怀仁醋的主要功能成分及风味物质研究Study on Main Functional Components and Flavor Substances of Huairen Vinegar
余沛潞,蒋茜,李成刚,任巧萍,杨晓光,郭瑞峰,赵志峰
摘要(Abstract)：
为探究由传统山西老陈醋酿造工艺发展而来的怀仁醋的主要功能成分及风味物质，文章采用紫外可见分光光度计对怀仁醋中的功能成分(多酚类化合物、黄酮类化合物、类黑精)进行了测定；采用HPLC、全自动氨基酸分析仪分析了怀仁醋中有机酸和游离氨基酸的含量与组成。研究结果显示，样品中总酚含量在(207.94±0.59) mg/100 g～(816.19±2.83) mg/100 g之间，总黄酮含量在(66.84±1.25) mg/100 g～(315.8±1.18) mg/100 g之间，类黑精含量在(5.76±0.09) mg/mL～(13.22±0.08) mg/mL之间。怀仁醋中的总酚含量和类黑精含量随着陈酿时间的增加而显著上升，展现出良好的抗氧化潜力。样品中有机酸总含量在7.55～14.28 g/100 mL之间。乙酸和乳酸为怀仁醋有机酸的主要成分，占比约71%,其中乙酸含量最高，占有机酸总含量的40%～66%。非挥发性有机酸如乳酸、苹果酸、酒石酸的含量随着陈酿时间的增加而增加，使整体的滋味更加平衡。怀仁醋中总氨基酸含量在670.42～4 748.37 mg/100 mL之间，蛋白质比例与理想蛋白质标准较接近。丙氨酸、缬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺对怀仁醋滋味的贡献较大。
关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;怀仁醋;功能成分;风味物质
基金项目(Foundation): 山东省技术创新引导计划项目(中央引导地方科技发展资金)(YDZX2023088)
作者(Author): 余沛潞,蒋茜,李成刚,任巧萍,杨晓光,郭瑞峰,赵志峰
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