- 孟梦;姚池璇;伍燕湘;侯丽华;
实验分别以有机大豆和普通大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油的工艺,对发酵周期6个月内有机大豆组、普通大豆组的大豆异黄酮含量及脂肪酸组成进行对比。试验结果表明有机组原料和酱油中的大豆异黄酮含量和不饱和脂肪酸均高于普通组,使有机大豆发酵酱油在保健功能成分上具有一定的优势。
2016年07期 v.41;No.449 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 352K] - 孟梦;姚池璇;伍燕湘;侯丽华;
实验分别以有机大豆和普通大豆为主要原料,通过高盐稀态酿造酱油的工艺,对发酵周期6个月内有机大豆组、普通大豆组的大豆异黄酮含量及脂肪酸组成进行对比。试验结果表明有机组原料和酱油中的大豆异黄酮含量和不饱和脂肪酸均高于普通组,使有机大豆发酵酱油在保健功能成分上具有一定的优势。
2016年07期 v.41;No.449 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 352K] - 吕博;刘蓓蓓;刘玉婷;吴倩倩;
以维生素C为催化剂,以对羟基苯甲酸和甲醇为原料合成尼泊金甲酯。通过响应曲面法优化了反应的条件,得到尼泊金甲酯的最佳合成工艺:(以对羟基苯甲酸0.1mol为准)醇酸摩尔比为4.29∶1,维生素C的用量为对羟基苯甲酸质量的13.5%,反应时间为4.5h,反应温度为45℃,在最优合成条件下酯的产率可达到90.2%。
2016年07期 v.41;No.449 6-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 262K] - 吕博;刘蓓蓓;刘玉婷;吴倩倩;
以维生素C为催化剂,以对羟基苯甲酸和甲醇为原料合成尼泊金甲酯。通过响应曲面法优化了反应的条件,得到尼泊金甲酯的最佳合成工艺:(以对羟基苯甲酸0.1mol为准)醇酸摩尔比为4.29∶1,维生素C的用量为对羟基苯甲酸质量的13.5%,反应时间为4.5h,反应温度为45℃,在最优合成条件下酯的产率可达到90.2%。
2016年07期 v.41;No.449 6-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 262K] - 胡亚云;崔璐;于修烛;
研究了选用1,2,5mm不同光程石英比色皿对酱油中总酸和氨基酸态氮定量分析模型的影响。发现采用1mm光程的近红外透射光谱通过OPUS软件优化处理后的定量模型最优。
2016年07期 v.41;No.449 11-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 190K] - 胡亚云;崔璐;于修烛;
研究了选用1,2,5mm不同光程石英比色皿对酱油中总酸和氨基酸态氮定量分析模型的影响。发现采用1mm光程的近红外透射光谱通过OPUS软件优化处理后的定量模型最优。
2016年07期 v.41;No.449 11-14页 [查看摘要][在线阅读][下载 190K] - 于瑞;卢艳敏;檀琮萍;梁艳;崔波;
采用由十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)-正庚烷-正辛醇和氯化钾缓冲溶液组成的反胶束体系从大蒜粉中提取蒜氨酸,考察了CTAB浓度、萃取时间、KCl浓度、温度、缓冲溶液pH值、蒜粉加入量对蒜氨酸前萃提取率的影响,并在单因素基础上,通过正交实验确定前萃最佳工艺条件:CTAB浓度0.07mol/L,缓冲溶液pH 7.0,KCl浓度0.3mol/L,萃取时间30min,加入蒜粉含量0.5g/30mL,温度40℃,在此最佳工艺条件下,蒜氨酸前萃提取率达到1.62%。
2016年07期 v.41;No.449 15-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 243K] - 于瑞;卢艳敏;檀琮萍;梁艳;崔波;
采用由十六烷基三甲基溴化铵(CTAB)-正庚烷-正辛醇和氯化钾缓冲溶液组成的反胶束体系从大蒜粉中提取蒜氨酸,考察了CTAB浓度、萃取时间、KCl浓度、温度、缓冲溶液pH值、蒜粉加入量对蒜氨酸前萃提取率的影响,并在单因素基础上,通过正交实验确定前萃最佳工艺条件:CTAB浓度0.07mol/L,缓冲溶液pH 7.0,KCl浓度0.3mol/L,萃取时间30min,加入蒜粉含量0.5g/30mL,温度40℃,在此最佳工艺条件下,蒜氨酸前萃提取率达到1.62%。
2016年07期 v.41;No.449 15-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 243K] - 丁华;王建清;王玉峰;姜楠楠;
以肉制品中的致腐微生物大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,采用滤纸片扩散法研究罗勒精油及乳酸链球菌素(Nisin)的抑菌效果,并探索二者的联合抑菌性能,采用三因子二次正交旋转设计确定天然抑菌剂的最佳配比。结果表明:罗勒精油及Nisin对大肠杆菌的MIC分别为3.75μL/mL和7.5mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC分别为1.875μL/mL和0.9375mg/mL,复配后二者联合抗菌指数FIC为0.75,表现为强烈相加作用,优于罗勒精油与Nisin的单独抑菌效果,且罗勒精油(μL)与Nisin(mg)的最佳配比为3∶1。
2016年07期 v.41;No.449 20-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 265K] - 丁华;王建清;王玉峰;姜楠楠;
