专论综述

• 豆豉纤溶酶的研究现状及发展前景

  侯静;赵敏;杨福明;孙佰春;

  豆豉纤溶酶是从我国豆豉中分离得到的一种蛋白酶,具有良好的溶解血栓作用。文章综述了豆豉纤溶酶产生菌的菌种特性,酶的理化性质、发酵工艺、分离纯化、酶活测定、分子生物学及溶栓实验方面的研究现状,并对其应用和发展前景做了展望。

  2009年01期 v.34;No.359 22-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K]
  

• 沙棘果醋的工艺研究及其成分分析

  李秋;陶文沂;

  利用沙棘果汁通过液态酒精发酵、固态醋酸发酵工艺研制了沙棘果醋,并分析了氨基酸组成、Vc、黄酮、多酚等具有保健功效物质的含量。结果表明:酒精发酵的最佳条件是发酵温度27℃,初始糖度为15%,初始pH为4.0,酵母接种量10%,发酵周期6 d;固态醋酸发酵的最佳工艺是初始酒度为7%,麸皮与稻壳比例为5∶1,醋酸菌接种量10%。

  2009年01期 v.34;No.359 27-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 261K]
  

• 天然调味香料芫荽籽精油的研究进展

  戴国彪;姜子涛;李荣;

  芫荽籽精油具有清除自由基、抗氧化、杀菌、治疗神经性厌食症和增进记忆力等作用,近年来引起了食品、化学、医药和生物学家的研究热情,文章从芫荽籽精油的化学成份,生物活性及开发前景出发,对已有的研究成果进行了综述。

  2009年01期 v.34;No.359 32-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 126K]
  

• 胡椒加工研究现状

  刘红;曾凡逵;赵建平;谭乐和;

  综述了国内外胡椒加工研究进展,并结合我国胡椒加工现状及存在的主要问题,提出了胡椒综合加工的科研方向以及发展对策。

  2009年01期 v.34;No.359 35-38+102页 [查看摘要][在线阅读][下载 153K]
  

• 氨基酸及其衍生物生产现状

  舒国伟;陈合;张璐;王旭;

  文章综述了发酵法及酶法生产氨基酸及其衍生物的生产现状,产品包括蛋白和非蛋白的L-氨基酸、D-氨基酸及光学纯氨基酸衍生物。

  2009年01期 v.34;No.359 39-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 84K]
  

• 肉类香精研究进展

  谢颖;陶宁萍;王锡昌;刘源;

  肉类香精是经科学配方加工而成的具有肉类香气、香味的均匀混合物。在肉品加工中是必不可缺的一种调味料。肉制品的香味至始至终都是消费者是否选择肉制品的一个重要评判依据。当前,市场对肉类香精的需求不再局限于单一的风味,而是更趋向于多样化、复合方便化、高档化、营养保健化发展。因此,对肉类香精的了解和研究,有利于我们研发出更符合消费品市场的新型肉类香精。本文对肉类香精的研究历程、提取分析技术、制备工艺及其应用进行了概述,并探讨了肉类香精开发的热点。

  2009年01期 v.34;No.359 42-45+55页 [查看摘要][在线阅读][下载 132K]
  

试验研究

• 超声波技术提取姜辣素的工艺研究

  唐仕荣;宋慧;苗敬芝;施春花;

  以低温干燥的生姜粉为材料,通过单因素和正交试验对姜辣素提取工艺中溶剂种类、乙醇浓度、超声波处理时间、料液比、粉末颗粒大小、提取次数以及生姜的预处理方式等影响姜辣素提取率的因素进行了探讨。确定了最佳的提取工艺:鲜生姜60℃以下干燥,粉碎过60目筛,60%乙醇为溶剂,1∶12.5料液比条件下超声处理15 min,姜辣素的1次提取率即可达到3.03%,达到乙醇回流提取6 h的88.54%,体现了超声波辅助提取的高效率及高选择性等优点。

  2009年01期 v.34;No.359 46-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 291K]
  

• 底酸(乙酸)浓度对醋酸菌产酸量的影响

  李明元;张波;张子沛;吉礼;

