专论综述

• 食用羧酸类香料概况

  尹德才;刘玉平;孙宝国;陈海涛;

  随着分析方法的不断发展,越来越多的羧酸类化合物在食品中被检测出来,由于它们香气差别大,日益受到调香师的重视。文章给出了美国食品香料与萃取物制造者协会(FEMA)对外公布的一般认为安全(GRAS)的羧酸类香料和我国GB 2760-2007中允许使用的羧酸类香料134种,对它们进行了分类,并对其合成、香气特征和应用进行了介绍。

  2010年10期 v.35;No.380 24-26+30页 [查看摘要][在线阅读][下载 124K]
  

• 膜分离技术在醋酸发酵中的应用

  贺峰;陈龙祥;王亚利;洪厚胜;

  阐述了乙酸发酵的固态、固定化细胞和液态深层发酵工艺。论述了膜分离技术在食醋澄清、醋酸连续发酵和冰醋酸生产中的应用。展望了以生物资源为原料进行乙酸发酵以及膜分离与发酵耦合进行乙酸连续发酵的广阔前景。

  2010年10期 v.35;No.380 27-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 135K]
  

• 铁营养强化剂及铁强化技术研究进展

  于玲;李钰金;吴新颖;

  铁是人体必需的微量元素,铁缺乏是我国主要的营养问题之一。食物强化是一项最具有成本效益性的长期干预措施。文章列举了几种常见的铁营养强化剂及在食物中的应用,并就铁强化技术的研究进展进行综述,以期为食物强化进程中强化剂的选择提供参考。

  2010年10期 v.35;No.380 31-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 142K]
  

• 也谈食品添加剂的安全性

  邓开野;谭梅唇;

  介绍了食品添加剂及其在食品工业中的作用,分析了国内外食品添加剂的现状、发展前景及我国食品添加剂存在的问题,探讨了食品添加剂的利弊,综述了食品添加剂的安全性问题及监督管理办法。

  2010年10期 v.35;No.380 36-39+44页 [查看摘要][在线阅读][下载 132K]
  

• 顶坛花椒的研究与开发

  杨跃寰;熊俐;李翔;颜文双;杨振刚;

  文章通过对贵州顶坛花椒的生产和产业现状的调查、分析,总结出顶坛花椒发展的瓶颈及其实现产业化的相应措施与对策,并结合其自身特色提出产品产业链开发建议。

  2010年10期 v.35;No.380 40-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 210K]
  

• 植物固醇/固烷醇(酯)作为降低胆固醇功能性食品的研究进展

  张娜;郭庆启;张岭;

  文章从植物固醇/固烷醇(酯)降低胆固醇的机理、资源、饮食的多样性以及在食品中(主要是人造黄油和酸奶)的应用情况几方面综述了植物固醇/固烷醇(酯)作为降低胆固醇功能性食品的研究进展。

  2010年10期 v.35;No.380 45-47+51页 [查看摘要][在线阅读][下载 183K]
  

• 耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展

  卢美欢;李利军;贺建超;

  酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。

  2010年10期 v.35;No.380 48-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 112K]
  

试验研究

• 响应面法优化腐乳生产中的培菌条件

  李璘佼;车振明;

  在单因素试验基础上,利用响应面法对腐乳生产的培菌条件进行优化。响应面分析结果表明,培菌最佳条件为:温度28℃、时间72.7 h、接种量10.2%。

  2010年10期 v.35;No.380 52-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 565K]
  

• 微波辅助水浴法与直接水浴法浸提栀子黄色素的比较研究

  王颖臻;闫有禄;苏永庆;

  在已有的微波法浸提栀子色素的研究中,微波辐照能够提高色素的浸提率。然而,微波辐照也导致了浸提液的温度升高,色素浸提率的提高是微波辐照的作用还是浸提液温度的升高所致,难于甄别。通过在同样温度下的微波辅助水浴浸提和直接水浴浸提的对比实验,结果表明无论是直接水浴法还是微波辅助的水浴法,随着栀子原料粒径的减小(粒度目数增加),浸提液温度的升高,浸提时间的加长,浸提率都能得到提高。在优化的浸提条件下,直接水浴法一次浸提率达64.7%,两次浸提率达88.8%,三次浸提率可达98.4%,而微波辐照下浸提,一次浸提率就达90.4%,两次浸提率超过99%,表明在相同的条件下,微波辅助的水浴浸提都比直接水浴浸提具有较高的提取率。