以肉制品中的致腐微生物大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为试验菌株,采用滤纸片扩散法研究罗勒精油及乳酸链球菌素(Nisin)的抑菌效果,并探索二者的联合抑菌性能,采用三因子二次正交旋转设计确定天然抑菌剂的最佳配比。结果表明:罗勒精油及Nisin对大肠杆菌的MIC分别为3.75μL/mL和7.5mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC分别为1.875μL/mL和0.9375mg/mL,复配后二者联合抗菌指数FIC为0.75,表现为强烈相加作用,优于罗勒精油与Nisin的单独抑菌效果,且罗勒精油(μL)与Nisin(mg)的最佳配比为3∶1。
2016年07期 v.41;No.449 20-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 265K] - 郑虹;姚德华;
以大米与玉米粒不同配比为基质,利用因素实验、正交设计和验证性实验研究了红曲霉固态发酵生产红曲色素的发酵条件,得出红曲霉固态发酵产红曲色素的最适条件:大米∶玉米粒为1.5∶1(大米∶玉米粒为18∶12,g/g),氯化铵添加量为2g,水添加量为40mL,培养时间为14天,在此条件下,红曲霉固态发酵产红曲色素的色价可达到1005.42U/g。对红曲霉产红曲色素的稳定性研究发现红曲色素受光照和pH的影响比较大,而温度对其稳定性影响不明显。
2016年07期 v.41;No.449 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 231K] - 郑虹;姚德华;
以大米与玉米粒不同配比为基质,利用因素实验、正交设计和验证性实验研究了红曲霉固态发酵生产红曲色素的发酵条件,得出红曲霉固态发酵产红曲色素的最适条件:大米∶玉米粒为1.5∶1(大米∶玉米粒为18∶12,g/g),氯化铵添加量为2g,水添加量为40mL,培养时间为14天,在此条件下,红曲霉固态发酵产红曲色素的色价可达到1005.42U/g。对红曲霉产红曲色素的稳定性研究发现红曲色素受光照和pH的影响比较大,而温度对其稳定性影响不明显。
2016年07期 v.41;No.449 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 231K] - 罗晓妙;
试验主要为解决HPLC测定毛霉菌丝提取物的提取溶剂选择和检测器选择的问题,采用8种溶剂对毛霉菌丝进行提取,提取后分别用紫外分光光度计、荧光分光光度计和折光仪进行检测,通过数据分析得出结果,再上HPLC进行验证检测。结果表明:所有溶剂提取物的折光指数与空白和纯溶剂相比变化不大,不适宜在HPLC检测时采用示差折光检测器检测。而紫外检测特性和荧光检测特性的分析表明:50%的甲醇溶液、50%的乙腈溶液和AMF这3种溶剂提取物有较好的信号响应,进一步进行这3种溶剂毛霉菌丝提取物的HPLC上机试验。结论是可选用50%的甲醇溶液作为提取溶剂,在配备紫外检测器的高效液相色谱仪上进行检测,检测波长设置为215.5nm。
2016年07期 v.41;No.449 32-35+48页 [查看摘要][在线阅读][下载 166K] - 罗晓妙;
试验主要为解决HPLC测定毛霉菌丝提取物的提取溶剂选择和检测器选择的问题,采用8种溶剂对毛霉菌丝进行提取,提取后分别用紫外分光光度计、荧光分光光度计和折光仪进行检测,通过数据分析得出结果,再上HPLC进行验证检测。结果表明:所有溶剂提取物的折光指数与空白和纯溶剂相比变化不大,不适宜在HPLC检测时采用示差折光检测器检测。而紫外检测特性和荧光检测特性的分析表明:50%的甲醇溶液、50%的乙腈溶液和AMF这3种溶剂提取物有较好的信号响应,进一步进行这3种溶剂毛霉菌丝提取物的HPLC上机试验。结论是可选用50%的甲醇溶液作为提取溶剂,在配备紫外检测器的高效液相色谱仪上进行检测,检测波长设置为215.5nm。
2016年07期 v.41;No.449 32-35+48页 [查看摘要][在线阅读][下载 166K] - 刘阳;何义国;赵兴秀;赵长青;张静;邹伟;
以泡菜为原材料,经稀释涂布平板法分离、平板划线法纯化、滤纸片法初筛和牛津杯法复筛得到4株有较好抑菌性能的乳酸菌。中和法排除有机酸及过氧化氢等干扰因素后,发酵液仍有较强的抑菌作用;用蛋白酶和胰蛋白酶处理后,发酵液抑菌性能明显降低,因而确定抑菌物质是一种具备蛋白质性质的细菌素。经形态学、生长条件和生理生化鉴定,初步确定4株菌均为植物乳杆菌。对抑菌能力较强的L-33菌株进一步研究,其产生的细菌素pH活性范围为5.0~9.0,在pH 7.0时抑菌活性最高,且其具有热稳定性,是一种对革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑菌效果的广谱细菌素。
2016年07期 v.41;No.449 36-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 214K] - 刘阳;何义国;赵兴秀;赵长青;张静;邹伟;
以泡菜为原材料,经稀释涂布平板法分离、平板划线法纯化、滤纸片法初筛和牛津杯法复筛得到4株有较好抑菌性能的乳酸菌。中和法排除有机酸及过氧化氢等干扰因素后,发酵液仍有较强的抑菌作用;用蛋白酶和胰蛋白酶处理后,发酵液抑菌性能明显降低,因而确定抑菌物质是一种具备蛋白质性质的细菌素。经形态学、生长条件和生理生化鉴定,初步确定4株菌均为植物乳杆菌。对抑菌能力较强的L-33菌株进一步研究,其产生的细菌素pH活性范围为5.0~9.0,在pH 7.0时抑菌活性最高,且其具有热稳定性,是一种对革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑菌效果的广谱细菌素。
