- 魏建铭
<正> 微生物除具有一般生物的共性外,还有其特殊性。这种特殊性主要表现在其营养和代谢产物的多样性。微生物细胞结构简单,没有特殊分化营养器官,而是依靠整个细胞表面直接与周围环境接触来吸收养料。因此,研究微生物的营养特点,设计出好的培养基是关系到利用微生物的成败关键之一。微生物种类繁多,对营养要求也各有不同.根据
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 144k] - 邢冠五
<正> 关于酱油可否添加酱色(焦糖)问题,目前正在开展热烈的讨论,其意见不一。现在也来谈谈我们对这个问题的一些看法,供大家讨论。一、酱油色素形成的途径酱油色素的形成是错综复杂的,与许多因素有
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 124k] - 盛继光
<正> 人民日报八○年四月廿七日发表的《浓色酱油如何多年不见了》一文及《调味副食品科技》八○年第六期发表的《关于酱油中恢复使用焦糖色的意见》一文,我认为其中有些观点是不够妥当的,提出来同大家一起讨论. 首先我认为酱油颜色的浓与淡同酱油生产发酵工艺、原料等因素有密切关系,关键不在于加或不加焦糖色.就拿我们酱品厂来说,自从中商部关于不准使
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 62k] - 刘祖明
<正> 一、前言酱油生产从一九七五年推广固态低盐发酵新工艺以来,全国都在这一新工艺的指引下,投资新建、改建或扩建.从全国各地的建筑、构筑物来看,低盐发酵池的渗漏、裂缝漂浮严重地影响使用,为此,我们对于这个问题进行了自我处理,自七八年八月投产以
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 476k] - 张菊兰
<正> 我认为按三部一社规定的全国统一方法,检验酱油全氮含量所用试剂量可以削减一半以上.这样用药量少,节省开支,操作较安全,避免外溅现象(蒸馏中浓酸加强硷,容易外溅出事故).效果基本一致。我做过用2毫升硫酸、1克接触剂的试验。对比之下,消化时间稍慢一点(4—5分钟)。我厂出的是三级酱油,
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 61k] - 杨文其
<正> 没有一定数量、品种和规格的调味品,即使有很好的原料和技术精湛的技师或厨师也是无法制做在色、香、味方面富有一定特色的加工食品、菜餚和点心的.没有酱油就做不成卤味食品和红烧菜餚,没有咖喱就不能烹制咖喱鸡. 东晋著名画家顾恺之认为画人物“传神写照、正在阿堵中”。阿堵即眼睛.清朝著名文人袁枚说:
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 180k] - 野田书绪
,嘉代志一也
,任广鸣
<正> 按照常规方法,生产酱油敞所用的成曲是将曲霉,如酱油曲霉或米曲霉接种到曲科上,然后经过敞口微生物发酵培养制得。曲料包括予先蒸煮过的全大豆或脱脂大豆和烘烤的破碎小麦。这样,成曲在发酵培养过程中很容易受细菌的污染,因此影响产品酱油的质量.一旦这种污染超出了许可范围,酱油的质量和产量势必降低. 关于酱油成曲的主要微生物区系有一些资料.据
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 240k] <正> 酱的风味I新鲜酱汤和存放酱汤中缓慢挥发香味成分的变化Tomoda,Goro;Matsuyama,Jun;Matsumoto,Yoko;komatsu,Takashi(Fac.Agric.,Tamagawa Univ.,Machida,Japan).Tamagawa Daigaku Nogakubu Kenkyu Hokoku 1977,17(1),12～18(日文) 将酱汤保温于80℃,其挥发成分用气相色谱测
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 113k] -
<正> “水仙花”牌酱油是福建厦门酱油厂,精选上等原料,沿用传统工艺,天然发酵酿造的出口酱油。以具有色泽鲜艳,营养丰富、气质醇香、美味适口、沁香宜人等特点,驰名国内外,畅销欧、美、非洲和东南亚等23个国家和地区。原料配方:黄豆100斤,面粉10斤原料与盐水比例为1∶1.8。工艺流程: 黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→入池发酵→日光曝晒→抽油→日光曝晒→沉淀→过滤→成品。
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 44k] - 诸亮
<正> 在国民经济进行全面调整时期,就全国的酱油工业而言,确有不少调整工作要做.现从讲求实效出发,对近期内能做到,并可获得经济实效的工作进行探讨,范围仅限于直接有关生产的若干问题,此外,科研及基建等工作未予涉及.希望酱油工业战线的同志们共同讨论.
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 211k] - 曹文涛
<正> 上海市区酿造酱油、酱制品、食醋、饴糖生产和供应的任务是由上海市粮油工业公司所属十家酿造企业担负的. 解放后,在党和政府的重视下,随着酿造科学的进步,工艺不断革新,设备不断改良,上海市区酿造生产力有了迅速的发展. 五十年代,我们革新成功的新工艺有:《酱油曲精》应用于酿造酱油生产(1950年完成);固态低盐
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 315k] - 庄德森
<正> 采用液体回流法制醋时,首先是将原料蒸煮糊化加入糖化曲进行液化,糖化之后接入固体酵母曲,进行酒精发酵,最后发酵液进入醋化塔循环回流,进行醋酸发酵.整个过程中,酒精发酵是个重要的环节,它直接关系到醋酸生产的成败.因此酵母曲的生产是一个关键的问题,本文就酵母曲培养中的一些问题,谈点肤浅的看法.
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 188k] - 陈苍林
<正> 酱油的总酸中都是些弱的有机酸,其中乳酸含量较多,所以测定酱油总酸时按乳酸计算其含量。适当的总酸含量可使酱油的风味协调、后味增强。
1981年04期 [查看摘要][在线阅读][下载 115k] 下载本期数据