- 谢爱娣;李从军;刘康志;胡青;
以桂花、红枣为原料,通过单因素及正交试验,研究了桂花红枣果醋的醋酸发酵工艺条件。对发酵桂花红枣酒醪预处理、碳源、无机盐、发酵温度、初始酒精度、接种量、初始pH、转速、装液量等条件进行了优化,桂花红枣酒醪液不灭菌,初始酒精度调节为5%(V/V),加1%葡萄糖、0.05%磷酸二氢钾以及0.05%硫酸镁,调节初始pH值至5.0,接种量8%,发酵温度30℃,转速160r/min,装液量40%,发酵时间5天,得到的桂花红枣果醋颜色红亮,花香、枣香、醋香协调,怡悦适口,风格独特。
2018年05期 v.43;No.471 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 312K] - 徐珊珊;张璐璐;高海燕;汪厚银;史波林;钟葵;赵镭;
采用超高效液相色谱结合高分辨率质谱(UPLC-MS)技术,主要研究了我国四川汉源花椒的麻味特征物质,并与全国其他产区花椒样品进行比较。定性分析结果表明:14个花椒样品中共检出25种酰胺类物质、12种麻味物质,其中汉源花椒中有9种麻味物质。定量分析结果表明:汉源花椒中麻味物质约占总酰胺类物质含量的97%左右,整体表现为高羟基-山椒素、低花椒素的麻味物质构成特点。与其他5个产地花椒相比,汉源花椒中麻味物质总含量偏高,且羟基-γ-山椒素是含量仅次于羟基-α-山椒素的第二主要麻味物质,羟基-γ-山椒素的高含量占比是汉源花椒区别于其他5个产地花椒的主要特征。
2018年05期 v.43;No.471 6-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 198K] - 王晓杰;刘晓兰;丛万锁;郑喜群;林巍;
以转谷氨酰胺酶为催化剂、D-氨基半乳糖为酰基受体,通过糖基化反应修饰玉米醇溶蛋白,以修饰产物中D-氨基半乳糖的导入量为指标,采用单因素实验优化糖基化反应条件,并对修饰产物的部分功能性质进行了研究。结果表明:D-氨基半乳糖糖基化修饰玉米醇溶蛋白的最优条件为初始pH 7.5,反应温度37℃,底物浓度3%,酰基供体与酰基受体的摩尔比1∶3,加酶量60U/g蛋白,反应时间10h。在此条件下,D-氨基半乳糖的接入量最大,为12.55mg/g蛋白。与玉米醇溶蛋白和交联玉米醇溶蛋白相比,糖基化修饰玉米醇溶蛋白的表面疏水性显著下降,表明其溶解性明显改善。
2018年05期 v.43;No.471 13-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 366K] - 乔羽;于迪;范振宇;邢晓莹;王如福;
从山西老陈醋酒化阶段和醋化阶段分离筛选产淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶的芽孢杆菌。初筛以水解圈与菌落直径的比值为衡量标准;复筛采用DNS法和福林酚法对分离菌株的粗酶提取液进行淀粉酶、纤维素酶和蛋白酶酶活力的测定。结果表明:获得1株芽孢杆菌JX4-13。该株菌的淀粉酶、酸性蛋白酶和纤维素酶酶活力均相对较高。经形态观察、生理生化反应及16SrDNA鉴定,菌株JX4-13为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。
2018年05期 v.43;No.471 20-24页 [查看摘要][在线阅读][下载 380K] - 朱江煜;欧一琛;费立天;
为了探究不同盐浓度豆豉发酵过程中抗氧化活性的变化,通过80%的乙醇溶液对豆豉的活性物质进行浸提,然后对黄酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力以及DPPH自由基清除能力4个方面进行测定。在发酵过程中黄酮总量基本没有变化,也没有受到不同盐浓度的影响,范围保持在1.51~1.78mg/g之间;而铁还原能力、羟自由基与DPPH自由基的清除能力在发酵之后得到显著增强,低盐浓度发酵的豆豉的铁还原能力、自由基清除率等指标也明显优于高盐浓度发酵。在第15天时,4%盐浓度豆豉浸提物的抗氧化性达到最佳,铁还原吸光度差值为0.637,羟自由基清除率达到35.72%,DPPH自由基清除率达到58.67%。
