- 谢俊鸿;赵钰;胡杨;
该研究以超声辅助单酶酶解组/分步酶解组的胶原肽为研究对象，传统的单酶酶解组和分步酶解组为对照，通过电子鼻、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、超高效液相色谱仪、氨基酸分析仪和电子舌对4组胶原肽的气味特征和滋味特征进行了分析鉴定；同时，对4组样品分别进行了感官评价。结果表明，超声组挥发性风味物质的含量和种类均有所提升，其中超声辅助单酶酶解组种类由20种提高至24种，含量由5 966.70μg/kg提高至6 422.62μg/kg,超声辅助分步酶解组种类由22种提高至24种，含量由6 202.30μg/kg提高至7 480.43μg/kg,同时，超声组呈味物质的含量也有所上升，呈鲜味的肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸含量均有所提高，苦味氨基酸和鲜味氨基酸含量也有所提高，即超声会影响挥发性风味物质和滋味物质核苷酸和游离氨基酸的种类和含量，在一定程度上可以改善胶原肽的气味特征和滋味品质。此外，感官评价结果表明，超声组整体风味轮廓较好，鲜味有所提升，腥味/异味有所降低，为超声辅助酶解工艺制备胶原肽的风味研究提供了支持。
2024年04期 v.49;No.542 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 552K] - 王瑞;陈洁如;刘亚平;李泽珍;孙胜;狄建兵;
以番茄为原料，植物乳杆菌为发酵菌种，超氧化物歧化酶(SOD)和总酸为评价指标，采用单因素试验和Box-Behnken试验优化番茄酵素的发酵工艺，并分析监测番茄酵素发酵过程中营养成分和相关酶活性变化。结果表明，在最佳接种量0.3%、发酵温度37℃、初始pH值5.5、发酵时间40 h的条件下，番茄酵素SOD活性达147.63 U/g,总酸含量为48.60 g/kg。发酵过程中，pH值和可溶性固形物含量均随着发酵时间的增加而持续下降，总酸含量持续上升，还原糖、总酚含量及SOD活性、脂肪酶活性均先上升后下降，番茄红素含量先持续下降后上升再下降；同时对各营养成分与酶活性进行相关性分析，结果表明各营养成分之间存在一定相关性。
2024年04期 v.49;No.542 11-17+24页 [查看摘要][在线阅读][下载 525K] - 应天昊;朱芸杉;王陈;杨国胜;胡杨;
文章以感官评分为指标，优化龙虾尾普通渗透与真空渗透处理时间，得到最优处理条件，并以新鲜虾尾与未处理虾尾为对照组，对最优处理条件下的普通渗透、真空渗透组虾尾理化性能进行表征。优化实验结果显示，虾尾普通渗透最优处理时间为120 min,真空渗透最优处理时间为60 min,在此条件下得到的虾尾硬度适中、弹性较好、口感较佳。实验结果表明，真空渗透处理虾尾的盐溶性蛋白含量、水分含量、离心持水率和质构最接近新鲜组，优于普通渗透处理组，且二者均优于未处理组，证明复配抗冻剂(1%复合磷酸盐、6%海藻糖、6%山梨糖醇)浸泡对熟制虾尾具有一定抗冻保水效果，且相较于常压渗透处理，真空渗透的效果更佳，该研究结果可为虾尾的常压渗透与真空渗透工艺提供理论指导。
2024年04期 v.49;No.542 18-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 929K] - 干莉娜;张文康;赵家欣;唐婷范;卫政涛;程昊;
以甘蔗渣生物质为原料制备了甘蔗渣活性炭，并将其与壳聚糖交联复合，得到了壳聚糖-甘蔗渣活性炭，然后应用于糖汁脱色，考察了材料用量、吸附温度、脱色时间和pH对脱色效果的影响。结果表明，KOH的浓度为20%、活化温度为700℃时，甘蔗渣活性炭的吸附性能最好，当甘蔗渣活性炭的用量为0.10 g、吸附温度为50℃、脱色时间为60 min、pH为5.0时，糖汁脱色率最高，达到84.35%;当壳聚糖-甘蔗渣活性炭的用量为0.15 g、吸附温度为70℃、脱色时间为60 min、pH为6.0时，糖汁脱色率最高，达到97.12%。
2024年04期 v.49;No.542 25-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 742K] - 张彤;冯雨禾;戚朝霞;郭浩;曾里;贾利蓉;段飞霞;冉旭;
对低温/中温花生粕的感官色差、功能特性和结构特性进行了研究和分析，旨在为提高花生粕的综合利用价值提供理论基础。结果表明，低温花生粕呈象牙色，中温花生粕呈灰白色。从功能特性上来看，低温/中温花生粕蛋白的持油性、乳化性和泡沫稳定性无显著性差异。低温花生粕蛋白具有更好的溶解度、起泡性、持水性、热稳定性，中温花生粕蛋白具有更好的乳化稳定性。进一步通过分子量、二级结构、DSC对蛋白质结构进行分析，低温花生粕和中温花生粕蛋白质二级结构主要是β-折叠、β-转角，中温花生粕蛋白变性程度更高，低温花生粕的蛋白结构相对更松散。低温花生粕蛋白具有更高的变性温度和热焓值，且具有更好的热稳定性。
