专论综述

• 无机陶瓷膜在酱油除杂澄清中的应用

  尹谷余;刘伟荣;

  文章介绍了无机陶瓷膜超滤酱油以除去其中的大分子蛋白质,消除二次沉淀的应用。首套无机陶瓷膜过滤酱油工艺是2005年投产的,处理能力为7 t/h。近五年来,装置运行状况正常。经过无机陶瓷膜超滤的酱油,其全氮、氨基酸态氮、无盐固形物、还原料糖、色素等的保持率在98%以上,体态清澈,透光率因色素不同最高能达到70%左右,其菌落总数<100个/mL。

  2010年02期 v.35;No.372 24-26+30页 [查看摘要][在线阅读][下载 161K]
  

• 广东生抽、老抽酱油的传统由来、演变用法和市场生命力

  梁瑞池;

  对广东酱油,生抽、老抽传统生产工艺,老抽酱油、生抽酱油的名称衍生进行了综述。生抽、老抽酱油的区分是功能分化的始祖,指出了酱油市场功能化细分和发展的方向。

  2010年02期 v.35;No.372 27-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 99K]
  

• 腐乳研究新进展

  彭湘屏;卢红梅;

  文章简要介绍了腐乳的营养价值与保健功能、研究现状及发展前景,并在分析其存在问题的基础上提出了一些新颖的观点。

  2010年02期 v.35;No.372 31-34+45页 [查看摘要][在线阅读][下载 147K]
  

• 我国食用香精香料工业的发展现状及对策

  蔡培钿;白卫东;钱敏;

  我国是食用香精香料的生产大国,随着食品工业的快速发展,食用香精香料发挥了越来越重要的作用,但我国食用香精香料工业存在的生产设备、工艺落后等问题制约着它的进一步发展。因此,文章论述了国内外香精香料工业的发展现状,食用香精香料的分类和制备方法,分析了我国食用香精香料工业存在的问题并提出了相应的发展对策。

  2010年02期 v.35;No.372 35-38+41页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K]
  

• 豆豉的食俗与食疗功效

  陈永清;

  豆豉是一种中国特有的豆制品及调味料,有着非常悠久的制作、食用、药用历史。文章就豆豉在我国的流行风俗、烹饪饮食中的应用及食疗功效进行探讨,旨在使我们对这一古老的食品有更深的了解,并且能进一步开发豆豉的食用和保健价值。

  2010年02期 v.35;No.372 39-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 80K]
  

• 海鲜食品中致病性微生物检测方法概述

  张守文;周玉玲;尹蕾;

  为了适应海鲜食品中致病性微生物安全检测的需求,文章介绍了海鲜食品中病原微生物的检测方法与技术,包括传统培养基法、酶联免疫学技术、分子生物学技术,并概述这些检测技术对食品微生物安全的应用。

  2010年02期 v.35;No.372 42-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 114K]
  

试验研究

• 调味香料云南爪哇香茅挥发油化学成分的研究

  杨欣;姜子涛;李荣;

  爪哇香茅精油主要用于肉类食品的调味,文章采用水蒸气蒸馏法提取了云南产爪哇香茅中的挥发油,通过气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术,结合计算机质谱库检索,对所分离的云南爪哇香茅挥发油进行了成分鉴定,为进一步开发利用提供了依据。实验发现,水蒸气提取爪哇香茅的最佳提取条件是:蒸馏时间2 h,料液比为1∶15。从中确定了38种化合物,占挥发性物质含量的94.64%。其中18种成分在云南爪哇香茅中尚属首次发现,16种成分国内外均未见报道。爪哇香茅挥发油的主要成分是香叶醇20.12%、香茅醛17.36%、榄香醇10.50%和香茅醇10.31%等。另外,根据挥发油的颜色变化和提取时间,将挥发油分为0~10 min,10~60 min,60~120 min三个馏分。在这三馏分的挥发油中,四种主要成分的含量存在着明显的差异。

  2010年02期 v.35;No.372 46-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 163K]
  

• 咖喱粉中姜黄素检测样品的预处理方法研究

  邵红;刘宁;程慧;李巧莲;

