过热蒸汽对西兰花和胡萝卜品质的影响Effect of Superheated Steam on Quality of Broccoli and Carrot
孟祥忍,谢静,王恒鹏,吴鹏,吴丹枫,屠明亮
摘要(Abstract)：
为研究过热蒸汽对植物性原料品质的影响,以西兰花和胡萝卜为研究对象,对过热蒸汽(superheated steam,SS)与传统饱和蒸汽(saturated vapor,SV)处理前后原料的营养成分、质构特性与感官品质进行分析,并对经SS处理后的西兰花和胡萝卜品质指标进行相关性分析。结果表明:经SS处理后的西兰花蛋白质含量、多汁性和色泽均显著高于SV处理组(P<0.05)。胡萝卜经SS处理后的甜度显著优于SV组(P<0.05),硬度大幅降低。相关性分析结果显示:经SS处理后,西兰花的多汁性与甜度、风味与总体喜爱度呈显著正相关(P<0.05),胡萝卜的甜度与总体喜爱度呈极显著正相关(P<0.01),而多汁性与硬度则呈显著负相关(P<0.05)。相较于SV,SS处理能更好地保留产品的口感与营养成分,可对相关素食产品的合理加工提供一定的理论指导。
关键词(KeyWords)： 过热蒸汽;饱和蒸汽;感官评价;硬度
基金项目(Foundation): 江苏省社会科学基金项目（17GLD021）;; 扬州大学“青蓝工程”资助项目
作者(Author): 孟祥忍,谢静,王恒鹏,吴鹏,吴丹枫,屠明亮
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