闫鸣霄,吴正云,司育雷,全江龙,张文学

• 1:四川大学轻纺与食品学院食品工程系

摘要(Abstract)：

通过模拟试验和逐步回归分析探讨泡菜发酵中大蒜、盐度、pH、温度等因素对大肠杆菌生长的影响。结果显示:pH和蒜浓度是影响大肠杆菌生长最主要的因素,其次是盐度;高盐低pH下大肠杆菌生长幅度较小;较低pH和较高蒜浓度下大肠杆菌生长延迟期较长。低盐浓度(2%)条件下,pH和蒜浓度仍是决定大肠杆菌生长延迟期的主要因素;最大比生长速率则主要受pH影响。低盐(2%)低蒜浓度(0%～3%)下,pH和蒜浓度对大肠杆菌的延迟期呈现更为复杂的影响,pH 6～6.5和蒜浓度1%时大肠杆菌生长延迟期最短。

关键词(KeyWords)： 泡菜;大蒜;大肠杆菌;pH;盐度;温度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 川菜发展研究中心科研项目(CC18G01)

作者(Author): 闫鸣霄,吴正云,司育雷,全江龙,张文学

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