  2010年10期 v.35;No.380 56-59+69页 [查看摘要][在线阅读][下载 273K]
  

• 影响蒜素提取率的因素研究

  王修俊;马桂英;李宝升;曲源;牛立群;

  大蒜中含有人体所必须的多种营养物质,其主要活性成分是大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜新素等化合物,主要的风味成分是蒜辣素。为了避免食用调和蒜油产品中的有机溶剂残留和有效成分的损失,本研究直接采用一级菜籽油常温浸提蒜素等成分,由于大蒜中蒜辣素的含量高低及稳定性直接影响蒜油的质量。因此考察了大蒜与提取油质量比、提取时间和大蒜破碎度等因素对蒜素含量及提取工艺的影响,结果表明当蒜油质量比为1.2∶1,浸提时间12 h,大蒜打浆时间为1.5 min时,蒜辣素含量最高,达到0.2813 g/dL。

  2010年10期 v.35;No.380 60-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 175K]
  

• 不同理化处理对鲜切豇豆菜生理特性的影响

  燕平梅;高继萍;李萱;李珊珊;

  实验采用不同的物理方法:低功率超声波(清洗10 min)、紫外线(照射40 min)和不同的化学试剂:苯甲酸钠(5 g/L)、双氧水(50 mL/L)、次氯酸钠(活性氯0.01%)来清洗鲜切豇豆,并用蒸馏水处理作为对照。通过研究样品中失重率、呼吸强度、Vc、叶绿素、可溶性蛋白含量的变化,探索有利于鲜切菜保鲜的最佳清洗方法。结果表明:紫外线照射40 min的处理中可溶性蛋白含量下降较少且Vc降低最缓慢,但紫外线容易使鲜切菜产生褐变,影响外观品质;超声波清洗消毒速度快,但消毒效果不彻底;与其它化学清洗方法相比,活性氯0.01%的次氯酸钠在Vc含量、可溶性蛋白含量、维持叶绿素含量方面的效果相对较好,可作为鲜切豇豆加工过程中清洗剂的首选。

  2010年10期 v.35;No.380 63-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 198K]
  

• 乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究

  徐寅;陈霞;顾瑞霞;

  对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究表明,臭豆腐中总乳酸菌数量介于2.9×106~6.8×104cfu/g之间,不同样品总酸含量介于0.6%~1.2%之间,总乳酸菌数与样品总酸呈正相关,氨基酸态氮含量差异较大,介于0.1%~0.8%之间,与总乳酸菌数有一定的相关性。

  2010年10期 v.35;No.380 67-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 163K]
  

• 纳豆复合调味酱包的工艺研究

  刘树兴;王乐;曹东方;

  纳豆是一种营养价值极高但口味怪异的功能性食品。在纳豆食品中加入甜面酱和芝麻酱这两种基础调味料,配以多种辅料,可制成具有良好风味且使用方便的复合调味酱包。结果表明,纳豆复合调味酱的最佳配方为甜面酱与芝麻酱配比为3∶4,花椒粉、食盐、白砂糖添加量分别为2%,1.5%,14%。添加5 g/kg牛肉香精可增加其风味,添加5 g/kg山梨酸钾,于0.1 MPa,121℃条件下灭菌处理8 min,复合调味酱包可长期保存。

  2010年10期 v.35;No.380 70-72+84页 [查看摘要][在线阅读][下载 164K]
  

• 鸡肉蛋白酶法水解的研究

  胡希;包清彬;

  采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及木瓜蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解,选定水解温度、pH值、固液比、加酶量以及水解时间5个因素进行单因素实验,得到各酶适合的水解条件,通过比较得出木瓜蛋白酶为适合的水解蛋白酶;选用木瓜蛋白酶进行水解,通过正交试验,得出其适合的水解条件是pH7.0、固液比1∶3、加酶量4000 U/g、水解时间5 h,水解度可达17.3%,水解液澄清呈亮黄色无苦味有强烈香味。

