徐清萍,尧俊英

• 1:郑州轻工业学院食品与生物工程学院

摘要(Abstract)：

主要研究液化方式对小米醋酒精发酵阶段的影响。通过对比试验表明,采用酶法液化糖化后酒精发酵,酒精发酵率要高于采用加入大曲进行发酵的方式。原料采用粉碎后生料发酵酒度高于蒸煮法。采用正交试验,确定热处理温度和时间、液化温度和时间的最佳条件,即加热至65℃保温15s,65℃保温液化30min,酒精发酵率达到80.14%。与传统工艺相比,通过采用短时热处理和液化可达到较理想的发酵效果,同时降低能耗。

关键词(KeyWords)： 小米醋;液化;糖化;大曲

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省高等学校青年骨干教师资助计划(2010GGJS-112);; 河南省重点科技攻关项目(112102110125)

作者(Author): 徐清萍,尧俊英

参考文献(References)：

• [1]徐清萍.食醋生产技术问答[M].北京:中国纺织出版社,2008:215-233.
• [2]张锦盛,刘军,朱文优,等.固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究[J].中国酿造,2013,32(1):124-126.
• [3]徐清萍,杨海军.α-淀粉酶和糖化酶在小米醋酒精发酵阶段中的应用[J].中国调味品,2012,37(7):27-29,35.