2018年05期 v.43;No.471 25-29页 [查看摘要][在线阅读][下载 773K] - 杨晓杰;王世佳;王世聪;
以姜(Zingiber officinale Rosc.)为试材,为比较2种处理方式对姜多糖提取率及体外抗氧化活性的影响,通过微波法分别对去皮和留皮的姜进行多糖提取。结果表明:留皮姜多糖的最佳提取率为7.68%,去皮姜多糖的最佳提取率为5.65%。在最佳提取条件的基础上进行体外抗氧化实验,以清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)能力以及总还原能力为指标来测定姜多糖抗氧化活性。研究表明:在清除DPPH和总还原能力的测定中均表现为留皮>去皮,且DPPH的最大清除率达65.32%。该研究为姜多糖后续生物活性的深入研究提供了必要的实验理论依据,为姜资源的开发和利用提供了一定的帮助。
2018年05期 v.43;No.471 30-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 138K] - 冯云龙;丁泽人;杨晓君;
首次利用新疆地产葵花籽粕水解成多肽后再与葡萄糖美拉德反应合成天然风味物质,并对合成的风味物质进行了微量元素含量测定、毒理学评价,证实其安全无毒。以感官评价得分为指标,通过单因素实验结合正交实验优化确定的葵花籽粕碱水解产物美拉德反应合成风味物质的工艺为:用15g的自制粕为原料经过脱除残油、脱除绿原酸预处理后,用浓度为2%的NaOH水解6h,制备所得的多肽加入葡萄糖的浓度为2%,在pH为6、恒定温度为110℃的条件下进行美拉德合成反应,合成反应时间为120min。对以优化工艺合成的风味物质冻干粉进行麦芽酚含量检测,结果表明该合成物质冻干粉是一种高麦芽酚含量的风味物质;对合成风味物质冻干粉的安全性进行评价,其有害金属含量均在食品安全相关国标的限量之下,急性毒理实验证实按正常成年人体重60kg计算,每日摄入量可达300g,属于无毒。
2018年05期 v.43;No.471 34-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 148K] - 王新惠;张雅琳;黄艳淋;张巍;蒋心茹;周芳芳;
为探索苦荞粉添加量对苦荞复合火腿肠品质特性的影响,对复合火腿肠的凝胶保水性、色度和质构进行测定,同时对复合火腿肠进行感官评定。结果表明:随着苦荞粉添加量的增加,复合火腿肠保水性逐渐上升,当添加量达到15%时增加趋势平缓,苦荞粉的添加有利于复合火腿肠凝胶保水性提高;苦荞粉添加量10%时,复合火腿肠具有较理想的色度和质构,感官总体接受性好。因此,将适量的苦荞粉与肉制品复合可以制出能被消费者接受、保水性和质构好的苦荞复合火腿肠。
2018年05期 v.43;No.471 40-42+47页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K] - 于博;吴进菊;李云捷;潘青青;杨鹏;
采用水溶液法和冷冻干燥技术制备粉末状的姜酮/环糊精包合物,以提高姜酮的溶解性和热稳定性,为姜酮的微胶囊化奠定基础。采用紫外光谱、红外光谱、X-射线衍射技术、扫描电镜、热重及差示扫描量热联用分析等技术手段研究包合物的结构和热稳定性。结果表明:环糊精对姜酮具有良好的包合能力,姜酮以无定形状态存在于包合物中,其热稳定性得到了显著提高。
2018年05期 v.43;No.471 43-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 409K] - 仇记红;侯利霞;
