- 谢敏;李怡彬
为解决即食银耳凉拌菜贮藏期短和品质易劣变的问题,该研究探讨了不同包装方式对其冷藏品质和安全性的调控效果。以经微波杀菌(700 W,1 min)处理的样品为对象,比较空气包装、真空包装和3种比例气调包装在4℃贮藏期间对色泽、质构、微生物指标、理化指标、感官品质、米酵菌酸含量等的影响。结果表明,MAP 40组(40%CO_2+60%N_2)的保鲜效果最优,贮藏21 d时亮度L~*值维持在39.45±0.74,硬度下降率与黏度上升率均显著低于其他组(P<0.05);菌落总数(4.72 lg CFU/g)与丙二醛含量(0.55 nmol/g)被有效抑制,且整个贮藏期内未检出米酵菌酸(bongkrekic acid)。同时可显著维持样品的感官评分,延缓风味与可接受度的下降。40%CO_2结合60%N_2的气调包装能有效延缓银耳凉拌菜即食食品的质构劣变与脂质氧化并保障安全性,适宜作为工厂化生产的保鲜方案。
网络首发时间: 2026-06-24 11:28:04[查看摘要][在线阅读][下载 1054K] [被引频次：0 ][下载次数：75 ] - 吕豪杰;蔡雪梅;李莹;张北京;钱敏;李光辉;冼燕萍;白卫东;董浩
针对预制梅菜扣肉工业化生产中风味复现与标准化难题,该研究从“主料配比-辅料工艺”协同调控角度开展两阶段研究。第一阶段:以梅菜与扣肉的质量比为变量,利用GC-MS、GC-IMS、电子鼻等手段解析不同主料配比对预制梅菜扣肉风味轮廓的影响。结果显示,最佳主料配比为25%:75%,该比例下鲜味物质协同效应显著,其风味形成主要与扣肉脂质氧化产生的醛类与梅菜来源的萜烯类、含硫化合物之间的协调作用有关。第二阶段:在最优配比基础上,利用响应面法(RSM)系统优化工艺参数。综合单因素试验与响应面优化结果确定最优工艺为油炸时间4 min、炖煮时间53 min、糖添加量1.7%、盐添加量1.5%、酵母抽提物型号KK02、酵母抽提物添加量2.3%。研究发现盐与糖的交互作用显著影响风味平衡,酵母抽提物有效增强产品的鲜味和风味层次。最终产品的感官评分为30.8分,质构特性与理化指标均表现良好。该研究从分子水平阐明了风味协同机制,为预制梅菜扣肉的标准化生产提供了系统依据。
网络首发时间: 2026-06-23 12:03:10[查看摘要][在线阅读][下载 4195K] [被引频次：0 ][下载次数：94 ] - 原一坤;李若萱;朱仕宸;张敏;廖爱美;潘龙;刘娜;田海龙;王心
酵母固态发酵技术在风味物质合成、生物乙醇生产、高价值产物制备中具有重要的应用价值,尤其在传统酿造过程中,酵母代谢产生的酚类、酯类等风味物质直接影响产品品质。然而,天然酵母菌株在固态发酵中普遍存在木质纤维素分解效率低、原料利用率不高,以及对高温、高渗透压、高浓度有机酸等胁迫耐受性较差等问题,制约了目标产物的积累。近年来,基因编辑技术、代谢通路改造、适应性进化等菌种工程化改造策略被广泛用于克服上述限制。文章系统总结了固态发酵中酵母面临的主要胁迫因素,梳理了主流菌种改造技术,为提升发酵效率提供了新思路。
网络首发时间: 2026-05-28 11:40:03[查看摘要][在线阅读][下载 955K] [被引频次：0 ][下载次数：108 ] - 马凤川;方智翔;游凤珍;胡金梅;王猛;吴朱泽;朱思明;唐忠盛
以罗非鱼下脚料为研究对象,以其水解度(DH)、肽分子量分布、游离氨基酸含量、表面结构为指标,探究蛋白酶组合和脉冲(PEF)预处理对罗非鱼下脚料酶解效率的影响,利用响应面试验优化酶解工艺参数,获得高酶解效率的脉冲辅助酶解工艺。结果表明,风味蛋白酶和胰蛋白酶同步酶解(FT)的水解度达到25.98%,<1 kDa的肽分子量分布达到97.23%,与其他复合酶组合相比最高,因此选择FT为最佳酶组合。响应面优化确定最佳PEF预处理条件为脉冲频率30 Hz、脉冲时间32 s、脉冲电压0.5 kV。在此条件下,PEF辅助FT酶解(PEF-FT)的水解度达到28.28%。与FT相比,PEF-FT的总游离氨基酸含量显著增加,达到4 493.85 mg/100 g。扫描电镜表明PEF处理将原料的致密结构转变为疏松、碎片化的网络结构,提高了酶解效率。研究结果表明PEF不仅提高了酶解效率,而且获得了富含呈味活性肽和氨基酸的酶解产物,该研究将为罗非鱼下脚料资源的高值化利用和呈味肽的研发提供理论依据。