2024年04期 v.49;No.542 32-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 677K] - 赵静;罗玲慧;刘雨蝶;邹强;
为探究麦芽糊精、海藻糖、阿拉伯胶对冻干生姜粉品质的影响，对添加载体剂后冷冻干燥的生姜粉的得率、物理特性、活性成分、粒径进行测定，用差示扫描量热法分析生姜粉在升温过程中的热流变化，并用傅里叶红外光谱法对特征基团进行分析，结果显示：与直接冻干的生姜粉相比，添加载体剂制备的样品的得率、物理特性及活性成分含量均有所提高，阿拉伯胶组得率最高；麦芽糊精组色差、吸湿性最小，生姜蛋白酶活力最高(65.84 U/g),姜辣素含量最高(24.4 mg/g);海藻糖组溶解度最高。DSC曲线显示：添加载体剂的生姜粉玻璃态转化温度均有所提高，其中阿拉伯胶组最高，性质更稳定。通过红外光谱分析，3种生姜粉的主要基团无明显变化。综合考虑，麦芽糊精是冷冻干燥生姜粉生产中保留生化活性和保持功能特性的最佳载体剂。
2024年04期 v.49;No.542 38-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 340K] - 朱美淋;张贞炜;余杰;黄潇漪;蒋雨含;邢沁浍;贾利蓉;
为建立一套客观、数据化评价动植物双蛋白肠感官综合评分的方法，该研究采用质构剖面分析(TPA)测定24组不同配方的样品，结合感官评价方法，通过逐步回归分析建立感官综合评分预测模型，并将其应用于响应面实验以优化双蛋白肠的配方。结果表明，动植物双蛋白肠的感官综合评分预测模型为Y=-68.110+0.003×硬度+79.119×弹性-0.001×咀嚼性-18.393×回复性，该模型相关系数R~2为0.902,校正决定系数R_(Adj)~2为0.875;响应面回归模型相关系数R~2为0.962,校正决定系数R_(Adj)~2为0.924,预测系数R_(Pred)~2为0.861,优化后蛋白肠的最佳配方为大豆拉丝蛋白质量分数74%、猪肉质量分数16%、大豆分离蛋白与花生蛋白粉比例7∶3、猪肉肥瘦比例7∶3,该配方下产品的感官评分实际值为8.51,与理论预测值(8.45)误差较小。该研究得到的动植物双蛋白肠感官综合评分预测模型的拟合度较高，实测值与预测值的吻合度较好，模型在响应面实验中具有可行性，为客观、快捷地评价新型肉肠的感官品质提供了新思路。
2024年04期 v.49;No.542 44-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 283K] - 王荣兰;朱云龙;胡燕;刘莹莹;胡舰;
为探究不同烹调方式对山芋茎叶抗氧化能力的影响，以总酚含量、黄酮类物质含量以及DPPH·清除能力作为抗氧化能力的评价指标，分别采用漂烫、油炒和微波3种不同的烹调方法处理山芋茎叶，测定不同烹调方式及条件下其抗氧化能力的变化情况。结果显示：山芋茎叶抗氧化能力与漂烫时间、漂烫温度呈负相关，且当温度大于70℃后，其抗氧化能力的衰减趋势更显著(P<0.05);油炒时间、油用量对山芋茎叶的抗氧化能力有正向调节功效；其抗氧化能力随微波时间的延长呈先上升后下降的趋势，且在3 min时最强，而当微波功率增大时，山芋茎叶黄酮含量、总酚含量先下降后上升，且差异显著(P<0.05),DPPH·清除率则呈负相关趋势。
2024年04期 v.49;No.542 50-53+65页 [查看摘要][在线阅读][下载 184K] - 宋依亭;康峻;朱燕莉;黎明;张佳敏;白婷;吉莉莉;陈林;
为了分析卤牛肉在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律，文章采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法对不同贮藏时间(0,1,3,5,7,10 d)的卤牛肉的挥发性风味物质进行分析。采用气味活度值(odor activity value, OAV)以及主成分分析(principal component analysis, PCA)对卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行研究。结果表明，挥发性风味物质主要为醛类、醇类、烃类、酮类，关键风味物质(OAV>1)有β-月桂烯、右旋柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、草蒿脑、茴香脑等13种。PCA分析表明，右旋柠檬烯、(R)-(+)-苎烯、β-月桂烯、草蒿脑、芳樟醇、α-松油醇、乙基麦芽酚、茴香脑8种风味物质对卤牛肉整体风味贡献较大。该研究揭示了卤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质的种类及其变化规律，为卤牛肉加工后贮藏风味变化规律提供了基础资料。
