液态法生产葡萄果醋工艺条件的研究Study on technological conditions of grape vinegar production in the liquid-state fermentation
张凌,童军茂,单春会,魏长庆,王峰
摘要(Abstract)：
实验以酿酒葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了其生产工艺,分析了温度、醋酸添加量、酒度对醋酸发酵的影响。结果表明:在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关;在醋酸发酵阶段,酒度与酸度的变化呈负相关,其发酵的最佳组合为温度为31℃、醋酸添加量为10%、酒度为10%。
关键词(KeyWords)： 葡萄果醋;酒精发酵;醋酸发酵
基金项目(Foundation):
作者(Author): 张凌,童军茂,单春会,魏长庆,王峰