  2010年10期 v.35;No.380 73-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 219K]
  

工艺技术

• 美拉德反应法制备鸡肉味香精

  安广杰;袁京;李学红;

  实验是利用鸡骨架酶解液为原料,通过美拉德反应制备鸡肉味香精。探讨了还原糖的添加量,反应温度,反应时间,pH值等因素对鸡肉香精热反应体系的影响,并得到制备鸡肉味香精的各因素最佳水平组合,即当木糖添加量为2.5%,反应pH为8,反应温度为120℃,反应时间为25 min时的美拉德反应产物具有优良的鸡肉香精风味。

  2010年10期 v.35;No.380 77-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 104K]
  

• 用中和料液调配法生产优质粗壮型味精的技术研究

  梁利和;

  详细的描述了中和料液调配法生产粗壮型优质味精的工艺,阐述了有关的工艺操作控制指标和关键技术,以及采用此工艺技术生产的成品味精的部分质量指标和外观规格。

  2010年10期 v.35;No.380 81-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 173K]
  

• 甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

  付雯;李冬生;黄红霞;李卫;乔鑫;康旭;

  研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。

  2010年10期 v.35;No.380 85-87+90页 [查看摘要][在线阅读][下载 235K]
  

• 低盐功能糖枸杞、百合泡菜工艺研究

  焦宇知;

  文章对低盐功能糖枸杞、百合泡菜工艺进行了研究,试验结果表明,泡菜最佳发酵条件为枸杞量20%,食盐浓度3%,发酵时间7天,低聚果糖添加量4%(以百合量100%为基准),砂糖添加量为5%,所得产品色香味俱佳,理化指标和微生物指标均符合相关国家标准。

  2010年10期 v.35;No.380 88-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 219K]
  

• 新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺研究

  林慧敏;邓尚贵;高亮;王仲凯;

  以东海海域黑鮟鱇鱼肝为主要原料,通过设置不同参数,研究乳化剂、食用植物油、不同搅拌时间及冰水的不同添加量对鮟鱇鱼肝酱品质的影响,研制了利用黑鮟鱇鱼肝生产出的营养型鮟鱇鱼肝酱的最佳配方。通过感官评价和正交实验分析最终得到鮟鱇鱼肝酱的最佳工艺配方为:搅拌时间20 min,2%的蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂(1∶2),冰水80 mL,食用植物油的用量为20 g。对配制的鮟鱇鱼肝酱进行感官比较评价和低温贮藏试验,结果表明该鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求。

  2010年10期 v.35;No.380 91-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 81K]
  

食品添加剂

• 桂皮精油的化学成分及抗菌活性研究

  文福姬;俞庆善;

  文中用水蒸气蒸馏法提取了桂皮精油,采用GC-MS技术分析了桂皮精油的化学成分,并利用提取的精油进行了抗菌活性实验。结果,桂皮精油得率为0.60%,精油化学成分中相对含量较多的组成为桂皮醛(88.11%),桂皮酸(1.77%),咕巴烯(1.63%),对甲氧肉桂醛(3.42%),毒扁豆酚碱-7-溴-甲基氨基甲酸酯(1.05%)等。所得精油乙醇溶液对金黄色葡萄球菌显示抗菌活性,且随着精油溶液浓度的提高,其抗菌活性增强。菌种接种5天后,5%精油溶液试样的抗菌活性为40.5%。

  2010年10期 v.35;No.380 94-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 149K]
  

• 微波辅助提取仙人掌多糖工艺条件及抑菌效果的研究

  郭庆启;张娜;张岭;

  采用微波辅助水提法提取仙人掌多糖,通过正交试验对主要工艺参数进行优化,得到最佳工艺参数为固液比1∶20,微波作用时间4 min,微波功率640 W,在此工艺条件下,仙人掌多糖得率为6.902%。研究发现仙人掌多糖提取液对冷鲜猪肉具有保鲜作用,采用滤纸片法进行抑菌试验结果表明,仙人掌多糖提取液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草杆菌具有一定的抑制作用。

  2010年10期 v.35;No.380 97-99+103页 [查看摘要][在线阅读][下载 237K]
  