网络首发时间: 2026-05-06 14:11:07[查看摘要][在线阅读][下载 2794K] [被引频次：0 ][下载次数：173 ] - 李珂;李杰;张琪;欧阳润坤;王远亮
文章系统研究了5种浸提温度对复合香辛料挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)进行定性与定量分析。研究结果表明,在50℃处理条件下,检测到的挥发性风味物质种类最丰富;该温度下醚类物质的提取效果显著优于其他温度条件下,但同时会导致酯类物质的相对含量降低。常温和70℃处理对酯类与芳香烃类物质的提取效果具有显著优势。其他种类物质(包括醇类、酚类、酮类、烯烃类)的提取效果受浸提温度的影响较小。综合分析表明,70℃是实现复合香辛料风味物质高效浸提的优选温度条件。
网络首发时间: 2026-05-06 11:13:38[查看摘要][在线阅读][下载 904K] [被引频次：0 ][下载次数：140 ] - 杨成龙;王吉峰;杨新宇;黄上苏;廖茜菡;刘小玲
该研究以桑葚和胶原肽为原料,优化两者的复配比例,以期开发风味与功能兼具的桑葚-肽复合果汁饮料,并采用电子鼻与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术进行风味评价,采用DPPH自由基清除率、活性氧(ROS)水平作为指标,对其抗氧化活性进行评价。研究结果表明,桑葚-肽复合饮料JP7组(即桑葚原汁添加量为80 mL/100 mL,胶原肽添加量为8 g/100 mL,赤藓糖醇添加量为8 g/100 mL,甜菊糖苷添加量为10 mg/100 mL)的感官评分最高,为(92.00±4.27)分,此复合饮料中,醇类、醛类、酮类含量明显增加,胶原肽中的二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等硫化物被有效去除,达到脱腥增香的效果。同时,JP7组饮料的DPPH自由基清除率达(77.63±1.06)%,显著高于相同浓度的胶原肽水溶液和桑葚水溶液(P<0.05),且可显著降低光老化HFF-1细胞内ROS水平,表现出显著的抗氧化活性。该研究开发的桑葚-肽复合饮料实现了风味改善与功能强化的双重目标。
网络首发时间: 2026-04-24 15:57:21[查看摘要][在线阅读][下载 1020K] [被引频次：0 ][下载次数：693 ] - 麦尔哈巴·麦麦提阿卜拉;杜鹃;晁浚淇;韩雪;范洪臣
以丰富格瓦斯的口味与风味为目的,通过单因素试验探究了原料、发酵温度、发酵时间对玫瑰香型格瓦斯口味与风味的影响,然后利用响应面试验优化了格瓦斯的生产工艺,使其品质达到最佳。优化结果表明,当焦香麦芽添加量为0.25%、玫瑰花酱添加量为2.5%、发酵温度为28℃、发酵时间为30 h时,感官评分最高,达到93分。玫瑰香型格瓦斯中有机酸和游离氨基酸总量较普通格瓦斯分别提高了41.56%和166.29%;挥发性风味物质为37种,主要为醇类和酸类;总黄酮含量、总酚含量、DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率在模拟胃液中相比普通格瓦斯分别提高了180.78%、37.38%、80.19%、84.35%,在模拟肠液中分别提高了151.6%、54.32%、70.63%、72.06%。该研究为调节格瓦斯口味与风味以及工业化生产提供了工艺借鉴,为提升格瓦斯的抗氧化功能提供了方法参考。