2024年04期 v.49;No.542 54-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 271K] - 任圆圆;何俊叶;刘成;王思瑶;孙朋朋;
该研究旨在探讨外源添加物对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，以改善淡水鱼糜的性能。将泥鳅肌原纤维蛋白与不同含量(0%～25%)的低酯果胶和玉米淀粉混合制备复合胶，采用质构仪、色差分析仪、扫描电子显微镜和红外光谱仪对其性能进行研究。结果表明，加入低酯果胶后，凝胶硬度、强度和持水力显著升高，蒸煮损失显著降低；添加玉米淀粉后，凝胶强度和持水力显著提高。同时，低酯果胶添加量和玉米淀粉添加量分别为25%和10%时，凝胶网络结构最紧凑有序。红外结果显示，添加低酯果胶和玉米淀粉能促进热凝胶过程中β-折叠结构的形成。该研究结果可为泥鳅鱼糜的加工提供理论指导。
2024年04期 v.49;No.542 60-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 3089K] - 罗秀群;孙光城;林丹;许程剑;袁灿;何莲;贾洪锋;
以牛肉、牛肝菌为主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌酱。在单因素试验的基础上进行正交试验，采用感官评定法结合模糊数学评定法，得到产品最佳的工艺和配方，再将最佳配方的产品与对照组、市售的其他3类食用菌产品的色泽、质构和游离氨基酸含量进行比较分析。结果表明，在基础配方的基础上，香辣牛肉牛肝菌酱最佳牛肝菌添加量为120 g,辣椒粉添加量为9 g,五香粉添加量为2.5 g,炒制时间为8 min。香辣牛肉牛肝菌酱中的呈味氨基酸总含量占比为94.21%,其中鲜味氨基酸总含量占比最高，为51.40%。香辣牛肉牛肝菌酱中游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主，此时酱体呈鲜甜味。产品A和产品B中TAV>1的氨基酸均为谷氨酸和精氨酸，鲜味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌酱主要的风味成分。在聚类关系上，与市售产品相比，香辣牛肉牛肝菌酱与其他产品的风味差异明显。根据此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌酱色泽红润，香气浓郁，酱体浓稠，氨基酸含量丰富，为牛肝菌酱产品的后续研究和工业化生产提供了配方优化和风味特征的理论依据，为牛肝菌新产品的研发和精深加工提供了数据参考。
2024年04期 v.49;No.542 66-73+95页 [查看摘要][在线阅读][下载 761K] - 王宝刚;汪金萍;曹文豪;毕继才;
为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响，文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量，并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明，超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮，并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高，为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高，为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知，超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高，为92.8分；低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高，为92.4分；常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高，为90.6分。
2024年04期 v.49;No.542 74-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 367K] - 陶静;翁霞;王喜珠;