2016年07期 v.41;No.449 36-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 214K] - 纪艳青;赵兰坤;籍广红;贾召鹏;
研究了不同鸡精配方的感官评分值,通过单因素试验和正交试验对其配方进行了优化。优化后的鸡精配方为玉米淀粉10%,食盐25%,蔗糖8%,味精45%,呈味核苷酸二钠3%,酵母抽提物1%,纯鸡肉粉1.5%,其他物质6.5%。在此配方下得到的鸡精感官评分值较高。
2016年07期 v.41;No.449 42-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 234K] - 纪艳青;赵兰坤;籍广红;贾召鹏;
研究了不同鸡精配方的感官评分值,通过单因素试验和正交试验对其配方进行了优化。优化后的鸡精配方为玉米淀粉10%,食盐25%,蔗糖8%,味精45%,呈味核苷酸二钠3%,酵母抽提物1%,纯鸡肉粉1.5%,其他物质6.5%。在此配方下得到的鸡精感官评分值较高。
2016年07期 v.41;No.449 42-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 234K] - 曹德玉;郭淼;豆海港;
主要研究了用响应面分析法(RSA)对亚硫酸铵制备焦糖色素中保温温度、保温时间、糖液浓度和催化剂用量工艺参数进行优化,同时对试验结果进行方差分析,结果表明:最佳工艺参数为保温温度142℃、保温时间58min、糖液浓度40%和催化剂用量4%,指标与全体自变量二次项之间的线性关系明显(Pr<0.05,达到显著)。
2016年07期 v.41;No.449 46-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 77K] - 曹德玉;郭淼;豆海港;
主要研究了用响应面分析法(RSA)对亚硫酸铵制备焦糖色素中保温温度、保温时间、糖液浓度和催化剂用量工艺参数进行优化,同时对试验结果进行方差分析,结果表明:最佳工艺参数为保温温度142℃、保温时间58min、糖液浓度40%和催化剂用量4%,指标与全体自变量二次项之间的线性关系明显(Pr<0.05,达到显著)。
2016年07期 v.41;No.449 46-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 77K] - 刘俊红;杨红霞;李子健;李森;
麸皮中纤维素的含量非常丰富,以麸皮为原料进行纤维素的提取,有利于麸皮的合理利用。以面粉加工业的副产物——麸皮为原料,通过过氧化氢-超声波方法提取纤维素,分别分析了过氧化氢浓度、液固比、超声波处理的温度、功率、时间等因素对纤维素提取过程中木质素去除效率的影响,探索提取麸皮中纤维素的过程中木质素去除的最佳工艺。实验结果显示:当液固比为15∶1、超声波处理时间为8h、温度为40℃、功率为120 W、过氧化氢溶液浓度为6%时,纤维素的得率最大为21.94%。
2016年07期 v.41;No.449 49-52+55页 [查看摘要][在线阅读][下载 218K] - 刘俊红;杨红霞;李子健;李森;
麸皮中纤维素的含量非常丰富,以麸皮为原料进行纤维素的提取,有利于麸皮的合理利用。以面粉加工业的副产物——麸皮为原料,通过过氧化氢-超声波方法提取纤维素,分别分析了过氧化氢浓度、液固比、超声波处理的温度、功率、时间等因素对纤维素提取过程中木质素去除效率的影响,探索提取麸皮中纤维素的过程中木质素去除的最佳工艺。实验结果显示:当液固比为15∶1、超声波处理时间为8h、温度为40℃、功率为120 W、过氧化氢溶液浓度为6%时,纤维素的得率最大为21.94%。
2016年07期 v.41;No.449 49-52+55页 [查看摘要][在线阅读][下载 218K] - 李玉邯;陈宇飞;杨柳;张一;
研究了洋葱提取液对朝鲜泡菜(辣白菜)中亚硝酸盐的消除作用以及风味的影响。实验结果表明:洋葱提取液的添加有助于朝鲜泡菜中亚硝酸盐的消除,并且随着添加量的增加亚硝酸盐含量逐渐减少。通过感官评定实验发现添加一定量的洋葱提取液不仅可以使泡菜具有良好的口感,而且还会使泡菜的色泽更鲜亮,不易被氧化。综合感官评定和亚硝酸盐测定的结果,向泡菜中添加5%的洋葱提取液可使泡菜具有良好的口感,还可以消除泡菜中一定量的亚硝酸盐。
2016年07期 v.41;No.449 53-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 109K] - 李玉邯;陈宇飞;杨柳;张一;
研究了洋葱提取液对朝鲜泡菜(辣白菜)中亚硝酸盐的消除作用以及风味的影响。实验结果表明:洋葱提取液的添加有助于朝鲜泡菜中亚硝酸盐的消除,并且随着添加量的增加亚硝酸盐含量逐渐减少。通过感官评定实验发现添加一定量的洋葱提取液不仅可以使泡菜具有良好的口感,而且还会使泡菜的色泽更鲜亮,不易被氧化。综合感官评定和亚硝酸盐测定的结果,向泡菜中添加5%的洋葱提取液可使泡菜具有良好的口感,还可以消除泡菜中一定量的亚硝酸盐。
2016年07期 v.41;No.449 53-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 109K] - 唐湘毅;苏芬芬;田雯;孙卫东;
运用磁分离技术对亚硫酸法糖厂的清汁进行初步的澄清研究,以糖汁的纯度和色值为主要的参考指标。探究了磁粉加入量、搅拌时间、搅拌速度、磁场强度这4个因素对澄清效果的影响,并对重要的影响因素做系统的正交试验。综合各指标,以色值为指标的最佳组合为:磁铁粉用量0.1g/150mL,磁场强度为最大,搅拌速度100r/min,搅拌时间3min,在最优条件下所得的平均纯度为88.77%,色值为1859IU。
2016年07期 v.41;No.449 56-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 226K] - 唐湘毅;苏芬芬;田雯;孙卫东;
