周州,刘平,车振明,许晓燕,李芳,贺黎铭,罗舒,罗霞

• 1:西华大学食品与生物工程学院
• 2:四川省中医药科学院菌类药材研究所菌类药材系统研究与开发实验室中药材品质与创新中药研究四川省重点实验室

摘要(Abstract)：

文章以常见的药食同源的中药材如龙眼肉、枸杞子、肉桂等为主要原料,以干辣椒、郫县豆瓣、食用油、香辛粉等为辅料制作药膳火锅底料。首先通过单因素试验,对影响药膳火锅底料的因素水煮时间、中药材添加量、辣椒、加水量等进行试验探究,根据单因素试验结果选取适当的因素和水平进行正交试验,以此来优化单因素试验结果,从而确定药膳火锅底料的最佳工艺参数。结果显示:在郫县豆瓣16%、盐2%、香辛粉3%、白糖2%、花椒2%、味精1%、酵母抽提物1%、食用油用量40%的基础上,选择水煮时间为60min,中药材添加量为1倍,辣椒添加量为10%时所制得的药膳火锅底料品质最好。利用电子鼻对产品进行挥发性香气分析,发现炒制后的药膳材料较水煮工艺的香气特征突出。

关键词(KeyWords)： 药膳;火锅底料;制作工艺;电子鼻

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家现代农业产业技术体系四川食用菌创新团队项目(川农业[2009]156号);; 省中管局花椒专项——花椒药膳系列产品研发与产业化(2018HJZX026);; 省科技计划重点研发项目——以精深加工为核心的食药用菌“三产联动”关键技术体系构建与产业示范(2017NZ0001);; 省科技基础条件平台项目“四川省农业微生物资源共享平台建设”(中医药院)(2019JDPT0012);; 省青年基金项目“发酵菌类药材新材料的创制及应用基础研究”(2016JQ0057);; 省十三五中药材育种攻关灵芝突破性新品种选育及配套栽培技术研究(2016NY20036)

作者(Author): 周州,刘平,车振明,许晓燕,李芳,贺黎铭,罗舒,罗霞

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