• 超声辅助乙醇提取菌丝体中红曲色素的研究

  温拥军;鄢东;

  以红曲菌丝体为原料,通过单因素实验及正交设计优化了超声辅助乙醇提取红曲色素的工艺条件。结果表明,最佳提取工艺条件为:超声波功率200 W,乙醇浓度70%,液料比10∶1,提取温度50℃。在该工艺条件下提取40 min,红曲色素的提取率达到92.43%,3次平行实验标准相对偏差RSD为1.58%。该提取工艺简便、高效、重复性好。

  2010年10期 v.35;No.380 100-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 314K]
  

分析检测

• 同时蒸馏-萃取法(SDE)提取/GC-MS分析姜精油的组分

  骆海林;陆宁;

  采用同时蒸馏-萃取法(SDE)从热风干燥的生姜中提取姜精油。通过GC-MS方法进行定性与定量分析。结果表明,用该法能够有效地提取到姜精油,以色谱峰面积归一化法测定各组分的相对百分含量,含量最高的是姜烯(18.99%),其次是β-倍半水芹烯(14.35%),α-合金欢烯(9.95%),α-姜黄烯(8.77%),β-没药烯(5.63%),这5种组分占全部被检出组分含量的57.69%,初步确定为姜精油的主要化学成分。

  2010年10期 v.35;No.380 104-106+109页 [查看摘要][在线阅读][下载 529K]
  

• 三种香辛料提取物抑菌及抗氧化性能的研究

  缪晓平;邓开野;谭梅唇;

  选取八角、肉豆蔻、花椒为原料,以乙醇为溶剂,经浸提得到提取物,通过体外抗菌试验探讨提取物的体外抗菌作用,然后对提取物DPPH.自由基清除能力和提取物对猪油抗氧化作用进行了研究。结果表明:3种提取物菌对细菌、霉菌和酵母均有一定的抗菌作用,提取物均具有DPPH.自由基清除能力,此外提取物对猪油的自动氧化也有明显抑制作用。

  2010年10期 v.35;No.380 107-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 222K]
  

• 燕麦醋中多酚类的含量和组分分析

  李璐;任长忠;王丽丽;李再贵;

  对燕麦为主要原料的山西老陈醋中的酚类物质的含量和种类进行了分析。分别选用乙酸乙酯、乙醇和水为溶剂,采用高效液相色谱法定性定量测定燕麦醋中常见酚类物质含量。结果表明燕麦醋的乙酸乙酯提取物含有的酚酸种类最多,没食子酸在乙醇提取物中的含量较高,儿茶素仅在乙醇提取物中检测到。其它酚类物质含量,均是在乙酸乙酯提取物中最高。而水提物中酚酸种类较少,含量也不高。

  2010年10期 v.35;No.380 110-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 157K]
  

• 调味品中呋喃含量的测定

  刘晓毅;石维妮;蒋可心;

  采用顶空气相色谱-质谱法测定食品中的呋喃,方法定量检出限3μg/kg,加标回收率85.6%~101.6%,相对标准偏差(RSD)%2.36%~5.67%;15个调味品中呋喃含量测定结果表明,呋喃检出率100%,含量范围25.48~206.29μg/kg。

  2010年10期 v.35;No.380 113-115+119页 [查看摘要][在线阅读][下载 249K]
  

• 同时蒸馏萃取-气质联机分析坛装风脱水榨菜挥发性成分

  贺云川;李敏;

  采用同时蒸馏萃取技术和气相色谱-质谱联用技术研究了坛装风脱水榨菜的挥发性风味成分,共鉴定出10类45种化合物。45种化合物中含烃类7种,醇类5种,醚类1种,醛类4种,酮类1种,酸类4种,酯类12种,酚类2种,含硫化合物6种,杂环化合物3种。榨菜的香味十分复杂,不能单纯用某一种香味来形容,其独特的香味是榨菜中丰富的挥发性成分共同作用的结果。对坛装风脱水榨菜香气形成贡献较大的几类化合物分别是酯类,醚类,含硫化合物,酸类。

  2010年10期 v.35;No.380 116-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 110K]
  
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