励建荣

• 1:浙江工商大学食品与生物工程学院
• 2:浙江省食品安全重点实验室

摘要(Abstract)：

干腌火腿是指利用猪的后腿经过腌制和发酵等加工工艺制作而成的一种传统的干腌肉制品。本文通过对国内金华火腿与西班牙伊比利亚(Iberian)火腿、索拉娜(Serrano)火腿,意大利帕尔玛(Parma)火腿生产工艺的系统比较,分析金华火腿等国内干腌火腿存在的不足,如含盐量高、毒素残留与微生物腐败、脂肪氧化严重等,并结合国内外相关技术对这些问题提出了改进措施,旨在提高我国干腌火腿生产质量与销售产量,实现火腿的现代化生产。

关键词(KeyWords)： 生产技术比较;金华火腿;伊比利亚火腿;索拉娜火腿;帕尔玛火腿

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 浙江省重大科技攻关“低温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范”(2006C12081)

作者(Author): 励建荣

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