运用磁分离技术对亚硫酸法糖厂的清汁进行初步的澄清研究,以糖汁的纯度和色值为主要的参考指标。探究了磁粉加入量、搅拌时间、搅拌速度、磁场强度这4个因素对澄清效果的影响,并对重要的影响因素做系统的正交试验。综合各指标,以色值为指标的最佳组合为:磁铁粉用量0.1g/150mL,磁场强度为最大,搅拌速度100r/min,搅拌时间3min,在最优条件下所得的平均纯度为88.77%,色值为1859IU。
2016年07期 v.41;No.449 56-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 226K] - 吕旭聪;童爱均;钟春梅;李燕;黄梓芮;刘斌;
福建省是中国盛产红曲的省份之一,其红曲品种多样。采用选择性培养基分离纯化福建各地区红曲米中的红曲菌,得到13株红曲菌纯菌株,分别命名M-1~M-13。通过液态发酵和固态发酵相结合筛选得到1株高产色素的红曲菌M-3。经菌落形态特征观察、生理生化试验以及分子生物学鉴定手段,鉴定红曲菌M-3为高粱红曲菌(M.kaoliang)。通过工厂化固态发酵试验该菌株的色素产量高达5523U/g,出曲率为44%。采用物理化学复合诱变(紫外诱变和氯化锂诱变)的方法对出发菌株M-3进行了诱变选育,筛选得到1株色素高产突变菌M-3-7,且连续传接6代色素产量稳定,三角瓶固态发酵色价保持在9500U/g左右。将其应用于工厂化固态发酵,结果表明色素高产突变菌M-3-7的色素产量高达6400U/g,比原菌高出15.9%,高于国内外报道的其他色素高产菌株的固态发酵生产水平。研究结果为我国红曲菌资源的整合以及红曲色素的工厂化大规模发酵生产奠定了前期基础。
2016年07期 v.41;No.449 61-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 409K] - 吕旭聪;童爱均;钟春梅;李燕;黄梓芮;刘斌;
福建省是中国盛产红曲的省份之一,其红曲品种多样。采用选择性培养基分离纯化福建各地区红曲米中的红曲菌,得到13株红曲菌纯菌株,分别命名M-1~M-13。通过液态发酵和固态发酵相结合筛选得到1株高产色素的红曲菌M-3。经菌落形态特征观察、生理生化试验以及分子生物学鉴定手段,鉴定红曲菌M-3为高粱红曲菌(M.kaoliang)。通过工厂化固态发酵试验该菌株的色素产量高达5523U/g,出曲率为44%。采用物理化学复合诱变(紫外诱变和氯化锂诱变)的方法对出发菌株M-3进行了诱变选育,筛选得到1株色素高产突变菌M-3-7,且连续传接6代色素产量稳定,三角瓶固态发酵色价保持在9500U/g左右。将其应用于工厂化固态发酵,结果表明色素高产突变菌M-3-7的色素产量高达6400U/g,比原菌高出15.9%,高于国内外报道的其他色素高产菌株的固态发酵生产水平。研究结果为我国红曲菌资源的整合以及红曲色素的工厂化大规模发酵生产奠定了前期基础。
2016年07期 v.41;No.449 61-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 409K] - 董岳峰;
以苦荞和黄豆为原料,以感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力三者的加权评分为指标,采用正交设计优化苦荞纳豆的制作发酵工艺,并对苦荞纳豆的氨基酸组成、氨基酸态氮、黄酮和多糖含量进行了测定。优化后的苦荞纳豆发酵工艺:苦荞和黄豆质量比为2∶8,接种量为5%,发酵时间为24h。苦荞纳豆含有丰富的氨基酸,氨基酸态氮含量为0.4g/100g,黄酮类化合物含量为78mg/100g,多糖含量为4.0g/100g。
2016年07期 v.41;No.449 69-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 181K] - 董岳峰;
以苦荞和黄豆为原料,以感官评价、纳豆菌数量和纳豆激酶活力三者的加权评分为指标,采用正交设计优化苦荞纳豆的制作发酵工艺,并对苦荞纳豆的氨基酸组成、氨基酸态氮、黄酮和多糖含量进行了测定。优化后的苦荞纳豆发酵工艺:苦荞和黄豆质量比为2∶8,接种量为5%,发酵时间为24h。苦荞纳豆含有丰富的氨基酸,氨基酸态氮含量为0.4g/100g,黄酮类化合物含量为78mg/100g,多糖含量为4.0g/100g。
2016年07期 v.41;No.449 69-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 181K] - 张晓娟;夏珊;陈洁;徐坤;李昕然;刘松青;
对四川地区包括成都、温江、眉山等地泡菜资源进行收集,分离得到68株细菌,挑选出革兰氏染色阳性、接触酶试验阴性的菌株34株,进行蔬菜汁产酸实验,18株总酸达到1.0%以上。对18株高产酸菌株进行亚硝酸盐降解试验,得到6株降解率在80%以上的菌株。对6株菌株进一步进行耐酸、耐盐及蔬菜汁发酵试验,筛选到1株降解亚硝酸盐产酸综合性能较强的菌株X2,应用在蔬菜汁发酵96h亚硝酸盐降解率达到89.82%,产酸达1.15%,经形态学、生理生化特征及16SrRNA序列分析鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
2016年07期 v.41;No.449 73-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 252K] - 张晓娟;夏珊;陈洁;徐坤;李昕然;刘松青;
