双菌种制曲在酱油生产中的应用Use double bacterial strains to make leaven in the production of soy sauce
李琴,杜风刚
摘要(Abstract)：
采用双菌种制曲技术生产酱油是对传统制曲模式的一种变革。本文就影响发酵质量的因素———不同接种比例、温度、pH值、培养时间等因素进行了系统比较和试验,并在此基础上筛选确定了最适生产工艺条件。促进淀粉和蛋白质分解,从而提高酱油风味和出品率。
关键词(KeyWords)： 双菌种;质量;出品率
基金项目(Foundation):
作者(Author): 李琴,杜风刚