  采用索氏提取法和超声法对市售某品牌的咖喱粉中姜黄素检测样品进行预处理,并对两种方法进行比较,以正交实验法确定两种预处理方法的最佳工艺条件。实验结果表明,超声法要优于索氏提取法,其最佳工艺条件为提取剂85%乙醇,浸提时间为5 min;操作频率为100 W;浸提温度为60℃。通过两种方法的比较,可知在同等单位下提取姜黄素的量超声法是索氏提取法的4.646倍。

  2010年02期 v.35;No.372 49-52+55页 [查看摘要][在线阅读][下载 450K]
  

• 赛买提大蒜中大蒜素的稳定性研究

  王伟;热夏提·达吾来提;艾克拜尔·买买提;傅力;

  文章研究了不同因素对大蒜素稳定性的影响,结果表明:大蒜素在pH为3~5时较稳定,在pH为8~11时稳定性比较差;大蒜素对热不稳定,尤其当温度高于100℃时;有机溶剂和调和油对大蒜素有稳定作用;糖类对大蒜素有一定的保护作用,尤以β-环糊精和可溶性淀粉的保护作用最佳;添加0.5%~1.0%的VC对大蒜素有保护作用,而当添加量大于1.5%时,大蒜素含量下降迅速。

  2010年02期 v.35;No.372 53-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 258K]
  

• 微波法提取香菇含氮物质最佳工艺条件及其营养成分研究

  杨铭铎;沈春燕;张根生;

  试验以香菇为原料,对微波法提取香菇含氮物质的工艺进行了研究。探讨了物料比、微波功率、微波作用时间等因素对香菇提取液氮收率和水解度的影响。通过正交试验,确定了最佳工艺条件为物料比1∶100、微波功率500 W、微波时间30 min。通过传统蒸煮法和微波提取法的比较试验得知,微波萃取法具有提取率高等优点。通过微波消解——原子吸收光谱法分别测定了传统蒸煮法和微波法提取的香菇提取液的Ca,Zn,Fe,Mn,Mg含量,结果发现除了Fe之外,微波提取液中Ca,Zn,Mn,Mg含量要比传统蒸煮法高。通过氨基酸自动分析仪分别测定了传统蒸煮法和微波法提取的香菇提取液氨基酸含量。结果表明,微波法比传统蒸煮法的氨基酸含量高。

  2010年02期 v.35;No.372 56-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 401K]
  

• 利用葵花籽油强化香菇风味的研究

  张文;吴克刚;柴向华;段雪娟;翟柱成;林若慧;

  以香菇为原料,研究葵花籽油对其制浆特征风味成分形成的影响。实验结果表明,葵花籽油可显著强化香菇浆的特征香气,鲜香菇形成特征风味强于干香菇;葵花籽油强化香菇香气的反应条件为:保温时间40 min,反应温度30℃,葵花籽油添加量为0.4%;滋味调整的配方为:盐4%,糖2%,味精0.5%,I+G 0.3%。

  2010年02期 v.35;No.372 61-63+68页 [查看摘要][在线阅读][下载 271K]
  

• 甘蔗糖蜜澄清处理及处理前后组分分析

  王湘茹;于淑娟;

  甘蔗糖蜜作为糖厂生产过程中主要的副产品,含糖量高,且含有多酚和黄酮类等抗氧化性成分,可充分利用研制出高附加值的新产品。但由于糖蜜成分复杂,严重影响糖蜜深加工产品品质,因此需要有针对性地进行澄清处理去除胶体、杂质。文章糖蜜澄清处理分为稀释、絮凝、酸解等流程,通过单因素和正交实验,分析确定各工艺流程的条件。糖蜜6倍稀释,添加磷酸和絮凝剂絮凝沉淀,经高速离心机离心分离,收集上层清液。然后在100℃水浴,pH值为2的条件下酸解90 min,使糖蜜中蔗糖尽可能多地转化为还原糖。最后,测定糖蜜澄清处理前后组分含量变化,并采用GC/MS检测分析糖蜜澄清处理前后挥发性物质组分变化。