对四川地区包括成都、温江、眉山等地泡菜资源进行收集,分离得到68株细菌,挑选出革兰氏染色阳性、接触酶试验阴性的菌株34株,进行蔬菜汁产酸实验,18株总酸达到1.0%以上。对18株高产酸菌株进行亚硝酸盐降解试验,得到6株降解率在80%以上的菌株。对6株菌株进一步进行耐酸、耐盐及蔬菜汁发酵试验,筛选到1株降解亚硝酸盐产酸综合性能较强的菌株X2,应用在蔬菜汁发酵96h亚硝酸盐降解率达到89.82%,产酸达1.15%,经形态学、生理生化特征及16SrRNA序列分析鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。
2016年07期 v.41;No.449 73-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 252K] - 张同刚;罗璨;李亚蕾;张丽文;
以新鲜干切牛肉为原料,研究干切牛肉真空冷冻干燥工艺技术,以期获得最佳的工艺参数,为今后真空冷冻干燥畜产品的工业化生产提供了技术参考。以干燥速率为响应值,研究了预冻时间、加热温度、物料厚度及干燥室压力4个因素对真空冷冻干燥干切牛肉品质的影响。结果表明:冷冻干燥干切牛肉的最佳工艺参数优化为预冷时间3h,加热温度81℃,物料厚度9mm,干燥室压力10Pa。在此条件下,干切牛肉干燥产品的干燥速率为133.71g/h,与理论预测值132.69g/h相比,其相对误差约为0.8%,且产品品质变化不大,说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。
2016年07期 v.41;No.449 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 747K] - 张同刚;罗璨;李亚蕾;张丽文;
以新鲜干切牛肉为原料,研究干切牛肉真空冷冻干燥工艺技术,以期获得最佳的工艺参数,为今后真空冷冻干燥畜产品的工业化生产提供了技术参考。以干燥速率为响应值,研究了预冻时间、加热温度、物料厚度及干燥室压力4个因素对真空冷冻干燥干切牛肉品质的影响。结果表明:冷冻干燥干切牛肉的最佳工艺参数优化为预冷时间3h,加热温度81℃,物料厚度9mm,干燥室压力10Pa。在此条件下,干切牛肉干燥产品的干燥速率为133.71g/h,与理论预测值132.69g/h相比,其相对误差约为0.8%,且产品品质变化不大,说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。
2016年07期 v.41;No.449 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 747K]
- 潘东潮;曾习;
油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。
2016年07期 v.41;No.449 85-88+94页 [查看摘要][在线阅读][下载 178K] - 潘东潮;曾习;
油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。
2016年07期 v.41;No.449 85-88+94页 [查看摘要][在线阅读][下载 178K] - 徐海军;
文章研究了酶解蚕蛹蛋白的条件,并利用响应面分析法对蚕蛹香菇酱油的生产工艺进行研究。结果表明:酶解蚕蛹蛋白的最优条件为底物浓度10%,酶添加量3%,酶解温度50℃,酶解时间6h,此条件下水解度达到35.76%。蚕蛹香菇酱油生产的最佳工艺条件为原料配比(豆粕/麦麸)1.5,接种量2.7%,发酵初期温度15.7℃,食盐添加量18.5%,此时酱油中氨基酸态氮含量达到1.21g/dL。所制得的蚕蛹香菇酱油感官品质较好,常规理化指标合格,达到国家一级酱油水平,是一种口感品质俱佳的新型保健酱油。
2016年07期 v.41;No.449 89-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 196K] - 徐海军;
文章研究了酶解蚕蛹蛋白的条件,并利用响应面分析法对蚕蛹香菇酱油的生产工艺进行研究。结果表明:酶解蚕蛹蛋白的最优条件为底物浓度10%,酶添加量3%,酶解温度50℃,酶解时间6h,此条件下水解度达到35.76%。蚕蛹香菇酱油生产的最佳工艺条件为原料配比(豆粕/麦麸)1.5,接种量2.7%,发酵初期温度15.7℃,食盐添加量18.5%,此时酱油中氨基酸态氮含量达到1.21g/dL。所制得的蚕蛹香菇酱油感官品质较好,常规理化指标合格,达到国家一级酱油水平,是一种口感品质俱佳的新型保健酱油。
2016年07期 v.41;No.449 89-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 196K] - 穆盛东;张浩;邱林;赵长青;
文章拟研发出不同口味的猪肉干。以感官指标作为衡量标准,首先对配料进行单因素优化,以确定该种配料的最佳添加量,然后根据相关的配料进行组合优化,制作出7种不同口味的猪肉干,包括豆豉味、蒜香味、酱香味、五香味、烧烤味、微辣味和麻辣味。通过本实验的研究,能够开发出口感较好、风味独特的肉干,同时满足大众对口味和健康的需求,具有较大的市场前景。
2016年07期 v.41;No.449 95-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 125K] - 穆盛东;张浩;邱林;赵长青;
文章拟研发出不同口味的猪肉干。以感官指标作为衡量标准,首先对配料进行单因素优化,以确定该种配料的最佳添加量,然后根据相关的配料进行组合优化,制作出7种不同口味的猪肉干,包括豆豉味、蒜香味、酱香味、五香味、烧烤味、微辣味和麻辣味。通过本实验的研究,能够开发出口感较好、风味独特的肉干,同时满足大众对口味和健康的需求,具有较大的市场前景。
2016年07期 v.41;No.449 95-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 125K] - 李林波;边红杰;崔建东;
