陈文莹,陈江碧,周吉发,吴胤霆,谌小立

• 1:遵义医科大学公共卫生学院
• 2:贵州省预防医学实验教学示范中心

摘要(Abstract)：

红酸汤是一个独具贵州特色的深受国内外美食爱好者喜爱的酸味调味品,目前还没有关于添加调味蔬菜对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响的研究,因此该实验拟对此进行研究。实验表明添加0.8g香菜、蒜苗或薄荷的红酸汤在整个90min的烹调过程中全反式番茄红素含量变化不明显(P>0.05)。大葱添加量需≥0.4g大葱/g红酸汤时,红酸汤中全反式番茄红素含量才会显著下降(P<0.05),但烹调超过30min后全反式番茄红素含量不会进一步下降(P>0.05)。实验选取的4种调味蔬菜(大葱、香菜、蒜苗和薄荷)中添加大葱(≥0.4g大葱/g红酸汤)烹调的红酸汤更多的全反式番茄红素转化为顺式番茄红素,更为健康。

关键词(KeyWords)： 调味蔬菜;红酸汤;全反式番茄红素

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 遵义医学院优秀青年人才项目（17zy-006）;遵义医学院博士学位授权支撑学科建设经费（2015-0996037）

作者(Author): 陈文莹,陈江碧,周吉发,吴胤霆,谌小立

参考文献(References)：

• [1]谌小立，袁茂翼，陈文莹，等．4种贵州红酸汤中辣椒碱的提取及含量测定研究[J]．中国调味品，2017,42(7):133-136.
• [2]余越，黄先静，贺旭，等．4种贵州红酸汤中全反式番茄红素的提取及含量测定[J]．中国调味品，2017,42(4):129-133.
• [3]谌小立，陈文莹，夏吉跃，等．红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量变化规律研究[J]．中国调味品，2018,43(2):68-71.
• [4]谌小立，黄先静，杨旭芹，等．三种食用油对红酸汤烹调中全反式番茄红素含量影响研究[J]．中国调味品，2019,44(3):91-94.
• [5]陈文莹，杨旭芹，刘臻，等．烹调三种蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响[J]．中国调味品，2019,44(7):1-4.
• [6]陈文莹，杨旭芹，刘臻，等．烹调三种蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响[J]．中国调味品，2019,44(7):1-4.
• [7]Salehi B,Sharifi R,Sharopov F,et al.Beneficial effects and potential risks of tomato consumption for human health:an overview[J].Nutrition,2019,62:201-208.
• [8]Sun Q,Yang C,Li J,et al.Highly efficient trans-cis isomerization of lycopene catalyzed by iodine-doped TiO2 nanoparticles[J].RSC Advances,2016,6(3):1885-1893.
• [9]Fr？hlich K,Conrad J,Schmid A,et al.Isolation and structural elucidation of different geometrical isomers of lycopene[J].International Journal for Vitamin and Nutrition Research,2007,77(6):369-375.
• [10]Cooperstone J L,Ralston R A,Riedl K M,et al.Enhanced bioavailability of lycopene when consumed as cis-isomers from tangerine compared to red tomato juice,a randomized,cross-over clinical trial[J].Molecular Nutrition&Food Research,2015,59(4):658-669.
• [11]Urbonaviciene D,Viskelis P,Viskelis J,et al.Stability of tomato lycopene under thermal-and light-irradiation treatments in an oil-based model system[J].Zemdirbyste Agriculture,2015,102(2):185-192.
• [12]廖忻，陈文莹，李逸舟，等．齐墩果酸拮抗赭曲霉毒素A诱导的HEK293T细胞自噬性死亡[J]．食品工业科技，2019,40(3):286-289,295.
• [13]Hackett M M,Lee J H,Francis D,et al.Thermal stability and isomerization of lycopene in tomato oleoresins from different varieties[J].Journal of Food Science,2004,69(7):536-541.
• [14]Honda M,Sato H,Takehara M,et al.Microwave-accelerated Z-isomerization of(all-E)-lycopene in tomato oleoresin and enhancement of the conversion by vegetable oils containing disulfide compounds[J].European Journal of Lipid Science and Technology,2018,120(7):180-186.
• [15]高莉敏，陈运起，刘松忠，等．固相微萃取-气相色谱-质谱法分析大葱挥发性成分[J]．西北农业学报，2008(2):247-249,253.