袁振远,杨李益

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摘要(Abstract)：

<正> 一、前言豆腐坯接种毛霉,保温培养后,加盐及酒浸泡数月,在这期间毛霉中的蛋白质水解酶系将豆腐中蛋白质水解为可溶性蛋白质、简单肽类及氨基酸,并经复杂的生化反应形成各种香气,即成为豆腐乳。豆腐乳离开汁液后便逐渐变黑,这是由于毛霉中的儿茶酚氧化酶在游离氧分子的存在下催化各种酚类氧化成醌,再经聚合成为黑色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶、多酚氧化酶、苯糠酶、甲酚酶,可见它并不具有特殊的专一性,由于在研究该

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作者(Author): 袁振远,杨李益

参考文献(References)：

• [1] B.Sumner and K.Myrback: The Enzymes,(1955)
• [2] Dixan, Webb: Enzymes, (1979)
• [3] Metezier: Biochemistry, the Chemicl reaction of Living Cells, (1977)
• [4] A.E.齐齐巴宾:有机化学基本原理,(1958)