研究了芝麻在一定的温度和湿度条件下进行浸泡和萌芽处理,焙炒磨制成芝麻酱的基本成分和流变学特性存在的差异。结果表明:经浸泡-萌芽处理的芝麻酱中粗脂肪含量、蛋白质含量差异显著(P<0.05),萌芽后芝麻酱没有检测到花生酸的存在。浸泡和萌芽处理有助于芝麻酱粒径的降低,使芝麻酱体系的硬度及稳定性得以提高(2-29效果最佳),且有更好的质构特性。通过静态和动态流变学性质测定结果表明,不同温度下的萌芽芝麻酱是具有剪切稀化特性的非牛顿流体。样品2-0具有最高的流变学稳定性,而5-36和花生酱具有最低的流变学稳定性,萌芽芝麻酱0-0,2-0,2-9较易恢复原来的结构,且口感更加爽口柔和;样品5-36和1/3-36恢复原来结构较困难,且花生酱比芝麻酱更加难以恢复原来的结构。不同萌芽时间的芝麻酱及花生酱样品具有典型的弱凝胶行为,表现出粘弹性固体的性质,样品1/3-36,2-36的弱凝胶特性较低。
2018年05期 v.43;No.471 48-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 406K] - 邓源喜;武杰;许晖;王家良;陈佳;任宇琼;
研究采用响应面回归设计来优化低盐花生平菇风味牛肉酱的加工工艺及配方。在分析单因素试验的基础上,以感官评价值为响应值,选用Box-Behnken的试验设计方法对低盐花生平菇风味牛肉酱的工艺配方进行优化。结果分析表明:牛肉酱的最佳配方为牛肉42.22%,花生与平菇配比3.46∶1,豆酱25.70%,复合糖5.81%,马铃薯淀粉7.71%,感官评分90.94分。
2018年05期 v.43;No.471 55-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 2244K] - 李杨;马雪;刁小琴;马松艳;张金凤;
以大豆发芽后制备得到的黄豆芽、牛乳为主要原料制备调味饮料,进行黄豆芽乳调味饮料配方研制及产品稳定性的研究。结果表明:以感官评分为指标,当白砂糖添加量5%、柠檬酸添加量0.05%、黄豆芽料液与牛乳比1∶1.5时,调配后饮料口味纯正、甜度适中、清爽可口;以离心沉淀率为指标,当CMC-Na添加量0.09%、蔗糖酯添加量0.10%、黄原胶添加量0.05%时产品稳定性理想,口感细腻爽滑。
2018年05期 v.43;No.471 65-67页 [查看摘要][在线阅读][下载 89K] - 边名鸿;傅彬;左勇;叶碧霞;杨小龙;张晶;
文章对类芽孢杆菌XF105所产红色素的稳定性及色素结构进行了初步研究。结果表明:该红色素对大多数有机溶剂具有良好的溶解性,如乙酸乙酯、丙酮、甲醇、乙醇等,微溶于水,不溶于正丁醇;pH、温度、氧化剂、还原剂及常用食品添加剂等因素对该色素稳定性影响较小,光照对色素稳定性的影响显著;Mg2+,K+,Na+对红色素稳定性基本没有影响,Mn2+,Ca2+,Ba2+,Fe2+等金属离子对红色素都有不同程度的消色作用;通过TLC分析、红外光谱扫描及质谱检测发现该红色素成分单一,具有较多不饱和官能团,相对分子质量为340.1。
2018年05期 v.43;No.471 68-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 353K] - 魏泉增;胡旭阳;
采用水蒸气蒸馏(WD)、同时蒸馏萃取(SD)、顶空固相微萃取(SPME)3种方法提取5个不同产地的小茴香香气。采用GC-MS分析得到104种成分,包括15种烃类、24种醇类、10种酯类、4种醛类、1种酚类、2种酸类、11种醚类、13种酮类和24种萜烯,其中WD法93种、SD法39种、SPME法19种。小茴香主要成分是茴香脑、γ-松油烯、葑酮、草蒿脑。采用SPME-GC-MS分析,结合PCA分析,结果表明以γ-松油烯和柠檬烯作为潜在特征标记物,用于区分出5个不同产地的小茴香。聚类分析结果表明:产地相近的小茴香香气差异小,这为5个不同产地小茴香的综合利用提供参考。
2018年05期 v.43;No.471 74-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 456K] - 刘阳;王硕;李莎莉;吴琦;许悦;王丽虹;