  试验以沪酿1.01号醋酸菌为试验菌种,采用琼脂葡萄糖乙醇液体培养基振荡培养,考察底酸(乙酸)浓度对醋酸菌产酸量的影响。结果表明:乙酸作底酸可以缩短醋酸菌发酵时间,最佳底酸(乙酸)浓度为2%,醋酸菌产酸量24 h最高可达21.56 g/L,但乙酸浓度过高会反馈抑制醋酸菌的产酸量。

  2009年01期 v.34;No.359 50-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 189K]
  

• 姜膏制作工艺的研究

  李燕;连毅;徐静;

  实验以生姜为主要原料,经磨浆、过滤、沉淀、添加增稠剂等加工工艺,生产出辛香浓郁、辣味突出的膏状姜产品。通过多种增稠剂的复配研究,确定了黄原胶、CMC、变性淀粉的合适比例为1∶2.5∶4,并对影响粘度的pH值、加热时间、离子等因素进行了分析。试验采用0.3‰的维生素C对姜膏进行护色,取得了较好的效果。

  2009年01期 v.34;No.359 52-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 277K]
  

• 酵母酱油的开发利用

  莫重文;

  以啤酒酵母和豆粕为原料,结合酵母抽提物和传统酱油酿造生产方法,制取呈味性好、营养价值高的酵母酱油。研究了混合料比(酵母∶豆粕)、水解时间、酶及添加量等因素对水解产物得率、水解蛋白得率、蛋白质水解度和产品质量的影响。通过实验研究得到了最佳的工艺条件:啤酒酵母用0.5%NaHCO3弱碱水脱苦,在35 MPa高压下均质破壁;豆粕粉溶解在pH8.5~9.5的水溶液中,110℃高温蒸煮10 min,用复合多糖酶(Viscozyme L)在pH3.5,温度45℃条件下水解1.5 h。混合料调配为10%左右的浓度,在温度控制在55℃、pH值为6.5条件下进行酶解,首先加入0.5%的葡聚糖酶,6 h后,添加2%的复合蛋白酶(protamex),酶解进行到10 h,添加肽酶(如flavorzyme),酶解完成后,经灭酶、分离后得到的水解液中氨基酸态氮含量为0.462 g/dL,蛋白质水解度为45.9%,水解产物得率为80.3%,水解蛋白得率为84.6%。水解液再经浓缩、热反应、调配可制成酵母酱油,其品质超过氨基酸调味液和传统酱油,更接近酵母味素。既可生产液状酵母酱油,又可生产浓缩酵母酱油。

  2009年01期 v.34;No.359 56-61+68页 [查看摘要][在线阅读][下载 253K]
  

• 毛霉3039产蛋白酶特性研究

  邵伟;邹雪;陈菽;李玲;

  通过对毛霉蛋白酶活力的测定初步研究了毛霉蛋白酶的特性。研究表明,毛霉分泌蛋白酶的旺盛期在培养的第5至6天。毛霉蛋白酶的最适反应pH在4.0~6.0之间,且在pH4.0~6.0之间稳定性较好;毛霉蛋白酶的最适反应温度为45℃~55℃,50℃时酶活力最大,且在40℃以下热稳定性较好。1.0%NaCl、1.0%CaCl2、1.0%MnSO4和1.0%Mg2SO4对蛋白酶有激活作用,1.0%KCl、1.0%ZnSO4和1.0%CuSO4则对蛋白有不同程度的抑制作用。

  2009年01期 v.34;No.359 62-64+81页 [查看摘要][在线阅读][下载 571K]
  

• 二次通用旋转组合设计法优化八角油树脂微胶囊化工艺

  王琴;蒋林;温其标;白卫东;

  采用二次通用旋转组合设计法优化八角油树脂微胶囊化工艺条件,探讨了麦芽糊精、大豆蛋白、八角油树脂、喷雾干燥进风温度等条件对微胶囊的产率和包埋率的影响。结果表明:麦芽糊精20%、大豆蛋白7.5%、八角油树脂5%、喷雾干燥进风温度180℃。此条件所得微胶囊化八角油树脂,气味纯正,呈浅黄色,颗粒细腻,均匀,溶解时间58 s,水分含量2.53%,包埋率为96.7%,微胶囊化效率高达97.3%。

