徐清萍,郭苗苗,唐百芬,唐培鑫,胡丽亚,孟君

• 1:郑州轻工业大学食品与生物工程学院
• 2:食品生产与安全河南省协同创新中心

摘要(Abstract)：

主要对抗菌性嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的应用进行了研究。以亚硝酸盐含量、总酸含量、氨基酸态氮含量为指标,研究发酵温度、接种量、加糖量、发酵时间等因素对嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别单独发酵菊芋的影响。结果表明,嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌具有抑菌性。发酵7d,嗜酸乳杆菌LA产酸较快且亚硝酸盐含量较低的发酵温度为34℃,接种量5%;发酵7～14d,乳酸乳球菌LL产酸较快且亚硝酸盐含量较低的适宜温度为37℃,接种量5%。采用嗜酸乳杆菌LA和乳酸乳球菌LL分别发酵,白砂糖的添加量对菊芋发酵液中总酸含量的变化均无显著影响,白砂糖添加量为5g/kg时,亚硝酸盐含量最低。采用嗜酸乳杆菌LA发酵,发酵液中氨基酸态氮含量要高于乳酸乳球菌LL发酵。发酵过程中菊芋的总酸含量、亚硝酸盐含量、氨基酸态氮含量等各项指标主要受发酵时间的影响,随着发酵时间延长,各指标值趋于稳定。发酵14d时,不同条件发酵,亚硝酸盐含量均降低至5mg/kg以下。抗菌性乳酸菌发酵有利于菊芋泡菜的安全生产。

关键词(KeyWords)： 菊芋;嗜酸乳杆菌;乳酸乳球菌;总酸含量;亚硝酸盐含量;氨基酸态氮含量

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省创新型科技团队项目(C20150024);; 河南省高校科技创新团队项目(16IRTSTHN010);; 2019年郑州轻工业大学省级大学生创新创业训练计划项目(201910462030)

作者(Author): 徐清萍,郭苗苗,唐百芬,唐培鑫,胡丽亚,孟君

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