为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油,试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料,使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产,在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加虫草发酵液或菌丝体。确定蛹虫草保健酱油的最优生产工艺为制曲时添加原料重量的10%虫草菌丝体,制曲时间为72h,盐水浓度为12°Be',所得酱油成分含量为总氮2.2157g/dL、氨基酸态氮1.317g/dL、可溶性无盐固形物34.3728g/dL、含盐量17.0826g/dL、虫草多糖含量68.204mg/dL、虫草素含量0.371g/dL。生产出既保持传统酱油的营养成分和风味,又富含虫草营养成分(虫草多糖、虫草素)的高品质酱油。
2016年07期 v.41;No.449 100-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 170K] - 李林波;边红杰;崔建东;
为了生产出富含虫草营养成分的保健酱油,试验以豆粕、麸皮、蛹虫草发酵液、蛹虫草菌丝体等作为原料,使用低盐固态发酵法进行酱油发酵生产,在制曲、制醅、勾兑等不同工艺时期添加虫草发酵液或菌丝体。确定蛹虫草保健酱油的最优生产工艺为制曲时添加原料重量的10%虫草菌丝体,制曲时间为72h,盐水浓度为12°Be',所得酱油成分含量为总氮2.2157g/dL、氨基酸态氮1.317g/dL、可溶性无盐固形物34.3728g/dL、含盐量17.0826g/dL、虫草多糖含量68.204mg/dL、虫草素含量0.371g/dL。生产出既保持传统酱油的营养成分和风味,又富含虫草营养成分(虫草多糖、虫草素)的高品质酱油。
2016年07期 v.41;No.449 100-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 170K] - 李达;傅维;
文章研究了挤压膨化新工艺制备的辣椒粉产品的风味组成,主体特征为略带糊辣椒的辛香和大米的米香,主体可挥发性风味物质为雪松烯、β-紫罗酮、壬醛和十六酸甲酯。
2016年07期 v.41;No.449 104-105+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 100K] - 李达;傅维;
文章研究了挤压膨化新工艺制备的辣椒粉产品的风味组成,主体特征为略带糊辣椒的辛香和大米的米香,主体可挥发性风味物质为雪松烯、β-紫罗酮、壬醛和十六酸甲酯。
2016年07期 v.41;No.449 104-105+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 100K] - 章志超;
为有效防控大肠杆菌给酱油产品带来的质量隐患,通过将大肠杆菌接种于不同等级的生抽酱油和老抽酱油中,监测了不同酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、pH、盐分、全氮和防腐剂添加量等理化指标,同时分析了不同数学模型对描述大肠杆菌在酱油中生长动态的适用性,并对预测模型的可靠性进行了评价。结果表明:不同酱油样品的质量等级均能达到国标要求,老抽酱油的可溶性无盐固形物和盐分均显著高于生抽酱油;酱油质量等级和贮藏温度是影响大肠杆菌失活速率的最主要因素,其中在特级老抽酱油中失活速率最小,而在三级酱油中失活最快,2~8℃冷藏能够显著延缓大肠杆菌的失活;Weibull模型对大肠杆菌在不同酱油中的生长动态的拟合优度R2=0.94~0.99,准确度Af为1.22~2.34,偏差度Bf均为1.00~1.02,预测效果最好;而Logistic模型和修正的Gompertz模型则在多数情况下预测误差较大,预测效果不理想。
2016年07期 v.41;No.449 106-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 135K] - 章志超;
为有效防控大肠杆菌给酱油产品带来的质量隐患,通过将大肠杆菌接种于不同等级的生抽酱油和老抽酱油中,监测了不同酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、pH、盐分、全氮和防腐剂添加量等理化指标,同时分析了不同数学模型对描述大肠杆菌在酱油中生长动态的适用性,并对预测模型的可靠性进行了评价。结果表明:不同酱油样品的质量等级均能达到国标要求,老抽酱油的可溶性无盐固形物和盐分均显著高于生抽酱油;酱油质量等级和贮藏温度是影响大肠杆菌失活速率的最主要因素,其中在特级老抽酱油中失活速率最小,而在三级酱油中失活最快,2~8℃冷藏能够显著延缓大肠杆菌的失活;Weibull模型对大肠杆菌在不同酱油中的生长动态的拟合优度R2=0.94~0.99,准确度Af为1.22~2.34,偏差度Bf均为1.00~1.02,预测效果最好;而Logistic模型和修正的Gompertz模型则在多数情况下预测误差较大,预测效果不理想。
2016年07期 v.41;No.449 106-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 135K] - 刘长姣;陈宇飞;于徊萍;孟宪梅;
以木耳和鸡肝为主要原料,添加食盐、糖、花椒等辅料,制作木耳鸡肝调味酱。以感官评价为考察指标,通过正交试验确定最佳配方。最佳配方:木耳与鸡肝用量分别为60g和40g,食盐为0.3g,白糖为0.4g,花椒粉为0.3g,大料粉为0.1g,姜粉0.2g。制得具有独特风味、组织状态均匀一致的木耳鸡肝调味酱。