目的:多指标评价4种葱属植物的抗氧化活性。方法:利用DPPH·,O_2~-·,·OH清除率和总还原能力4种常用体外抗氧化活性模型,测定洋葱、大蒜、韭菜和大葱的抗氧化活性。结果:在实验范围内,4种葱属植物的抗氧化活性与浓度呈量效关系,其活性强弱顺序为:大蒜>洋葱>大葱>韭菜,其中大蒜和洋葱的DPPH·,O_2~-·,·OH清除率均达到90%以上,并显示了较强的总还原能力。结论:大蒜和洋葱醇提物具有明显的抗氧化活性。
2018年05期 v.43;No.471 80-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 175K] - 杨明泉;
研究了酱油酱醪发酵过程中添加不同含量的酵母抽提物对酱油氨态氮、分子量分布、氨基酸组成、蛋白酶活力以及感官评价等指标的影响。研究结果表明酱油酱醪发酵过程中添加0.05%的酵母抽提物可显著提高酱油原油的氨态氮含量,酱油原油中分子量>10000Da的组分显著下降,而分子量1000~3000Da和<1000Da的组分显著增加(P<0.05)。氨基酸分析表明添加酵母抽提物后,酱油中游离氨基酸中鲜味氨基酸和苦味氨基酸相对含量增加,甜味氨基酸相对含量降低。感官评价结果表明:酱油原油的鲜味和甜味逐渐增加,其中酵母抽提物添加量为0.05%的酱油样品增加最为明显。
2018年05期 v.43;No.471 90-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 134K] - 崔文甲;曹世宁;王文亮;弓志青;王延圣;贾凤娟;
采用超声波辅助提取金针菇、香菇菇柄中的游离氨基酸,研究了超声功率、料液比、超声时间等单因素对提取游离氨基酸的影响,通过正交实验研究了超声波辅助提取的最佳条件。结果表明,各因素对提取金针菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比>超声时间>超声功率,最佳提取条件为超声功率350 W、料液比1∶20、超声时间3min,在此条件下提取金针菇菇柄中游离氨基酸含量为7.42mg/g;对提取香菇菇柄中游离氨基酸的影响大小依次为料液比>超声功率>超声时间。最佳提取条件为超声功率450W、料液比1∶40、超声时间3min,在此条件下提取香菇菇柄中游离氨基酸含量为4.15mg/g。
2018年05期 v.43;No.471 94-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 207K]
- 张新;张瑞;李喜宏;朱刚;张博;贾晓昱;
针对灵武长枣鲜果损失大、二级果利用率低、传统枣酱含糖量高等问题,以灵武长枣、枸杞为主要原料制成低糖保健枣酱,通过改变各辅料的占比,研究低糖枣酱加工关键技术,在单因素实验的基础上进行正交实验优选配方。结果表明:主料枣酱∶枸杞酱∶胡萝卜酱∶核桃酱∶藜麦酱为4∶2∶2∶1∶1,配料蜂蜜量15%,柠檬酸占比0.7%,结冷胶占比0.25%,氯化钙占比0.18%时制作的低糖保健枣酱成胶性能好,粘稠均匀一致,酸甜适口。该研究实现了灵武长枣二级果高效利用与精深加工,显著降低枣酱含糖量及提升营养品质。
2018年05期 v.43;No.471 98-101+126页 [查看摘要][在线阅读][下载 190K] - 李云成;刘达玉;郑淼心;孟凡冰;王卫;李泓霖;杨凤娇;
川味酸菜鱼肉酱是在川菜酸菜鱼的基础上研制而成的。利用正交试验方法对酸菜鱼肉酱的制作工艺进行了优化。结果表明:当主料比(鱼肉∶酸菜)控制在1.5,食用油添加量控制在30%,花椒添加量控制在0.4%,此配方下炒制的酸菜鱼肉酱外观均匀、口味酸爽、鲜咸适中、香气浓郁。
2018年05期 v.43;No.471 102-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 101K] - 吴文龙;杨志娟;肖启立;吴昇宇;
