中国白酒产品种类繁多，除了酒精度数不同，可按原料分。有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。

　　白酒的香味化合物十分复杂，种类繁多，主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油（高级醇）和羰基化合物等有机物组成。这些成分一般含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。

　　主要成分—乙醇（酒精）

　　乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高、酒性越烈。

　　酵母菌（简称酵母）在缺氧条件下，具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量，以维持生命活动的生理特性，这个过程就是产生酒精的发酵过程，又称酒精发酵。

　　所以乙醇是一种热量极高的物质，相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。

　　在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，但同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。这些物质中，有些由糖分转化而来，有些则由原料中其他物质转化生成。

　　醇厚口感—杂醇油（高级醇）

　　白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。黄色或带褐色，有特殊的窒息性气味，有一定毒性。杂醇油的生成是由于发酵原料中高级醇和蛋白质的降解所致，其组成和产率与原料和发酵条件有关。大致组成为：戊醇80％、丁醇15％、其他醇5％。

　　杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例，是影响白酒风味的重要因素。高级醇本身的味道并不好，除了异戊醇微甜之外，异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，因此，白酒中杂醇油的含量不能过高，否则将带来难以忍受的苦涩怪味。但是适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分。如果白酒中杂醇油十分缺少或根本没有，味道将十分寡淡。

　　甜味来源—多元醇

多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的。多元醇生成量的多少与菌种、菌数和发酵速度、酒醅成分等有关。

　　后味来源—酸类

　　白酒中的酸类有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、乳酸、葡萄糖酸等。甲酸（最早由蒸馏赤蚁获得，故又称蚁酸）刺激性最强，但含量甚微。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸。乙酸（因是醋的主要成分又称醋酸）刺激性强，带酸微甜，含乙酸过量的酒味道尖酸。乳酸微酸味涩，过量会使酒出现涩味。

　　酸类物质在白酒中有极其重要的作用，是白酒中的重要呈味物质，能增加酒的后味。后味指的是酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱直至基本消失的这一过程时间的长短。酒体后味的长短主要取决于酒中有机酸的含量。

　　此外适量的酸能中和酒的苦味、消除杂味。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；而酸过量，则酒味刺激口感粗糙。

　　风味关键—酯类

　　白酒中的香味物质数量最多、影响最大的是酯类。醋酸菌、乳酸菌等侵入发酵池内，生成多种有机酸，经酵母作用，与乙醇酯化成酯类物质。

　　白酒中的酯类主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯等。这些酯类多具有水果香味，含有酯的种类和数量的不同，将决定白酒的香味和风格。

　　清香型白酒中乙酸乙酯含量较高，浓香型酒的香气成分以己酸乙酯为主体，酱香型白酒的酯类成分最为复杂，从低沸点的甲酸乙酯，到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。

文章来源：中国大百科全书数据库