甘谷伏椒是重要的调味品之一。文章采用水蒸气蒸馏法，利用正交试验设计，详细考察了甘谷伏椒挥发油的提取工艺条件。同时，采用气相色谱-质谱联用技术对所提取的挥发油的化学成分进行了鉴定和分析，并重点研究了挥发油对羟基自由基和DPPH自由基的清除能力。结果表明，水蒸气蒸馏法提取甘谷伏椒挥发油的最佳提取条件为料液比1∶10、浸泡时间4 h、蒸馏时间5 h。从挥发油中分析鉴定出41种化学成分，主要为γ-松油烯、E,E-金合欢醇乙酸酯、异松油烯、顺式-香叶醇等，其中不饱和烃类物质占挥发油成分的94.01%。抗氧化试验表明，挥发油具有较好的抗氧化能力，对羟基自由基和DPPH自由基均有较好的清除效果，最高清除率分别达到73.2%和93.9%。因此，甘谷伏椒挥发油具有较强的抗氧化功效，在调味品领域具有重要的应用价值。
2024年04期 v.49;No.542 79-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 1017K] - 戴瑞;王敬涵;植俊凯;胡燕;刘荣汉;王浩明;武家宇;孙卉;
为研究氯化钾替代一定量的食盐和TG酶对低盐巴沙鱼肠品质的影响，试验在鱼肉100 g、盐5 g的基础上，用氯化钾替代50%、40%、30%、20%、0%的食盐添加量(质量分数),在每个替代量下又分别添加了0%、0.4%、0.6%、0.8%的TG酶，探究对低盐巴沙鱼肠品质的影响。结果表明，在试验条件范围内，一定的氯化钾替代食盐量和TG酶对鱼肠的得率、色差和质构等指标有显著影响。当氯化钾替代食盐量为0%～50%、各组TG酶添加量为0%～0.8%时，其水分含量呈现先降低后升高的趋势。当氯化钾代替食盐量为30%、40%、50%时，添加0.4%～0.8%的TG酶也能显著提高低盐鱼肠的硬度、弹性、咀嚼性等指标(P<0.05)。当氯化钾替代量为30%、TG酶添加量为0.4%时，鱼肠的硬度比空白组提高2.14倍，咀嚼性提高3.54倍，胶黏性提高2.16倍，同时优于其他替代组。根据低盐鱼肠相关检测指标的主成分分析结果，得出添加TG酶对低盐鱼肠品质的综合评价模型，为鱼糜制品和水产行业提供了参考数据。
2024年04期 v.49;No.542 85-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 2290K] - 张帅;罗嘉瑶;邹志群;郑剑楠;程昊;
豆渣是大豆加工的大宗副产物，富含膳食纤维。采用微波辅助酶解水提法提取豆渣可溶性膳食纤维(SDF),然后将其制成可食用膜。通过单因素试验和正交试验优化后的提取工艺参数为水料比25∶1 (mL/g)、纤维素酶添加量3%、水解时间2 h,此条件下豆渣SDF提取率为18.65%。然后通过正交试验优化了用豆渣SDF制备可食用膜的配方为SDF 1.0 g、甘油4.5 g、CMC 1.0 g、海藻酸钠1.5 g。用最优配方制备的可食用膜具有良好的性能：膜厚度0.032 mm、透明度13.26%、溶解速度25 s/g、水蒸气透过系数0.61 g·mm/m~2·d·kPa、透油系数4.15 g·mm/m~2·d。该研究可为豆渣的深加工提供方法参考，所制备的可食用膜有望用于食品加工、包装行业。
2024年04期 v.49;No.542 91-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 416K] - 高雪琴;刘燕;冯春梅;付丽;连伟帅;李欣;
文章主要研究了复配的天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐对鲜烧鸡保质期的影响。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH值和色差值等指标进行单因素试验，确定各因素的最佳范围；在单因素试验的基础上选择3个水平进行正交试验，得出复合蔬菜汁的最佳配比。结果表明，蔬菜汁添加量在10%～20%之间，胡萝卜汁、芹菜汁和亚硝酸盐的配比为10%胡萝卜汁+20%芹菜汁+0.005%亚硝酸盐时，防腐效果最佳。在常温贮存8 d后，鲜烧鸡的色泽、感官品质较对照组有明显差异。此时烧鸡的TVB-N值为13.085 1 mg/100 g,硫代巴比妥酸(TBA)值为0.377 6 mg/kg,亚硝酸盐残留量为8.542 mg/kg,均低于国家标准。结果表明，利用天然蔬菜汁部分替代亚硝酸盐在传统肉制品中应用，加工方式绿色健康，具有广阔的前景。
2024年04期 v.49;No.542 96-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 876K]
- 孙婷;吴卫国;廖卢艳;
我国花生休闲食品以烘烤花生为主，其产品种类较稀少。为丰富烘烤花生的种类，开发了一种以小茴香、迷迭香、八角、孜然、食用盐、白砂糖为主要调料的孜然风味烘烤花生产品。以模糊数学感官评价结果为指标，着重考察孜然、食用盐、白砂糖对孜然风味烘烤花生感官品质的影响。采用正交试验设计优化孜然风味烘烤花生的调味液配方。结果表明，最佳配方为在1 000 mL水中加入4 g小茴香、2 g迷迭香、4 g八角、40 g孜然、24 g食用盐、28 g白砂糖，将其煮至800 mL时加入100 g花生蒸煮浸泡入味。此条件下生产的孜然风味烘烤花生口感醇香浓郁，咸甜适中，孜然风味极其浓郁，其综合模糊数学感官评分为84.88分。该研究可为孜然风味烘烤花生的生产提供一定的理论依据。