网络首发时间: 2026-04-16 10:02:25[查看摘要][在线阅读][下载 2230K] [被引频次：0 ][下载次数：193 ] - 丁长河;杜婷;万浩威;董天赐;贾婷婷;侯静杨;谢雨欣
为提高油茶籽壳可溶性膳食纤维(SDF)含量,改善其理化特性,该研究以油茶籽壳为原料,通过碱性过氧化氢(AHP)对其进行改性,结合单因素实验和正交实验优化其改性条件。研究ADH对改性前后油菜籽壳膳食纤维(DF)结构和理化特性的影响。结果表明,最佳工艺为pH 11.0、H_2O_24%、反应时间3 h、料液比1:15,SDF得率达33.55%。扫描电镜、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析表明,AHP处理能降解木质素和半纤维素,其表面呈现更粗糙且松散多孔的结构,比表面积增大。改性后DF持水力、持油力、吸水膨胀力分别达到改性前的2.12,1.52,1.24倍。对葡萄糖、胆酸钠、胆固醇、亚硝酸根离子的吸附能力显著提高(P<0.05)。综上所述,AHP处理油茶籽壳能促进不溶性膳食纤维(IDF)转化为SDF,使得SDF含量和理化特性都得到有效提升。
网络首发时间: 2026-04-15 09:36:24[查看摘要][在线阅读][下载 1221K] [被引频次：0 ][下载次数：257 ] - 张磊;寇亚平;李纪元;尹元;苏恺睿;杨树华
该研究以国际玫瑰精油标准制定所用的保加利亚大马士革玫瑰精油(BGDM-REOs)为对照,对中国山东省主产的丰花玫瑰精油(FH-REOs)和四川省主产的大马士革玫瑰精油(XJDM-REOs)的化学成分和功能活性进行比较分析。通过GC-MS对精油成分进行定性定量分析,结果表明FH-REOs与两种大马士革玫瑰精油差异显著,乙酸香茅酯、甲基丁香酚等特征成分可将其区分,两种大马士革玫瑰精油成分最接近,相较于BGDM-REOs,XJDM-REOs中芳樟醇、橙花醇和香叶醇等单萜类物质的含量偏高。3种精油的功能活性分析结果显示,3种精油均有较强的抑菌和抗氧化活性,FH-REOs对金黄色葡萄球菌(MIC为0.625μL/mL)的抑制效果显著优于XJDM-REOs、BGDM-REOs,FH-REOs对大肠埃希氏菌(MIC为1.25μL/mL)的抑制效果与BGDM-REOs相当,两者优于XJDM-REOs。FH-REOs的DPPH自由基清除能力(250μL/mL-88.08%)和抗脂质过氧化能力(200μL/mL-78.30%)最优,且低浓度(100～150μL/mL)即可达到最佳超氧阴离子自由基和羟自由基清除效果,XJDM-REOs的超氧阴离子自由基清除活性最佳(200μL/mL-90.03%),BGDM-REOs的羟自由基清除活性最佳(250μL/mL-95.00%)。该研究结果可为我国主产玫瑰精油的综合开发利用提供数据参考。
网络首发时间: 2026-03-03 10:52:01[查看摘要][在线阅读][下载 1127K] [被引频次：0 ][下载次数：588 ] - 赵冰洋;张晗曦;王世园;刘雪;李向力;罗非君;刘志明;王新伟;文雁君
为优化姜黄黄酮类化合物的提取和纯化工艺条件,在单因素实验的基础上构建响应面模型和GA-BP神经网络模型预测最优提取工艺,利用大孔树脂对提取物进行纯化并测定其抗氧化活性。结果表明,GA-BP神经网络模型预测的最优提取条件为提取温度71.8℃、提取时间100 min、料液比1∶59、乙醇体积分数74%,在最优条件下姜黄黄酮的提取率为22.29%,优于响应面模型预测的最优条件下的提取率21.71%。纯化过程中最优树脂为D101树脂,其吸附姜黄黄酮的过程符合准二级动力学和Freundlich等温模型。纯化过程中最优工艺条件为上样浓度0.5 mg/mL、上样流速0.5 mL/min、上样量20 mL、解吸液流速3 mL/min、解吸液体积分数90%、解吸液用量220 mL。在该条件下纯化得到的姜黄黄酮的得率为10.8%,纯度为70.25%,纯化后的黄酮对DPPH自由基的清除率为93.19%,对ABTS自由基的清除率接近100%,均有较好的清除效果。该研究结果为后续研究姜黄黄酮的活性以及开发相关产品提供了科学依据。
