杨宇霞,韩建欣,李婷,李慧,赵欣,郭向荣

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摘要(Abstract)：

对山西老陈醋酒精发酵、醋酸发酵、熏醅阶段样品中乙偶姻(ACT)和川芎嗪(TMP)含量进行了测定分析。结果表明:乙偶姻最早产生于醋酸发酵阶段,其含量在醋酸发酵和熏醅阶段呈先上升后下降的趋势;川芎嗪最早产生于熏醅阶段,并在此阶段大量富集;熏醅阶段同一批次样品中乙偶姻含量逐渐减少而川芎嗪含量逐渐增多,不同批次样品中川芎嗪含量并不随着乙偶姻含量的增加而增加,初步推测乙偶姻与氨气反应是川芎嗪生成的一种途径,但不是唯一途径。

关键词(KeyWords)： 山西老陈醋;乙偶姻;川芎嗪;风味物质;含量变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 山西省科技攻关项目（20150311023-1）

作者(Author): 杨宇霞,韩建欣,李婷,李慧,赵欣,郭向荣

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