  2009年01期 v.34;No.359 65-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 133K]
  

工艺技术

• 利用苹果渣生产苹果醋的工艺研究

  张居尚;张文隽;雷萍;孙悦迎;杨新文;张慧;

  以苹果渣为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产苹果醋饮料。探讨了酵母菌种、醋酸菌种的驯化培养;研究了发酵过程中糖度、酒度和酸度的变化,确定了果渣生产苹果醋的工艺流程和最佳工艺参数。

  2009年01期 v.34;No.359 69-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 106K]
  

• 生姜粉加工及品质指标的测定

  朱恩俊;

  实验研究考察并优化了生姜粉的加工工艺,通过对样品水分含量的测定、对样品姜辣素含量的测定以及对样品感官指标的评定,得到生姜粉加工的最佳工艺为:生姜切片厚度2 mm,用0.5%糊化的淀粉溶液护色10 min,在73℃的干燥温度下干燥5.5 h。

  2009年01期 v.34;No.359 72-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 73K]
  

• 枸杞多糖风味酱油的工艺研究

  张丽莉;信维平;

  枸杞多糖具有免疫调节和抗衰老的作用,将其添加至酱油中不仅能改善酱油的风味,而且还有良好的保健功效。其生产简便,应用前景广阔。

  2009年01期 v.34;No.359 75-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 186K]
  

• 利用黑胚小麦酿造双成曲鲜味剂的研究

  庄桂;

  在研究黑胚小麦营养价值的基础上,利用黑胚小麦为原料制备啤酒酵母1#成曲,利用黑胚小麦和豆粕为原料制备2#成曲,再利用二种成曲配制成的双成曲制取酱醅,进而采用低盐固态发酵工艺把酱醅酿造成双成曲鲜味剂。结果表明:黑胚小麦的蛋白质含量比健康小麦下降0.2%~1.0%,淀粉含量比健康小麦下降1.0%~2.2%。双成曲鲜味剂产品的全氮(以氮计)达到2.20 g.(dL)-1,氨基酸态氮(以氮计)达到1.15 g.(dL)-1。

  2009年01期 v.34;No.359 78-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 182K]
  

食品添加剂

• 紫藤和葛藤花红色素稳定性的比较

  蒋益花;

  研究了紫藤和葛藤花红色素的稳定性,结果表明,紫藤红色素的光耐受性、耐热性比葛藤好,色素所含花色苷种类越多,色素稳定性越高。

  2009年01期 v.34;No.359 82-84+88页 [查看摘要][在线阅读][下载 203K]
  

• 瓜叶菊紫色色素的提取及稳定性的研究

  蔡定建;盖赢;毛林春;

  文章研究并得出从瓜叶菊提取天然紫色素的最佳工艺条件是:以体积分数是30%的乙醇——水溶液做提取剂,温度为70℃,时间2 h,原料与提取剂配比为1∶7。并研究影响瓜叶菊天然紫色素的理化性质。

  2009年01期 v.34;No.359 85-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 234K]
  

• 辣椒红素提取方法的比较

  徐坤;马嫄;谷绒;孟晓;

  文章通过比较溶剂法及超临界CO2萃取法提取辣椒红素的工艺,确定出辣椒红素提取率高、色价高的工艺条件。实验表明:最佳提取工艺条件为:超临界CO2萃取法,萃取时间2 h、萃取温度50℃、萃取压力22 MPa、分离温度50℃,辣椒红色素提取率为5.19%。

  2009年01期 v.34;No.359 89-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 103K]
  

• 马蹄皮棕色素的微波提取工艺研究

  罗杨合;陈振林;谢复青;于秋良;

  以马蹄皮为原料,研究了微波辅助提取棕色素的工艺条件。实验结果表明,马蹄皮棕色素属于黄酮类色素。通过正交试验确定的最佳提取工艺条件为:以30%(V/V)食用酒精为溶剂、料液比为1∶20(g/mL)、微波功率为240 W、微波辐射时间为5 min。在此条件下,马蹄皮棕色素的浸提率为23.52%,较之常规浸提法提高了17.72%,而且微波辐射没有改变马蹄皮棕色素的性状和结构。