2016年07期 v.41;No.449 111-112+119页 [查看摘要][在线阅读][下载 118K] - 刘长姣;陈宇飞;于徊萍;孟宪梅;
以木耳和鸡肝为主要原料,添加食盐、糖、花椒等辅料,制作木耳鸡肝调味酱。以感官评价为考察指标,通过正交试验确定最佳配方。最佳配方:木耳与鸡肝用量分别为60g和40g,食盐为0.3g,白糖为0.4g,花椒粉为0.3g,大料粉为0.1g,姜粉0.2g。制得具有独特风味、组织状态均匀一致的木耳鸡肝调味酱。
2016年07期 v.41;No.449 111-112+119页 [查看摘要][在线阅读][下载 118K] - 齐新美;
比较全面地阐述了大豆拉丝蛋白这种新兴的休闲食品原料的起源、发展,分析了它的营养价值、结构特征、应用到休闲食品中的开发潜力,列举了一系列以大豆拉丝蛋白为原料的健康、美味、时尚的休闲食品的制作,具体地阐述了其操作工艺要点和调味配方,给从事该领域研究的朋友提供真实可靠的数据参考。
2016年07期 v.41;No.449 113-114+127页 [查看摘要][在线阅读][下载 81K] - 齐新美;
比较全面地阐述了大豆拉丝蛋白这种新兴的休闲食品原料的起源、发展,分析了它的营养价值、结构特征、应用到休闲食品中的开发潜力,列举了一系列以大豆拉丝蛋白为原料的健康、美味、时尚的休闲食品的制作,具体地阐述了其操作工艺要点和调味配方,给从事该领域研究的朋友提供真实可靠的数据参考。
2016年07期 v.41;No.449 113-114+127页 [查看摘要][在线阅读][下载 81K]
- 穆华荣;
以高邮鸭为原料,研究熟制条件对鸭汤营养与风味特性的影响。使用氨基酸自动分析法、GC-MS法序时检测鸭汤在熟制过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物指标的变化。结果显示:鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸的总量均呈先增加后减少的趋势,检测出挥发性风味化合物61种,表明熟制时间对三类指标的变化均有显著性影响(P<0.05)。结论:鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸增加了其营养价值,其风味并不是由一种至数种挥发物简单叠加所致,而是由醇类、醛类、烷类、烷酸类、醚类、酯类、烯类、酮类等多类挥发性风味物质的协同作用形成,具有综合性特征。
2016年07期 v.41;No.449 115-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 201K] - 穆华荣;
以高邮鸭为原料,研究熟制条件对鸭汤营养与风味特性的影响。使用氨基酸自动分析法、GC-MS法序时检测鸭汤在熟制过程中游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物指标的变化。结果显示:鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸的总量均呈先增加后减少的趋势,检测出挥发性风味化合物61种,表明熟制时间对三类指标的变化均有显著性影响(P<0.05)。结论:鸭汤中游离氨基酸、游离脂肪酸增加了其营养价值,其风味并不是由一种至数种挥发物简单叠加所致,而是由醇类、醛类、烷类、烷酸类、醚类、酯类、烯类、酮类等多类挥发性风味物质的协同作用形成,具有综合性特征。
2016年07期 v.41;No.449 115-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 201K] - 张春杰;宋春雪;
研究了在密封条件下微波皂化法测定山西老陈醋中总酯的各种影响因素,建立了快速测定山西老陈醋中总酯的新方法。微波功率为600 W,皂化时间为5min,与山西老陈醋国家标准沸水浴法所测总酯结果相同。
2016年07期 v.41;No.449 120-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 85K] - 张春杰;宋春雪;
研究了在密封条件下微波皂化法测定山西老陈醋中总酯的各种影响因素,建立了快速测定山西老陈醋中总酯的新方法。微波功率为600 W,皂化时间为5min,与山西老陈醋国家标准沸水浴法所测总酯结果相同。
2016年07期 v.41;No.449 120-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 85K] - 张丽文;罗瑞明;李亚蕾;张同刚;苏春霞;
以复水后的冷冻干燥干切牛肉作原料,以萃取针头、萃取时间、萃取温度和样品量为影响因素进行单因素试验,在此基础上,用响应面分析优化复水后的干切牛肉的最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间25min,萃取温度65℃,萃取样品量4g。采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测分析复水后的干切牛肉中的主要挥发性风味物质,在此条件下检测出复水后的冷冻干燥干切牛肉挥发性风味物质56种。
2016年07期 v.41;No.449 122-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 299K] - 张丽文;罗瑞明;李亚蕾;张同刚;苏春霞;
以复水后的冷冻干燥干切牛肉作原料,以萃取针头、萃取时间、萃取温度和样品量为影响因素进行单因素试验,在此基础上,用响应面分析优化复水后的干切牛肉的最佳萃取条件为65μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间25min,萃取温度65℃,萃取样品量4g。采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测分析复水后的干切牛肉中的主要挥发性风味物质,在此条件下检测出复水后的冷冻干燥干切牛肉挥发性风味物质56种。
