张玲,程哲,胡俊君,李云龙

• 1:山西农业大学
• 2:山西功能食品研究院

摘要(Abstract)：

目的：研究不同加工方式对苦荞麦片的理化性质和感官风味的影响。方法：利用挤压膨化、蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥制备苦荞麦片，并比较分析不同加工方式的苦荞麦片的总黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和挥发性风味物质的变化。结果：原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的总黄酮含量较高，可达17.45 mg/g;挤压膨化的苦荞麦片的吸水率较高，常温吸水率高达309.4%,高温吸水率达464.6%;挤压膨化的苦荞麦片的a~*值为5.7,红色度增加，而蒸熟压片微波干燥和原麦碾压烘焙干燥的苦荞麦片的a~*值<0,色泽呈绿色；蒸熟压片微波干燥的苦荞麦片的苦味值和鲜味值最高，分别为8.0和8.7,挤压膨化的苦荞麦片的咸味值和甜味值最高，分别为8.7和8.3,原麦碾压烘焙的苦荞麦片的苦味值最低，仅为3.6;电子鼻色谱图显示挤压膨化的苦荞麦片风味物质较多，且在3种苦荞麦片的色谱图上，保留时间在84 s左右出现一个明显的特征峰，经电子鼻定性分析此挥发性物质是甲基丁香油酚。结论：不同加工方式对苦荞麦片的黄酮含量、吸水率、色泽、味觉和风味物质均有一定的影响，尤其是挤压膨化的苦荞麦片的吸水率高，且风味物质也较多。

关键词(KeyWords)： 苦荞麦片;挤压膨化;蒸熟微波干燥;碾压烘焙;理化性质;感官风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省专利转化专项计划项目(202201024);; 山西省现代农业产业技术体系建设(杂粮)(2023-03);; 国家现代农业(燕麦荞麦)产业技术体系建设专项(CARS07-E2)

作者(Author): 张玲,程哲,胡俊君,李云龙

参考文献(References)：

• [1]范昱，丁梦琦，张凯旋，等.中国野生荞麦种质资源概况与利用进展[J].植物遗传资源学报，2020,21(6):1395-1406.
• [2]ZHU F.Chemical composition and health effects of tartary buckwheat[J].Food Chemistry,2016,203:231-245.
• [3]BONAFACCIA G,MAROCCHINI M,KREFT I.Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat[J].Food Chemistry,2003,80(1):9-15.
• [4]陈月，朱勇，秦礼康.苦荞不同部位酚类化合物组成与抗氧化活性[J].食品与机械，2022,38(11):15-19.
• [5]QIN P,WU L,YAO Y,et al.Changes in phytochemical compositions,antioxidant and α-glucosidase inhibitory activities during the processing of tartary buckwheat tea[J].Food Research International,2013,50(2):562-567.
• [6]周一鸣，马思佳，蒋晴怡，等.苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制能力[J].食品科学，2022,43(18):30-37.
• [7]ZHU F.Buckwheat proteins and peptides:biological functions and food applications[J].Trends in Food Science & Technology,2021,110:155-167.
• [8]KARKI R,PARK C H,KIM D W.Extract of buckwheat sprouts scavenges oxidation and inhibits proinflammatory mediators in lipopolysaccharide-stimulated macrophages (RAW264.7)[J].Journal of Integrative Medicine,2013,11(4):246-252.
• [9]JI X L,HAN L,LIU F,et al.A mini-review of isolation,chemical properties and bioactivities of polysaccharides from buckwheat (Fagopyrum Mill)[J].International Journal of Biological Macromolecules,2019,127:204-209.
• [10]童晓萌，柴春祥，王永强.萌发对苦荞籽粒品质的影响及工艺优化[J].食品与机械，2021,37(4):176-183.
• [11]GATES F K,SONTAG-STROHM T,STODDARD F L,et al.Interaction of heat-moisture conditions and physical properties in oat processing:Ⅱ.Flake quality[J].Journal of Cereal Science,2008,48(2):288-293.
• [12]路长喜，王岸娜，周素梅，等.燕麦片加工品质评价及其品种相关性研究[J].中国粮油学报，2009,24(8):42-46.
• [13]RODRIGUES S,FERNANDES F A N.Dehydration of melons in a ternary system followed by air-drying[J].Journal of Food-Engineering,2007(2):678-687.
• [14]车甜甜.皮燕麦片和裸燕麦片的营养、糊化以及风味特性的比较研究[D].咸阳：西北农林科技大学，2015.
• [15]张玲，张江宁.木枣发酵过程中三萜酸、环磷酸腺苷含量以及味觉变化研究[J].食品与发酵工业，2023,49(8):145-150.
• [16]孙丹，黄士淇，蔡圣宝.不同加工方式对苦荞中总酚、总黄酮及抗氧化性的影响[J].食品与发酵工业，2016,42(1):141-147.
• [17]徐冲，王静，曹维强.挤压膨化技术在酱油生产中的应用[J].中国调味品，2005(5):4-6.
• [18]罗佳倩，周丽玲，李高阳，等.发芽和水热处理对荞麦活性成分及功能特性的影响[J].食品与机械，2023,39(4):142-150.
• [19]LIU Y X,CAI C Z,YAO Y L,et al.Alteration of phenolic profiles and antioxidant capacities of common buckwheat and tartary buckwheat produced in China upon thermal processing[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,2019,99(12):5565-5576.
• [20]马艺超.不同热加工对苦荞制品功能成分、质构体外消化的影响[D].沈阳：沈阳农业大学，2019.
• [21]宋盼盼，张艳红，温青云，等.不同熟化方式对苦荞粉品质的影响[J].中国调味品，2022,47(2):41-45.
• [22]辛力，肖华志，胡小松.苦荞麦苦味物质与呈色物质的鉴定[J].杂粮作物，2004,24(2):86-87.
• [23]董晓萌.萌动发芽荞麦茶的研制及品质评价[D].天津：天津商业大学，2019.
• [24]WANG J,YI X,HUANG M Q,et al.Studies on the key odorants in Maopu buckwheat finished Baijiu and the effect of tartary buckwheat extract on its flavor[J].LWT-Food Science and Technology,2022,154(2):112650.
• [25]QU F F,ZHU X F,AI Z J,et al.Effect of different drying methods on the sensory quality and chemical components of black tea[J].LWT-Food Science and Technology,2019,99:112-118.