以番茄、白骨壤果实为主要原材料,研制番茄白骨壤果实调味酱。通过感官评定、单因素试验以及正交试验,确定番茄白骨壤果实调味酱的最佳工艺及配方,试验结果表明:白骨壤果实浸泡时间为6h,进行单片果瓣处理。番茄酱与白骨壤果实的比例为3∶1,杀菌条件为温度90℃,杀菌时间为30min;白砂糖8.0%、精盐1.5%、柠檬酸0.25%、香辛料浓缩液12%、白醋1.0%、胡椒粉0.015%、CMC-Na0.2%、黄原胶0.2%。该产品具有番茄与白骨壤果实独特的风味,酱体润滑,口感细腻,果粒爽口。
2018年05期 v.43;No.471 105-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 243K] - 孙丰婷;孙风光;张琛;范文奇;李波;胡舰;
以木耳、洋葱、虾酱、花生油为主要原料,通过炒制工艺,研发出一款新型、营养、美味的木耳洋葱虾酱产品。利用响应面试验,得到了制作该产品最佳的工艺配方,即木耳添加量为8%,洋葱添加量为9%,虾酱添加量为35%;利用国家标准检测方法,对木耳洋葱虾酱的产品进行理化检验和微生物检验,检测结果显示各指标符合要求,即产品是安全的。
2018年05期 v.43;No.471 112-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K] - 李河;李建科;
以淡水鱼下脚料为原料,经酱油曲发酵数天后制成的低盐速酿鱼露,并对其工艺进行研究。所制得鱼露产品经30天发酵后,最终的各项指标为氨基酸态氮含量1.25g/dL;总酸含量1.70g/dL;食盐的含量11.01g/dL;挥发性盐基氮182mg/dL;可溶性总氮含量0.212g/dL;无盐固形物含量10.8g/dL;非酶褐变指数为0.948;pH值5.09。根据鱼露行业标准SB/T 10324-1999,符合鱼露的生产要求。
2018年05期 v.43;No.471 116-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 223K] - 刘军;李丽;刘利;
研究了以大米为原料生产制作饴糖的工艺条件。通过单因素实验对饴糖质量的影响等进行初探;以饴糖中的麦芽糖和葡萄糖含量为主要的指标,同时辅助DE值、粘度、波美度、固形物含量等指标来进行综合分析。根据单因素实验,设计三因素两水平正交L8(32)实验探索制备饴糖的最适工艺条件。研究结果表明:加水比为1∶3,耐高温α-淀粉酶的用量为0.2g(酶活力为4000 U/g),糖化酶用量为50μL(酶活力为150000U/mL),液化时间为12min,糖化时间为2h,真空干燥时间为6h的条件下,所得饴糖质量较好,其麦芽糖含量为492.3g/L,葡萄糖含量为424.5g/L,粘度为120mPa·s。
2018年05期 v.43;No.471 121-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 338K] - 郭峰君;杨乐乐;钟莹;邹政君;
为开发推广北海旅游产品,研发沙虫相关产品,提高沙虫知名度。以沙虫为主要原料,通过单因素正交试验优化生产工艺,探索沙虫复合调味料最佳材料配比:沙虫50%,海苔12%、芝麻10%、盐渍海带8%、乳糖4%、全蛋粉末10%、小麦粉5%、食盐1%,并对沙虫复合调味料成品进行基本成分测定分析,深层次了解沙虫复合调味料的营养价值,得出结论:沙虫复合调味料是一种高蛋白低脂肪的高营养价值复合调味料。
2018年05期 v.43;No.471 127-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 143K] - 李锐;李莹莹;李想;
对奶香辣酱进行配方优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺,通过食品感官方法,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,通过实验分析,最终确定奶香辣酱的最佳配方:辣椒酱200g、白醋25g、芥末酱8g、蛋黄酱150g、原味炼乳170g、盐10g、法香末8g。由此配方制作出的奶香辣酱奶香十足、口感爽辣、香滑延绵。