2016年07期 v.41;No.449 122-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 299K] - 刘红;陈燕芹;李玉华;罗树常;
建立调味料酒中多种营养元素同时测定的ICP-AES法。料酒预处理后采用硝酸和过氧化氢体系在微波消解仪中消解,用电感耦合等离子体原子发射光谱仪采用标准曲线法直接检测料酒中钙、镁、锶、磷、铁、锰、铜、锌、铬、钼和钴11种营养元素含量并对仪器工作条件进行了优化,经过优化后,11种元素的仪器的检出限为0.0002~0.168mg/L,方法的检出限为0.0001~0.084mg/L,相对标准偏差(RSD)在0.43%~1.59%之间,回收率结果在96.1%~104.4%之间。结果显示:以大米或粳米作为原料的料酒中,钙、镁和磷等营养元素的含量较高,铁、锰、锌含量次之。该法适用于调味料酒中营养元素的快速检测,可满足日常分析的需求。
2016年07期 v.41;No.449 128-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 99K] - 刘红;陈燕芹;李玉华;罗树常;
建立调味料酒中多种营养元素同时测定的ICP-AES法。料酒预处理后采用硝酸和过氧化氢体系在微波消解仪中消解,用电感耦合等离子体原子发射光谱仪采用标准曲线法直接检测料酒中钙、镁、锶、磷、铁、锰、铜、锌、铬、钼和钴11种营养元素含量并对仪器工作条件进行了优化,经过优化后,11种元素的仪器的检出限为0.0002~0.168mg/L,方法的检出限为0.0001~0.084mg/L,相对标准偏差(RSD)在0.43%~1.59%之间,回收率结果在96.1%~104.4%之间。结果显示:以大米或粳米作为原料的料酒中,钙、镁和磷等营养元素的含量较高,铁、锰、锌含量次之。该法适用于调味料酒中营养元素的快速检测,可满足日常分析的需求。
2016年07期 v.41;No.449 128-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 99K] - 何计龙;卢亭;
在前期研究的基础上,应用电子鼻技术快速检测了台州地区生产和销售的酿造食醋与配制食醋。研究表明:以食醋中特征香味物质为参照,对检测结果进行主成分分析后,发现酿造食醋和配制食醋的落点在各自区域内而互不干扰,说明电子鼻能很好地区分台州市场上的酿造食醋和配制食醋。
2016年07期 v.41;No.449 132-133+137页 [查看摘要][在线阅读][下载 112K] - 何计龙;卢亭;
在前期研究的基础上,应用电子鼻技术快速检测了台州地区生产和销售的酿造食醋与配制食醋。研究表明:以食醋中特征香味物质为参照,对检测结果进行主成分分析后,发现酿造食醋和配制食醋的落点在各自区域内而互不干扰,说明电子鼻能很好地区分台州市场上的酿造食醋和配制食醋。
2016年07期 v.41;No.449 132-133+137页 [查看摘要][在线阅读][下载 112K] - 赵霞;孙涵;刘柳;张洪磊;李书明;
目的:建立料酒中铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅(Cu,Mn,Zn,Se,Fe,Cd,Pb)7种微量元素的电感耦合等离子体(ICP)-质谱(MS)直接测定法。方法:样品经1%硝酸溶液稀释10倍后,采用ICP-MS法直接分析稀释液中的铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅等微量元素。结果:测定的17种不同料酒中,铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅含量的均值分别为457.0,141.7,239.7,1.60,433.5,1.10,3.41μg/kg。各元素回收率为91.2%~106.7%,相对标准偏差均小于3.8%,检出限范围为0.003~0.657μg/L。结论:该方法具有准确、快速、简便等优点,完全满足料酒中铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅等微量元素的检测要求。
2016年07期 v.41;No.449 134-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 104K] - 赵霞;孙涵;刘柳;张洪磊;李书明;
目的:建立料酒中铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅(Cu,Mn,Zn,Se,Fe,Cd,Pb)7种微量元素的电感耦合等离子体(ICP)-质谱(MS)直接测定法。方法:样品经1%硝酸溶液稀释10倍后,采用ICP-MS法直接分析稀释液中的铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅等微量元素。结果:测定的17种不同料酒中,铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅含量的均值分别为457.0,141.7,239.7,1.60,433.5,1.10,3.41μg/kg。各元素回收率为91.2%~106.7%,相对标准偏差均小于3.8%,检出限范围为0.003~0.657μg/L。结论:该方法具有准确、快速、简便等优点,完全满足料酒中铜、锰、锌、硒、铁、镉、铅等微量元素的检测要求。
2016年07期 v.41;No.449 134-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 104K]