史苗苗,董雪娜,程艳秋,刘延奇

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院
• 2:河南省冷链食品质量安全控制重点实验室

摘要(Abstract)：

研究了双螺杆挤压处理对山药淀粉与大豆分离蛋白复合物的影响，以及添加不同替代量的挤压粉对面团的影响。以山药淀粉为原料，添加不同比例的大豆分离蛋白后进行挤压，挤压粉替代部分小麦粉制备成面团，测定挤压粉的溶解度和膨胀度、糊化特性以及添加挤压粉前后面团的流变学特性等。结果表明，天然山药淀粉和山药淀粉与大豆分离蛋白复合物经过挤压后结构破裂、不完整，表面凹凸不平，大豆分离蛋白含量越多，挤压后结构越粗糙。挤压处理后的样品与未处理组相比，膨胀度降低，溶解度升高，峰值黏度和崩解值等糊化参数均降低，大豆分离蛋白含量越多，膨胀度越高，溶解度越低，糊化参数值越低。挤压粉添加至面团中后，质构特性、弹性模量(G′)和黏性模量(G″)发生改变，但G′始终高于G″,呈现固体性质。添加了挤压粉的小麦粉制备的面团的G′和G″轻微降低，硬度、弹性、黏性、咀嚼性降低，而添加量为5%的挤压粉比添加量为10%的挤压粉表现出的黏弹性好。但当挤压粉中大豆分离蛋白添加量达到50%时，黏弹性、硬度与对照组相近。因此，大豆分离蛋白的加入会影响食品的挤压工艺，为山药淀粉的开发提供了新思路。同时，也可以通过挤压粉来改变面团的硬度和黏弹性等性质。

关键词(KeyWords)： 挤压;山药淀粉;大豆分离蛋白;面团;理化性质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省科技攻关项目(222102110337);; 河南省自然科学基金面上项目(222300420580)

作者(Author): 史苗苗,董雪娜,程艳秋,刘延奇

参考文献(References)：

• [1]陈梦雨，刘伟，侴桂新，等.山药化学成分与药理活性研究进展[J].中医药学报，2020,48(2):62-66.
• [2]董庆海，吴福林，王涵，等.山药的化学成分和药理作用及临床应用研究进展[J].特产研究，2018,40(4):98-103.
• [3]何海玲，单承莺，张卫明，等.山药研究进展[J].中国野生植物资源，2006,25(6):1-6.
• [4]CHOI E M,KOO S J,HWANG J K.Immune cell stimulating activity of mucopolysaccharide isolated from yam (Dioscorea batatas)[J].Journal of Ethnopharmacology,2004,91(1):1-6.
• [5]高鑫，霍秀文，张晓静，等.山药淀粉的提取方法比较[C]//中国园艺学会2011年学术年会论文摘要集，2011:85.
• [6]OTEGBAYO B,OGUNIYAN D,AKINWUMI O.Physicochemical and functional characterization of yam starch for potential industrial applications[J].Starch-St?rke,2014,66(3-4):235-250.
• [7]张文莉，姚稳，巫永华，等.红茶菌发酵山药枸杞果醋的工艺研究[J].中国调味品，2021,46(4):119-123.
• [8]吴进菊，许梦洋，韩美仪，等.超高压微射流对紫薯淀粉性质和结构的影响[J].中国调味品，2021,46(3):76-81.
• [9]臧学丽，刘娟.大豆分离蛋白改性技术的研究进展[J].吉林农业，2018(1):62.
• [10]DALBHAGAT C G,MAHATO D K,MISHRA H N.Effect of extrusion processing on physicochemical,functional and nutritional characteristics of rice and rice-based products:a review[J].Trends in Food Science & Technology,2019,85:226-240.
• [11]李宁波，王晓曦，于磊，等.面团流变学特性及其在食品加工中的应用[J].食品科技，2008,33(8):35-38.
• [12]徐忠，孙月，蓝英阁，等.变性淀粉在调味品加工中的应用研究进展[J].中国调味品，2018,43(11):179-182,190.
• [13]ZOU J,XU M,WEN L,et al.Structure and physicochemical properties of native starch and resistant starch in Chinese yam (Dioscorea opposita Thunb.)[J].Carbohydrate Polymers,2020,237:116188.
• [14]SHARMA S,SINGH N,SINGH B.Effect of extrusion on morphology,structural,functional properties and in vitro digestibility of corn,field pea and kidney bean starches[J].Starch-St?rke,2015,67(9-10):721-728.
• [15]SYARIFIN A N K,PURNOMO A S,FUDHOLI A.The effect of heat moisture treatment on crystallinity and physicochemical-digestibility properties of purple yam flour[J].Food Hydrocolloids,2021,120:106889.
• [16]程艳秋，冀晓龙，闫溢哲，等.水分含量对双螺杆挤压处理山药淀粉理化性质的影响[J].食品科技，2022,47(1):166-171.
• [17]YE J,HU X,LUO S,et al.Properties of starch after extrusion:a review[J].Starch-St?rke,2018,70(11-12):1700110.
• [18]徐晓茹，周坚，吕庆云，等.挤压前、后大米淀粉理化性质的变化[J].中国食品学报，2019,19(12):187-194.
• [19]李萌雅.单螺杆挤压下牛皮蛋白与玉米淀粉交互作用的研究[D].杭州：浙江工商大学，2017.
• [20]LIU C,LIANG R,DAI T,et al.Effect of dynamic high pressure microfluidization modified insoluble dietary fiber on gelatinization and rheology of rice starch[J].Food Hydrocolloids,2016,57:55-61.
• [21]王超.挤压条件对豌豆粉及其主要组分加工特性的影响研究[D].天津：天津商业大学，2019.
• [22]吴娜娜，杨庭，谭斌，等.挤压糙米粉-小麦粉混合粉面团特性研究[J].中国粮油学报，2017,32(8):1-7.
• [23]陈前，李娜，贺晓光，等.瓜尔豆胶对马铃薯小麦混合粉面团质构和流变特性的影响[J].食品工业科技，2020,41(6):198-203.
• [24]刘卫光.添加玉米粉对油条品质的影响及其作用机理研究[D].合肥：合肥工业大学，2018.
• [25]杜振亚，刘少博，陈复生.湿法挤压大豆蛋白对馒头品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2016,37(6):34-38.
• [26]王林，李维.玉米淀粉及川明参添加量对川明参香肠品质的影响研究[J].中国调味品，2020,45(5):105-109.
• [27]金娃，陈威，李松原，等.海藻糖对三种淀粉理化性质的影响[J].中国调味品，2021,46(2):152-155.