褚洁明,赵瑞靖

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