2018年05期 v.43;No.471 130-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 164K] - 雷镇欧;
文章对川菜蒜泥味酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,实现工业化批量生产蒜泥味凉拌菜肴调制品,文章通过食品感官方法,利用单因素试验与正交试验,对其配方进行优化,通过试验分析,最终确定川菜蒜泥味酱的最佳配方:薄盐生抽100g、草菇老抽25g、盐5g、味精15g、白糖80g、红油100g、蒜蓉40g。由此配方制作出的川菜蒜泥味酱口味适中、风味浓郁。
2018年05期 v.43;No.471 134-137页 [查看摘要][在线阅读][下载 165K] - 邹大维;熊建军;刘桂琼;张建炀;
研究的目的是找到代替传统工艺中鱼扇子的鱼类以及添加量等最佳配方,主要采用感官评定和特征理化指标试验方法对鱼酱酸调味料的加工工艺进行研究。感官评定和特征理化指标研究结果表明:鱼酱酸调味料的最佳配方为在试验的5个品种中,稻田鲤鱼添加量为20%;小河鱼添加量为20%。试验中这一配方是最适合当地鱼酱酸调味料生产企业选择原料的配方。
2018年05期 v.43;No.471 138-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 120K] - 王嫣;庞艳生;
文章主要通过实验将变性淀粉应用于低脂沙拉酱中。讨论了变性淀粉的不同添加量及与其他配料(油脂、蛋黄、黄原胶)共同使用时对沙拉酱体系粘度、乳化稳定性、感官指标的影响,并将实验室制备的低脂沙拉酱与市售传统沙拉酱做对比。结果表明:沙拉酱的粘度与酱体中的变性淀粉含量成正比;在20%油脂含量的无蛋沙拉酱中,添加5.0%~5.5%的变性淀粉,沙拉酱的增稠稳定性和感官指标较好;油脂和黄原胶的添加能进一步提高含淀粉沙拉酱的粘度;在油脂含量≥45%时,添加蛋黄能有效提高含淀粉沙拉酱的乳化稳定性。添加变性淀粉的低脂沙拉酱与传统沙拉酱相比,脂肪和胆固醇含量更低,流变性和质构分析结果相似,说明可以替代传统沙拉酱成为低脂低胆固醇含量的健康食品。
2018年05期 v.43;No.471 141-144+148页 [查看摘要][在线阅读][下载 260K] - 李荔;童星;
研究了在产酶能力上具有互补性能的米曲霉和酱油曲霉,分析了2种菌株复合制曲的可能性。结果表明:Aspergillus sojae 125的谷氨酰胺酶是AS3.042的1.48倍,AS3.042和Aspergillus sojae2个菌株最佳的复合比例为4∶1,与米曲霉3.042菌株单独制曲相比,氨基氮生成率提高5.37%,L-谷氨酸生成提高25.41%,酱油风味质量得到明显提升。
2018年05期 v.43;No.471 145-148页 [查看摘要][在线阅读][下载 196K]
- 彭伟;赵媛媛;姜巍伟;
类胡萝卜素(carotenoids)是一种存在于水果、蔬菜中的天然活性成分,广泛应用于饲料、食品、化妆品和制药等行业中。文章重点探讨了类胡萝卜素提取前的预处理、溶剂的选择以及用于类胡萝卜素提取的各种常规和非常规方法,包括索氏提取、加速溶剂萃取(ASE)、超临界流体萃取(SFE)、酶辅助提取(EAE)和超声辅助提取(UAE)等,为类胡萝卜素的提取、应用提供了理论参考。
2018年05期 v.43;No.471 168-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 107K] - 王竞一;