2024年04期 v.49;No.542 104-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 416K] - 刘瑞;刘智禹;陈贝;方旭波;张瑞娟;陈小娥;
为了提高双斑东方鲀鱼头的附加值，制备了河鲀鱼风味基料。以鱼头为原料，酶解后利用美拉德反应对其进行增香、呈色，采用正交试验优化工艺条件，并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)联用技术和电子鼻分析美拉德反应前、后挥发性物质的变化。结果表明，双斑东方鲀鱼头酶解液美拉德反应的最适条件为木糖-氨基葡萄糖配比1∶2、还原糖添加量3.5%、反应时间65 min、反应温度115℃。GC-MS结果显示，美拉德反应改善了酶解液的整体风味，醛类是美拉德反应产物中最主要的挥发性物质，其他化合物则使其风味更加丰富。电子鼻雷达图分析结果与GC-MS数据结果基本保持一致。该研究结果为以双斑东方鲀鱼头为原料开发海鲜风味基料提供了理论基础。
2024年04期 v.49;No.542 109-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 897K] - 廖正基;廖明系;李清明;王锋;李文佳;周熠;苏小军;
为评价不同干燥方式对紫苏叶品质的影响，采用热泵干燥(heat pump drying, HPD)、远红外干燥(far-infrared drying, FIRD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)、热风干燥(hot air drying, HAD)4种干燥方式对紫苏叶进行处理，测定其基本营养成分含量、活性成分含量及抗氧化能力，并利用隶属函数法进行综合评价，采用顶空固相微萃取-气质联用技术鉴定其挥发性物质。结果表明，VFD处理的紫苏叶中蛋白质、粗脂肪、黄酮、多酚、迷迭香酸含量最高，色差值最小，DPPH、ABTS~+自由基清除能力最强；HPD处理的紫苏叶中还原糖含量最高；经4种干燥方式处理后，紫苏叶中挥发性物质的种类与相对含量都有不同程度的增减，烯烃类和醛类为主要挥发性物质。综合评价表明，VFD处理的紫苏叶品质优于其他干燥处理，但能耗较高；HPD处理的紫苏叶品质优于HAD和FIRD,是紫苏叶干燥处理的一种较好选择。
2024年04期 v.49;No.542 116-121+153页 [查看摘要][在线阅读][下载 816K] - 向富坤;王露;姚丽姗;崔震昆;李红波;胡梁斌;莫海珍;
该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分，最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14%、淀粉添加量3%。该条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760—2014,色泽均匀，香味浓郁协调，咸鲜适中，口感脆嫩弹牙，有一定鲍鱼肉质感，能够迎合大众口味，具有规模化生产的潜力。
2024年04期 v.49;No.542 122-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 1424K] - 王琪;彭佳伟;
以总酚提取量为指标，研究自然发酵的晋西北酸粥和其原材料糜米中总酚的最佳提取工艺，采用福林酚比色法测定总酚提取量。比较不同的单因素对晋西北酸粥和糜米中总酚提取量的影响。在此基础上，通过响应面分析，探讨不同丙酮浓度、料液比、提取时间和提取温度对总酚提取量的影响。结果发现，晋西北酸粥中总酚的最佳提取条件为丙酮浓度58.06%、料液比1∶41.13、提取时间30.57 min和提取温度41.81℃,在此条件下总酚的最大提取量为1.88 mg/g。糜米中总酚的最佳提取条件为丙酮浓度84.78%、料液比1∶44.76、提取时间34.34 min、提取温度42.11℃,在此条件下总酚的最大提取量为1.51 mg/g,而且晋西北酸粥中总酚提取量约是糜米中总酚提取量的1.24倍。
2024年04期 v.49;No.542 127-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 1980K] - 苑蕾;刘海燕;张静玉;李娜;
