桂花风味小米复合甜酒酿的发酵工艺优化Optimization of Fermentation Process for Osmanthus fragrans Flavored Millet Compound Sweet Rice Wine
余森艳,陈嘉琪,李志红,卢珍兰,夏继蓉,何文
摘要(Abstract)：
以小米、糯米和桂花为主要原料制备桂花风味复合甜酒酿。以感官评分为指标，固定发酵温度为35℃,以小米和糯米总质量为基准，通过单因素试验探究小米与糯米的质量比、桂花添加量、酒曲添加量、发酵时间对桂花风味小米复合甜酒酿感官评分的影响，并结合响应面法优化发酵工艺。结果表明，最佳发酵工艺条件为小米与糯米的质量比1∶4.7、桂花添加量1.6%、酒曲添加量0.5%、发酵时间50 h。在此条件下制备的甜酒酿滋味柔和、甜糯爽口，具有桂花清香，产品的酒精度为2.3%,还原糖含量为21.86 g/100 g,总酸含量为0.34 g/100 g,蛋白质含量为6.2 g/100 g,感官评分为91.5分。
关键词(KeyWords)： 小米;糯米;桂花;甜酒酿;响应面设计
基金项目(Foundation): 广西民族师范学院科研经费资助项目(2020FG001);广西民族师范学院课程思政示范课程、教学名师和团队项目(KCSZSFKC202304)
作者(Author): 余森艳,陈嘉琪,李志红,卢珍兰,夏继蓉,何文
参考文献(References)：
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