  2009年01期 v.34;No.359 92-94+99页 [查看摘要][在线阅读][下载 154K]
  

• 番木瓜中类胡萝卜素的提取

  郭鹏飞;胡长鹰;

  目的:探讨番木瓜中类胡萝卜素的提取方法。方法:采用溶剂提取法,结合单因素试验和正交试验确定番木瓜中类胡萝卜素提取的最佳工艺。结果:番木瓜果肉最佳提取工艺条件:提取剂95%乙醇,料液比为1∶13,温度为35℃,时间为100 min。结论:先采用95%乙醇对果肉提取,然后取石油醚对其提取后所剩滤渣进一步提取,可得番木瓜果肉中总类胡萝卜素含量(73.3±8.0)μg/g。

  2009年01期 v.34;No.359 95-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 368K]
  

• 麦芽糖醇的特性及在食品中的应用

  高辉;塔莉;

  麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注。文章从其溶解性、甜度、吸湿性、难发酵性、热稳定性和不升高血糖值、不刺激胰岛素的分泌等特性出发,论述了麦芽糖醇的性质及应用,最后对其发展前景进行展望。

  2009年01期 v.34;No.359 100-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 83K]
  

分析检测

• AccQ.Tag法测定酱油中游离氨基酸组成

  葛冬梅;宗雯雯;韩宝平;

  采用高效液相色谱柱前衍生AccQ.Tag法对酱油中氨基酸的组成进行分析,结果表明市售酱油中氨基酸的组成与酿造酱油中氨基酸组成存在一定的差异,这是因为人为添加了鲜味剂,或者是使用植物蛋白水解液所致。经研究表明通过对酱油中氨基酸组成成分分析可以作为酿造酱油品质评价体系提供新思路。

  2009年01期 v.34;No.359 103-105+117页 [查看摘要][在线阅读][下载 169K]
  

• 山核桃油中的脂肪酸GC法分析

  王顺民;郑丹;汤斌;孙建峰;周丽娟;

  利用GC(气相色谱)分析了索氏法、超声波法、水剂法三种方法提取的安徽宁国产山核桃油中的脂肪酸的成分及含量。脂肪酸组成中分别以不饱和脂肪酸为主,其含量占比例分别为92.11(,92.64%,92%,主要为油酸(C18∶1)、亚油酸(C18∶2)及亚麻酸(C18∶3),饱和脂肪酸含量分别为7.8(,7.2%,7.56%,主要为棕榈酸。

  2009年01期 v.34;No.359 106-108+117页 [查看摘要][在线阅读][下载 217K]
  

管理与营销

• 复合调味食品精品研发措施及对策

  斯波;

  在老百姓的日常生活之中,都会选用知名品牌的产品,对于做食品研发的技术人员来说研发复合调味精品相当重要。文章中提出《复合调味食品精品研发措施及对策》供诸位同行和专家,以便共同探讨。

  2009年01期 v.34;No.359 109-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 41K]
  

• HACCP在平菇酱生产中的应用研究

  张素霞;

  运用HACCP原理,通过对平菇酱的生产工艺过程进行危害分析,研究和探讨了平菇酱生产过程中的关键控制点并指出了相应的监控方法和纠偏措施,提高了产品质量。

  2009年01期 v.34;No.359 111-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 64K]
  

探索与争鸣

• 关于固态发酵制醋技术发展中的若干误区

  马学曾;

  简述了目前固态发酵食醋技术发展中的五个主要误区:一为主要成分越高越好,二为配料越肥产品质量越好,三为不用大曲生产不出好醋,四为生料发酵醋不如熟料醋好,五为把食醋做成高价位、高利润的产品。

  2009年01期 v.34;No.359 114-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 103K]
  

• 新年寄语

  2009年01期 v.34;No.359 19页 [查看摘要][在线阅读][下载 464K]
  
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