李波,段秀峰,史凯文,于洋,徐炜桢,李苗苗,王建洲,刘胜,祝贺

• 1:山东农业工程学院食品科学与工程学院
• 2:四川轻化工大学生物工程学院
• 3:山东华畅食品股份有限公司

摘要(Abstract)：

该研究以糍粑辣椒添加量、麻椒添加量和复合香料添加量作为火锅底料配方优化的关键变量，基于单因素试验结果，采用响应面法对配方进行多因素优化，通过感官评价确定最佳工艺参数。同时，采用固相微萃取法提取火锅底料中的挥发性物质，结合气相色谱-质谱联用技术与相对气味活度值(ROAV)分析方法，系统解析其风味物质组成特征。研究结果表明，当糍粑辣椒添加量9.8%、麻椒添加量2.7%、复合香料添加量1.6%时具有较佳的感官评分。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对响应面法优化后的火锅底料挥发性风味物质进行分析，主要风味物质为醇类和烃类。此外，还含有少量醚类、酮类、酯类、醛类、酚类、酸类和其他类物质，ROAV分析结果表明，牛油火锅底料关键风味物质是芳樟醇和D-柠檬烯，桉叶油醇、β-水芹烯、β-蒎烯、蒎烯、α-水芹烯、丁香酚、茴香脑等物质对牛油火锅底料的总体风味均起到重要的修饰作用。

关键词(KeyWords)： 火锅底料;感官评分;配方优化;挥发性物质;响应面法

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山东省乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2023TZXD046);; 山东省技术创新引导计划项目(YDZX2023088);; 山东省企业技术创新项目(202361300296);; 德州市研发计划项目

作者(Author): 李波,段秀峰,史凯文,于洋,徐炜桢,李苗苗,王建洲,刘胜,祝贺

参考文献(References)：

• [1]侯东军，张健，肖志.袋装川味火锅底料的研制[J].中国调味品，2003(2):34-35.
• [2]乔雪，马明，刘海英.一种麻辣型火锅底料的配方优化研究[J].食品安全导刊，2025(5):124-126,172.
• [3]王丰，李想，唐建华.响应面法优化蘑菇山菌汤火锅底料的制备工艺[J].中国调味品，2022,47(10):142-145.
• [4]刘燕.番茄火锅底料及其制备方法：中国，CN106962871A[P].2017-07-21.
• [5]ZHANG L L,CAO X X,ZHU B Q,et al.Enhancing saltiness perception in bone broth:the additive effect of oil and optimization of sodium-reduction formula for consumer acceptability[J].Journal of the Science of Food & Agriculture,2024,104(10):6108-6117.
• [6]林莉，董玮，周婵，等.无油鱼酱酸火锅底料的研制及品质评价[J].美食研究，2024,41(1):53-60.
• [7]杜可兴，冯小霞，张胜利.香椿火锅底料加工工艺[J].中国调味品，2017,42(12):129-130.
• [8]陈艳，王靓，谢晓芳，等.茶香型火锅底料的配方优化及其挥发性风味成分分析[J].中国调味品，2023,48(7):190-195.
• [9]豆海港，杨改，曹德玉，等.火锅底料生产技术研究[J].中国调味品，2018,43(10):130-132,136.
• [10]但晓容，李栋钢，卢晓黎.牛油火锅底料关键工艺参数优化[J].食品科学，2010,31(22):211-215.
• [11]李欢，魏俊桃，张小慧，等.不同番茄火锅底料香味物质的鉴定[J].现代食品，2023,29(17):187-190.
• [12]刘洋，张宁，徐晓兰，等.SDE/GC-MS分析火锅底料的挥发性风味成分[J].中国食品学报，2014,14(2):283-291.
• [13]马钤，郭川川，李镓.火锅底料香气提升研究进展[J].食品工业，2022,43(7):173-180.
• [14]王心诗，朱大军，刘辉，等.辣卤风味火锅底料配方优化工艺研究[J].中国调味品，2021,46(10):144-148.
• [15]汪冬冬，陈功，向丹，等.差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J].食品与发酵科技，2018,54(3):64-69,112.
• [16]KE J X,CHENG J X,LUO Q Y,et al.Identification of two bitter components in Zanthoxylum bungeanum Maxim.and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14[J].Food Chemistry,2020,338:127816.
• [17]FEI X T,LI J M,KONG L J,et al.miRNAs and their target genes regulate the antioxidant system of Zanthoxylum bungeanum under drought stress[J].Plant Physiology and Biochemistry,2020,150(2):196-203.
• [18]MA Y,LI X,HOU L X,et al.Extraction solvent affects the antioxidant,antimicrobial,cholinesterase and HepG2 human hepatocellular carcinoma cell inhibitory activities of Zanthoxylum bungeanum pericarps and the major chemical components[J].Industrial Crops and Products,2019,142:111872.
• [19]孙甜甜.麻辣火锅底料风味特征及低盐配方优化研究[D].杭州：浙江工商大学，2021.
• [20]王培培.川式火锅底料的开发[J].现代食品，2018(22):139-141,150.
• [21]叶学林，程水明，温露文，等.响应面法优化桑葚果酒发酵工艺[J].中国酿造，2017,36(12):105-109.
• [22]吴茜，张任虎，孙文佳，等.响应面法优化番茄火锅底料中添加剂的配比分析[J].中国食品添加剂，2022,33(9):96-103.
• [23]海敏娟.基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究[J].中国调味品，2020,45(9):146-149.
• [24]刘登勇，周光宏，徐幸莲.确定食品关键风味化合物的一种新方法：“ROAV”法[J].食品科学，2008(7):370-374.