茶多酚在卤肉制品保鲜中的应用Application of Tea Polyphenol on Cooking Meat Preservation
韩新锋,刘书亮,缪娟,甘芳瑗
摘要(Abstract)：
为了研究茶多酚对卤肉制品冷藏过程中品质变化的影响,将经卤制、添加茶多酚(0.6g/kg)、真空包装、灭菌的自制卤肉制品于4℃贮藏,定期测定其pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、二苯基苦味肼基自由基(DPPH.)清除率和感官评价指标,以不添加茶多酚作为对照组。结果表明,试验组各个指标都低于对照组,即茶多酚能够明显降低贮藏期间卤肉制品的pH值、TVB-N值、POV值,抑制细菌生长繁殖,使感官品质的下降减缓,有效清除DPPH.。茶多酚对于冷藏卤肉制品具有良好的抗氧化和抑菌作用,可应用于卤肉制品的保鲜。
关键词(KeyWords)： 茶多酚;卤肉制品;抗氧化;保鲜
基金项目(Foundation): 四川省科技厅支撑项目(07NG0902)
作者(Author): 韩新锋,刘书亮,缪娟,甘芳瑗
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