黑糯米黄酒的研制Development of millet wine of black waxy corn
张钟,潘云飞
摘要(Abstract)：
本研究以黑糯玉米、糯米、黄玉米为原料,用黄酒种曲、酒药、酵母作糖化发酵剂,经去皮、去坯、粉碎、浸米、蒸饭、淋饭冷却、拌料、开放式发酵等工艺操作,通过用正交试验法确定最优组合、用响应面分析法(RSA)确定黑糯玉米黄酒的最佳工艺发酵条件,用三种不同温度、时间煎酒,确定煎酒温度、时间对氨基甲酸乙酯的形成的影响。研究结果表明:最优组合为黑糯玉米、黄酒种曲、发酵期开耙2～3次;最适接种量为糖化菌5%、酵母菌0.4%,最适发酵温度为15～18℃最适发酵周期为16～19d;煎酒温度为80～85℃,时间为10～15min。
关键词(KeyWords)： 黑糯玉米;正交试验;最佳工艺;氨基甲酸乙酯
基金项目(Foundation): 安徽省蚌埠市课题(200348)。
作者(Author): 张钟,潘云飞
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