自制鳊鱼肉味香精特征香气成分的分析Characteristic Aroma Components in Self-made Parabramis Pekinensis Meat Flavor Essence
徐星,翁雯,刘红,张怡洁,杨荣华
摘要(Abstract)：
以鳊鱼为原料,经酶解和美拉德反应制备热反应型肉味香精。该香精无鱼腥味,具有独特的肉香味和酱香味。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),并结合气相色谱的保留指数(RI)对自制鳊鱼肉味香精的香气成分进行了萃取和分离鉴定。此外,利用相对气味活度值(ROAV)确定了肉味香精的特征香气成分,并分析了特征香气成分的气味特征及其生成途径。结果表明:自制肉味香精的特征香气成分包括二甲基三硫醚、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反-2-癸烯醛、二甲基二硫醚、辛醛、3-甲基丁醛、己醛、2,5-二甲基吡嗪、正己酸乙酯、庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反-2-辛烯醛和庚醛共17种香气成分。
关键词(KeyWords)： 鳊鱼;肉味香精;特征香气成分;相对气味活度值;SPME-GC-MS
基金项目(Foundation):
作者(Author): 徐星,翁雯,刘红,张怡洁,杨荣华
参考文献(References)：
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