沈小璐,陈春松,吴文锦,王俊,乔宇,丁安子,廖李,汪兰

• 1:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
• 2:武汉梁子湖水产品加工有限公司

摘要(Abstract)：

以鲫鱼整鱼为原料,以蛋白质的水解度为主要指标,在单一酶酶解效果的基础上,采用复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)进行分步酶解,并对酶解的工艺条件进行正交优化。结果表明:采用Protamex和Flavourzyme对鲫鱼整鱼进行酶解,最佳酶解条件为:在50℃,pH 7.0下,Protamex加酶量5‰,酶解240 min后,再加入6‰的Flavourzyme,酶解300 min,此时水解度为24.3%,呈味核苷酸二钠(I+G)含量为0.1326%。

关键词(KeyWords)： 鲫鱼;酶解;工艺优化;水解度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 武汉市关键技术攻关计划项目(2015020202010131);; 湖北省重大科技创新计划(2015ABA038);; 湖北省科技支撑计划(2014BBA158)

作者(Author): 沈小璐,陈春松,吴文锦,王俊,乔宇,丁安子,廖李,汪兰

参考文献(References)：

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