酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液特征挥发性组分对比分析Comparative analysis of characteristic volatile flavor components from fermented soy sauces and acid hydrolyzed vegetable protein seasonings
肖昭竞,李根容,肖瑞琪,胡华,朱永红
摘要(Abstract)：
应用顶空固相微萃取——气质联用技术和内标物定量方法,对酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液中挥发性成分进行分析,筛选二者的特征挥发性组分并进行比较。发现二者的特征挥发性组分存在明显差异,主要表现在酿造酱油中特征组分以醇类、酚类、酸酯类以及呋喃类和吡咯类杂环小分子化合物为主,而酸水解植物蛋白调味液中特征组分则以吡嗪类杂环小分子化合物为主。上述研究结果为进一步开展酱油风味分析评价工作及建立基于挥发性风味组分的酿造酱油和非酿造酱油鉴别检验方法打下了较好的基础。
关键词(KeyWords)： 酿造酱油;酸水解植物蛋白调味液;挥发性风味组分;固相微萃取
基金项目(Foundation): 重庆市科技攻关计划项目(CSTC,2007AC1021);; 国家质检公益性行业科研专项项目(10-100)
作者(Author): 肖昭竞,李根容,肖瑞琪,胡华,朱永红
参考文献(References)：
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