榛子花生复合酱是近些年新开发的调味酱，富含营养物质，且具有独特的风味。目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少，风味单一。该研究基于此，对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化，结果表明，榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45%、食盐添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。此外，还对榛子花生复合酱中各种营养物质进行测定和分析，发现榛子花生复合酱中蛋白质含量为20%,总糖含量为20%,水分含量为10%,脂肪含量为50%,细菌总数≤800 CFU/g,大肠杆菌数≤25 MPN/100 g,未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。利用ABTS法和FRAP法将该试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较，结果表明，榛子酱的抗氧化值最高，其次是榛子花生复合酱，花生酱的抗氧化值最低。
2024年04期 v.49;No.542 134-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 356K] - 王敬涵;胡燕;梁欣;戴瑞;崔莹莹;吴杨林;李杰;
通过模糊数学感官评价法对广西柠檬鸭的色泽、香气、滋味、口感进行感官评分，结合正交试验对柠檬鸭的制作工艺进行优化，探究酸柠檬添加量、加水量、焖制温度、焖制时间等加工因素对柠檬鸭品质的影响。结果表明，以500 g鸭胸肉为标准，酸柠檬添加量为33 g,加水量为200 mL,焖制温度为150℃,焖制时间为18 min,此条件下制作的柠檬鸭外观油润有光泽，滋味丰满，嫩度适中，口感适宜，感官评分为90.1分，均明显高于其他配方试验组，即该配方和工艺最佳。
2024年04期 v.49;No.542 138-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 250K] - 孙凯;曹甜甜;
紫苏籽富含蛋白质和氨基酸，具有较高的开发价值，该研究利用单因素试验和正交试验对紫苏籽蛋白的提取工艺进行研究和优化，研究结果表明，紫苏籽蛋白的最佳提取工艺为料液比例1∶20、碱提pH 10、碱提时间20 min和碱提温度50℃,此时紫苏籽蛋白提取率最高，为54.25%。通过Design-Expert 12软件对正交试验数据进行多元回归拟合分析，获得紫苏籽蛋白提取工艺参数的回归模型为Y=53.12+0.45A+1.19B+1.39C-0.051AB+1.61AC-1.37BC-2.41A~2-0.81B~2-2.21C~2,此回归模型的P值<0.001,说明试验值与真实值之间的误差极小。此外，还对紫苏籽蛋白的抗疲劳生物活性进行了研究，结果表明适量的紫苏籽蛋白具有较好的抗疲劳活性。
2024年04期 v.49;No.542 144-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 200K] - 付彩霞;姜城红;王然;胡杨;荣建华;
以鱼香藕丸为研究对象，探究-18℃冰箱冻结、-40℃鼓风冻结、-80℃液氮喷淋冻结对其品质的影响。结果表明，随着冻结温度的降低，冰箱冻结、鼓风冻结、液氮喷淋冻结的鱼香藕丸通过最大冰晶生成带的时间分别为89,25,5 min,形成的冰晶当量直径分别为50.94,44.65,38.48μm; NMR T_2弛豫的水分分布情况显示，新鲜鱼香藕丸以不易流动水为主，含量为95.10%,冷冻使其结合水和不易流动水向自由水迁移，3种冻结方式下，迁移的自由水含量分别为54.22%、53.61%、47.12%;鼓风冻结和液氮喷淋冻结的鱼香藕丸的感官品质、质构特性和凝胶强度无显著差异，但是与冰箱冻结相比，差异显著。
2024年04期 v.49;No.542 148-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 1023K]
- 谭春雷;盛军;赵存朝;
以螺旋压榨核桃粕、超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕为原料，考察发酵时间、发酵温度、料液比和盐水浓度对酱油发酵过程中氨基酸态氮含量的影响，并对酱油的理化指标进行分析。研究发现，当发酵时间为32 d、发酵温度为42℃、料液比为1∶1.2、盐水浓度为13%时，3种核桃粕所得酱油中氨基酸态氮含量达到最高，分别为0.75,0.56,0.65 g/100 g。对3种成品酱油进行理化指标检测，3种酱油总氮含量分别为1.05,0.93,0.95 g/dL,无盐固形物含量分别为11.15,11.27,11.67 g/dL,均符合相应国家标准。在3种酱油中共检测出16种游离氨基酸，其中螺旋压榨核桃粕所制酱油中游离氨基酸总量最高，达6.16 g/dL,超临界萃取核桃粕和重力压榨核桃粕所制酱油中氨基酸总量分别为5.02,5.20 g/mL。研究表明3种核桃粕用来制作酱油的适合程度为螺旋压榨核桃粕>重力压榨核桃粕>超临界萃取核桃粕。核桃粕酱油的研制可为云南核桃产业的发展提供理论基础，同时可促进云南酱油产业的发展。