  2010年02期 v.35;No.372 64-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 156K]
  

工艺技术

• 传统豆酱胀袋原因分析及杀菌技术研究

  于志鹏;陈淑贤;刘海波;石彦国;

  针对大豆酱胀袋原因进行微生物检测分析,结果表明:大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵、引起大豆酱胀袋的主要原因。利用高压蒸汽灭菌(121℃,20 min)或频率为2450 MHz,功率为40 W的微波加热5 min能够有效杀死酵母菌,防止大豆酱的再发酵,进而防止大酱胀袋。

  2010年02期 v.35;No.372 69-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 82K]
  

• 液态法生产葡萄果醋工艺条件的研究

  张凌;童军茂;单春会;魏长庆;王峰;

  实验以酿酒葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄果醋。试验研究了其生产工艺,分析了温度、醋酸添加量、酒度对醋酸发酵的影响。结果表明:在酒精发酵阶段,糖度与酒度的变化呈负相关;在醋酸发酵阶段,酒度与酸度的变化呈负相关,其发酵的最佳组合为温度为31℃、醋酸添加量为10%、酒度为10%。

  2010年02期 v.35;No.372 72-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 267K]
  

• 食醋生物性返浑的防治

  王玉美;卢红梅;王伟;兰小艳;韩莉;

  食醋返浑是一个复杂的现象,主要从微生物方面着手使食醋保持澄清。对几种防腐剂进行了应用并考察微生物对食醋返浑的影响。

  2010年02期 v.35;No.372 75-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 104K]
  

• 双酶水解淡水鱼下脚料粉的研究

  金锋;

  用Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme复合风味蛋白酶同步水解淡水鱼下脚料粉,最佳酶解条件为:底物浓度为10.1%、Alcalase碱性蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶的添加量均为1.1%、水解温度57℃,起始pH值6.0,酶水解时间6.5 h,此条件下水解度为22.3%。

  2010年02期 v.35;No.372 77-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 56K]
  

• 酱油曲高温发酵条件的研究

  孙书静;

  目前,食用低盐酱油已成为当代崇尚健康的潮流之一,日本在低盐浓度高温条件下酱油发酵醪中鲜味主成分谷氨酸、还原糖、总氮、乳酸等研究方面有很大的效果,对酿造低盐酱油有所启示。

  2010年02期 v.35;No.372 79+82页 [查看摘要][在线阅读][下载 68K]
  

• 不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

  孙宗保;李国权;

  香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。

  2010年02期 v.35;No.372 80-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 139K]
  

• 现代静电技术在发酵品生产中的应用

  蒋耀庭;江炎兰;

  综述了利用现代静电技术分别对新酒和新醋进行人工催陈,对生酱油进行灭菌处理,对酿酒酵母菌进行人工诱变。并对今后的应用提出建议。

  2010年02期 v.35;No.372 83-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 144K]
  

专利介绍

• 专利介绍

  2010年02期 v.35;No.372 87页 [查看摘要][在线阅读][下载 28K]
  

分析检测

• 碘(V)-碘化物-番红花红T体系双波长分光光度法测定食盐中碘

  李人宇;李咏梅;韦芳;黄勇波;

  在0.2 mol/L磷酸中,碘(V)与过量的I-反应生成I3-,I3-进一步与番红花红T(ST)形成稳定的2∶1离子缔合物,360 nm处出现正吸收峰,513 nm处出现负吸收峰。选定测量波长为360 nm,参比波长为513 nm,建立了双波长分光光度法测定碘的新方法。碘(V)浓度在0~0.7μg/mL范围内服从比尔定律,表观摩尔吸光系数为1.27×105L.mol-1.cm-1,检出限为11.9μg/L。方法用于测定低钠盐和锌强化营养盐中碘,结果与碘量法一致,相对标准偏差小于1.54%(n=5),回收率为98.4%~99.1%。

  2010年02期 v.35;No.372 88-91+96页 [查看摘要][在线阅读][下载 328K]
  

• 潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

  肖宏艳;曾庆孝;