网络首发时间: 2026-02-04 08:57:38[查看摘要][在线阅读][下载 2374K] [被引频次：0 ][下载次数：406 ] - 吴远恒;胡亚平;曾璐;覃业优;徐那;许伟镕;秦丹;张志旭
为系统解析剁辣椒香气组分与感官属性的关联,科学评价剁辣椒香气组成所赋予的感官属性,该研究选取8种市售产品,采用电子鼻、HS-SPME-GC-MS与感官定量描述分析相结合的方法进行综合评价。电子鼻结果显示,XP与XR风味独特,其余样品的香气特征相近。GC-MS共鉴定出183种挥发性成分,醇类和酯类占优势。通过相对气味活度值(ROAV)分析,确定芳樟醇、大马士酮、异戊酸乙酯等8种物质为关键香气成分,并构建主成分风味评价模型,表明XP的香气品质最优,XR次之,与电子鼻的风味轮廓一致。感官相关性分析进一步揭示,大马士酮与“生辣气”呈显著负相关,而异戊酸乙酯与“酱香”呈显著正相关,两者为剁辣椒感官特征的关键因子。该研究通过多技术融合揭示了剁辣椒的关键香气组成、品质差异及其与感官属性的关联,为配方优化、产品标准化和风味提升提供了可靠的技术支撑。
网络首发时间: 2026-01-12 15:50:43[查看摘要][在线阅读][下载 814K] [被引频次：0 ][下载次数：741 ] - 王艺诺;于俊飞;胡卓恒;锁晓红;刘宗洋;周建中
辣椒籽作为辣椒加工的主要副产物,当前高值化利用率低,资源潜力尚未被充分挖掘。为实现辣椒籽资源高值化利用并优化植物源抑菌肽制备技术,该研究以辣椒籽为原料,采用超声辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽蛋白,利用单因素实验结合Plackett-Burman实验设计及响应面法,以抑菌圈直径和水解度为评价指标,重点优化了酶解制备工艺并探究了辣椒籽抑菌肽的稳定性,确定最优制备工艺为底物浓度4%、酶添加量7 000 U/g、酶解温度44℃、p H 8、酶解时间4 h,此条件下抑菌圈直径达22.89 mm。酶解后抑菌性氨基酸含量增至酶解前的3倍以上。该抑菌肽对紫外照射、反复冻融耐受性良好,仅高温长时间处理导致抑菌活性轻微下降,同时发现偏弱碱性环境可进一步提升其抑菌效果。该研究为辣椒籽资源的增值及新型植物源抑菌肽的开发提供了理论参考,为绿色抗菌产品的创新奠定了基础。
网络首发时间: 2025-12-19 13:18:09[查看摘要][在线阅读][下载 1715K] [被引频次：0 ][下载次数：363 ] - 涂剑秋;付文军;王瑞芬;刘晓媛;朱静;李建芳
以小龙虾虾尾为原料,结合挂糊和油炸制备香酥虾尾产品。在单因素试验的基础上,以全蛋糊的黏度和感官评分为指标,选择蛋液添加量、泡打粉添加量、色拉油添加量和水添加量为变量,利用响应面试验设计对全蛋糊配方进行优化,最优组合为面粉90 g、玉米淀粉30 g、食盐3 g、蛋液197 g、泡打粉7%、色拉油36%、水25%(泡打粉、色拉油和水均以面粉质量计)。同时,以弹性和成品率为指标确定最佳的油炸条件为190℃、100 s。在此条件下检测成品,结果表明,挂糊去皮虾尾的水分含量为65.79%,相较于不挂糊虾尾的水分含量增加28.09%;挂糊虾尾的脂肪含量为27.55%,相较于不挂糊虾尾的脂肪含量减少7.14%;挥发性风味物质含量明显增加。
网络首发时间: 2025-11-14 11:27:18[查看摘要][在线阅读][下载 3044K] [被引频次：0 ][下载次数：274 ] 下载网络首发数据