2024年04期 v.49;No.542 154-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 1958K] - 赵绚花;奉宁昕;秦丹;任洪冰;刘力;欧立军;张志旭;
目的：通过对泡椒感官描述词进行筛选，建立精准的泡椒感官评价体系。方法：该研究利用几何平均值(M值)对收集到的感官描述词进行初筛，构建泡椒感官风味轮，再对筛选得到的感官描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛。结果：初筛得到了26个描述词，复筛得到香气描述词3个、滋味描述词4个、口感描述词2个、外观描述词2个，建立了泡椒感官词典。意义：泡椒感官词典的开发为泡椒感官评价体系研究和风味分析奠定了基础。
2024年04期 v.49;No.542 161-165+177页 [查看摘要][在线阅读][下载 1212K] - 黄晓媛;李焱鑫;董浩;赵文红;白卫东;钱敏;毕思远;
利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)结合数据分析平台在线分析陈皮中71种化学成分，包括黄酮类、生物碱、香豆素和脂类等9类。通过主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现不同陈化年份陈皮中的化学成分具有明显差异，并筛选出17种特征性成分，随着陈化年份的延长，异甘草苷、山奈酚-3-O-β-D-槐糖苷、百蕊草素Ⅰ含量增加，脱水红花黄色素B、补骨脂查尔酮含量减少。此方法可用于区分陈化3,5,10,15,20年的陈皮。该研究了解了陈皮中化学组成并阐明了不同陈化年份陈皮间化学成分存在的差异，对合理开发陈皮的食用和药用价值具有指导意义，为不同陈化年份陈皮的鉴别提供了科学依据。
2024年04期 v.49;No.542 166-172页 [查看摘要][在线阅读][下载 1946K] - 郭雅娟;范军刚;李建珍;
骏枣营养丰富，富含碳水化合物、维生素、氨基酸、矿物质元素及多酚、萜烯、皂苷和环磷酸鸟苷等活性物质，具有提高免疫力、抗氧化、抗衰老和抗肿瘤等生物活性功效。目前大部分骏枣以干品的形式销售，通过干燥的方式来延长骏枣的贮藏期。然而不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响不同，传统自然干燥和烘烤方式逐渐被现代干燥技术取代。不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响较明显，但不同干燥方式对骏枣中香气成分的影响的报道并不充分。该研究基于此，采用气相色谱、传感器电子鼻和快速气相色谱电子鼻对真空干燥、红外干燥、热泵干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和压差闪蒸干燥制作的骏枣片中的香气成分进行分析。结果表明，热泵干燥、红外干燥、真空干燥和热风干燥的骏枣片的香气成分较接近；真空冷冻干燥的骏枣片的香气成分与其他几种干燥方式的骏枣片的香气成分差异明显。
2024年04期 v.49;No.542 173-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 795K] - 尹团章;邵佩;吴昭;程书锋;
为分析海南产黑胡椒精油中的挥发性成分，为公众进一步开发利用黑胡椒提供科学依据，采用水蒸气蒸馏法制备了黑胡椒精油，并基于气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对精油成分进行了定性分析。从黑胡椒精油中鉴定出了27种主要的挥发性成分，含量较高的组分为β-石竹烯(23.91%)、柠檬烯(17.23%)、3-蒈烯(19.30%)、β-蒎烯(7.83%)和石竹烯氧化物(3.01%)。对δ-杜松烯、柠檬烯、顺式香桧醇(cis-sabinol)、cyclohexene, 3-methyl-6-(1-methylethylidene)-(萜品油烯)、cyclohexene, 1-methyl-4-(1-methylethylidene)-(萜品油烯)、对伞花烃(P-cymene)进行鉴定，使精油的定性结果更准确、可靠。
2024年04期 v.49;No.542 178-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 283K]