王越鹏,胡峰,汪建明,耿媛,李平,杨恒星

• 1:中国人民解放军总后勤部军需装备研究所
• 2:天津科技大学食品工程与生物技术学院

摘要(Abstract)：

采用酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ制备酶促腐乳,以水解度(DH)为指标,考察底物浓度、水解温度、水解时间、酶用量及酶比例对水解度的影响。通过正交试验分析法得到最佳水解条件:酶总浓度为0.01%,酶制剂Ⅰ和酶制剂Ⅱ比例为3∶7,底物浓度为6.0%,水解温度为50℃,水解时间为5h,在此条件下得到最大水解度为26.53%。文章验证了使用酶制剂促熟腐乳工艺的可行性,为生产酶促腐乳提供了一定的理论依据。

关键词(KeyWords)： 腐乳;酶制剂;促熟;水解度;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市科技支撑计划重点项目(11ZCKFNC01800);; 东丽区科委项目“传统调味品非热力抑菌技术的集成与示范”

作者(Author): 王越鹏,胡峰,汪建明,耿媛,李平,杨恒星

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