非物质文化遗产是民族历史和传统文化的浓缩和积淀,文章以中华老字号永川豆豉为例,探讨如何在生产性保护模式下开辟传统工艺类非物质文化遗产的创业之路。永川豆豉目前存在生产企业不断减少、产销量占比偏低、品牌影响力弱等问题,通过分析发现,问题产生的原因可以概括为市场竞争激烈、企业实力有限,生产周期长、成本高;顾客忠诚度、依赖性低;最后,文章提出与科研机构联合、与传媒业联合、与旅游产业联合的"三个联合"的生产性保护建议。
2018年05期 v.43;No.471 171-174+200页 [查看摘要][在线阅读][下载 121K] - 蓝尉冰;李游;陈美花;张自然;
海洋多糖资源丰富,多数多糖以复合体的形式存在于有机体内,且海洋多糖因其分子量过大导致其功能性质受制,需降解成小分子糖。超声技术能绿色环保地降解多糖,从而可得到不同分子量多糖。为充分利用海洋资源多糖,文中综述了海洋性多糖的种类、超声降解大分子物质的基本原理、超声降解技术优缺点及超声降解技术在海洋多糖中的应用,为更好开发海洋资源提供了基础。
2018年05期 v.43;No.471 175-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 94K] - 权美平;
通过查阅大量相关文献,归纳已经报道的不同条件下我国孜然精油化学成分分析的研究资料,文章着重讨论孜然产地、品系等植物本身及在不同提取工艺等外在因素所致的孜然精油化学成分中主要不同化学类型的研究状况,以期今后为孜然精油的开发和更深层次的研究做综合性的参考。
2018年05期 v.43;No.471 178-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 113K] - 石自彬;赵跃军;赵晓芳;代应林;
将藤椒果通过加工制成的藤椒油运用于烹饪与食品制作之中,使食物具有藤椒特殊的清香麻风味,被称为藤椒味。随着菜系和餐饮产业的发展,藤椒风味已广泛使用。根据川菜味型的命名法则,藤椒味应在理论上确立为新时代川菜常用基础味型之一。
2018年05期 v.43;No.471 182-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 97K] - 王式玉;
随着人们饮食口味的提高,对于口味独特的食品的渴望更为迫切,旺盛的市场需求为复合调味品的生产和发展提供了良好的市场氛围。文章从餐饮行业的角度分析了复合调味品的分类与特点,阐述了复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题,并对复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题提出了解决对策。
2018年05期 v.43;No.471 185-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 89K] - 李家磊;管立军;王崑仑;高扬;张志宏;严松;卢淑雯;谢学军;
随着人们保健意识的增强以及大健康产业的蓬勃发展,药食同源方兴未艾。近红外光谱技术作为一种新型的分析技术,因其具有无损、方便、即时、稳定以及准确等特点,已广泛应用于各种领域。文章综述了近红外光谱技术在药食同源品质评价方面的应用进展,包括真伪掺假的鉴别、产地种类的鉴别、成分含量的测定以及质量安全检测,以期该项技术在药食同源品质方面有更广阔的应用前景,进而为开展药食同源的研究提供一定的现实基础。
2018年05期 v.43;No.471 189-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 135K] - 秦伟军;
食醋感官是评价食醋品质的重要指标,尤其是风味物质的香气和滋味。文章从食醋感官来源、影响感官的成分等方面加以分析,论述影响感官的成分产生机理和各风味物质的作用。全面阐述通过优化酿造工艺和勾调技术来提升食醋感官品质。
2018年05期 v.43;No.471 194-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 142K]