  用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。

  2010年02期 v.35;No.372 92-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 338K]
  

• 霉菌型豆豉和纳豆中异黄酮含量的比较研究

  毛勇;邓媛;汪大敏;李皎;杨国武;

  目的:比较纳豆和豆豉中异黄酮含量的组成变化。方法:利用超声波提取,采用高效液相色谱法测定,色谱柱填料为Hypersil ODS2(4.6 mm×250 mm,5μm),流动相为甲醇(A)-水(B)进行梯度洗脱,检测波长为255 nm。结果:豆豉与纳豆相比较,豆豉中大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆甙元、黄豆黄素、染料木素的含量分别为11,未检出,25,320,65,380μg/g;纳豆中中大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆甙元、黄豆黄素、染料木素的含量分别为330,73,410,12,3.3,28μg/g。结论:豆豉中甙元的含量高,纳豆中糖苷的含量高。

  2010年02期 v.35;No.372 97-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 207K]
  

• 比色法测定酱油中羟脯氨酸含量的探讨

  彭亚锋;周耀斌;薛峰;任蕾蕾;

  文章采用比色法对酱油中羟脯氨酸含量测定进行了研究。结果表明,该方法能够有效地测定酱油中羟脯氨酸含量,加标回收率为81.4%~91.2%(n=3),相对标准偏差为2.3%~3.6%(n=3)。

  2010年02期 v.35;No.372 100-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 55K]
  

• 红花椒和青花椒的挥发性化学成分比较研究

  石雪萍;张卫明;

  研究对两种常见的花椒精油成分进行了分析比较。用水蒸气蒸馏法从红花椒和青花椒中提取精油,红花椒和青花椒的产油率分别为6.8%和10%。用气相色谱-质谱(GC-MS)方法分别对两树种的针叶精油进行了定量和定性分析,从红花椒精油中分离出78种化学成分。鉴定了其中匹配度在80以上的31种成分,占挥发油总量的86.31%;青花椒精油中分离出60种化学成分。鉴定了其中匹配度在80以上的37种成分,占挥发油总量的92.88%。两种花椒精油的主要化学成分也有很大的不同。相同成分含量上也有较大差别。两种精油中,红花椒的主要成分及含量为:柠檬烯22.75%;芳樟醇,21.70%;3,7-二甲基-,3,7-辛三烯(罗勒烯)14.27%。青花椒中的主要成份及含量为:芳樟醇63.33%;D-柠檬烯5.75%;4-甲基-1-异丙基-3-环己烯-1-醇(萜烯醇)3.82%。其中青花椒芳樟醇的含量是红花椒中芳樟醇含量的3倍左右。两种精油中,主要的成分为烯类和醇类。

  2010年02期 v.35;No.372 102-105+112页 [查看摘要][在线阅读][下载 327K]
  

食品添加剂

• 半纤维素辅助提取黄姜色素的研究

  陈合;李世玉;舒国伟;温振杰;

  通过单因素及正交试验研究了半纤维素酶对黄姜色素提取的影响。酶法提取的最佳工艺条件为:酶加量为7.0 mg/gp、H 4.3、酶处理时间4.0 h、酶处理温度45℃。

  2010年02期 v.35;No.372 106-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 288K]
  

探索与争鸣

• 鸡精复合调味料生产技术的发展新动向

  斯波;

  根据鸡精复合调味料的使用状况和消费者的需求,纯白汤型鸡精、火锅专用鸡精、炒菜专用鸡精、耐高温蒸煮鸡精等成为鸡精调配技术发展动向。很多企业生产鸡精的生产设备及其工艺不合理、造粒难、造高档鸡精难、维修难、能耗高、损耗大,需要专业自动化、连续、高效节能生产鸡精复合调味料的发展技术。同时针对鸡精复合调味料在销售及其运输过程中的吸潮技术问题进行探讨。

  2010年02期 v.35;No.372 109-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 97K]
  

调味论坛

• 芳香世界(三)——香料趣闻

  张云甫;
  2010年02期 v.35;No.372 113-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 175K]
  
下载本期数据