- 江峻峰;朱东亮;曾琦琪;孙嘉莉;牟晓娟;吴同华;单良;王苏琪;包晓玮;
目的：分离纯化沙棘籽粕抑菌肽并对其抑菌机制进行初步探究。方法：以沙棘籽粕为原料，采用酶解法制备抑菌肽。以金黄色葡萄球菌为研究对象，以抑菌圈直径为评价标准，通过超滤、凝胶层析过滤(Sephadex G-25)、液相色谱与串联质谱联用(LC-MS/MS)对沙棘籽粕抑菌肽进行分离、纯化和肽段鉴定，并通过抑菌肽数据库(APD3)筛选出潜在抑菌肽段，结合分子对接手段分析其相互作用力和作用模式。测定抑菌肽最小抑菌浓度(MIC);结合激光共聚焦扫描显微镜、扫描电镜等方法从金黄色葡萄球菌细胞膜通透性和完整性等方面对其抑菌机制进行初步探索。结果：经超滤、凝胶层析分离后，F-Ⅲ-A组分具有较强的抑菌活性，通过LC-MS/MS结合抑菌肽数据库筛选得到8条潜在抑菌活性的肽段序列，分别为AIGVDILK、ALEACVKARNEGR、ARPAADER、IGGIGTVPVGR、ILSLSPSR、VGLAETIR、VLQLETAAGAAIR、VPTVDVSVVDLTVR。分子对接结果显示8条多肽和受体结合的分子对接能量范围为-10.026 5～-7.415 6 kcal/mol,平均结合能为-8.360 8 kcal/mol。MIC为2.5 mg/mL,激光共聚焦显微镜观察PI单通道显示抑菌肽处理组较对照组红色荧光强度增强，扫描电镜显示抑菌肽处理后菌体表面毛糙不光滑，并出现不同程度的皱缩、塌陷，说明抑菌肽破坏了金黄色葡萄球菌细胞膜、细胞壁的完整性。结论：对沙棘籽粕抑菌肽的分离纯化和抑菌机制的探究促进了沙棘籽粕活性肽的深度开发，并为制备抑菌肽产品提供了理论依据。
2025年06期 v.50;No.556 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 3511K] - 李颜博;陈肖阳;赵宇;张梦莹;宋安康;王伟;
为改善沙棘原浆的酶解工艺，提高沙棘果的经济价值，该研究以新疆大果沙棘为原料，选取果胶酶、纤维素酶，考察单一酶和二者复合对沙棘原浆出汁率和澄清度的影响，并对不同酶制剂处理后的样品进行整体感官评价，分析其生物活性物质含量变化，确定最适酶制剂。后续设计单因素试验，结合响应面Box-Behnken法优化沙棘原浆的酶解工艺，并以DPPH自由基和ABTS自由基清除活性来评价沙棘原浆酶解前后的抗氧化能力。结果表明，酶处理能够显著提高沙棘原浆的出汁率和澄清度，复合酶处理的沙棘原浆的出汁率、澄清度、综合感官得分最高，且更有助于V_C、总酚等活性成分的溶出；最佳工艺参数为酶解温度41℃、酶解时间93 min、纤维素酶和果胶酶的比例1∶1.9、酶添加量0.21%,此时沙棘原浆的出汁率为92.5%,相较于未处理组提高了约15.5%;酶处理前后沙棘原浆DPPH自由基清除活性的IC_(50)值分别为1.616,1.546 mg/mL,ABTS自由基清除活性的IC_(50)值分别为1.523,1.467 mg/mL,表明酶处理对沙棘原浆的抗氧化能力有一定的提升效果。该研究结果表明采用复合酶提高沙棘原浆出汁率和果汁品质实际可行，且相较于单一酶制剂效果更好。
2025年06期 v.50;No.556 10-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 2655K] - 程立坤;胡悦;王思明;李姣灿;姚慧静;王国泽;张亚琨;
目的：优化微波辅助提取辣椒红素工艺，研究不同品种辣椒的辣椒红素的抗氧化活性。方法：以包头市农科院提供的不同品种的红辣椒为实验材料，采用微波辅助法，通过单因素实验和响应面实验，以辣椒红素含量为指标，进行四因素三水平分析，分别为液料比(4∶1、6∶1、8∶1)、提取时间(25,30,35 min)、微波功率(550,600,650 W)、提取温度(50,55,60℃)。提取出辣椒红素后从5个方面进行体外抗氧化活性评价，即铁离子还原能力测定、DPPH自由基清除能力测定、ABTS自由基清除能力测定、羟自由基(·OH)清除能力测定、超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除能力测定，并对不同品种辣椒的抗氧化活性进行比较。结果：优化微波辅助提取辣椒红素的最佳工艺为液料比6∶1、微波功率600 W、提取时间30 min、提取温度60℃,在此条件下提取的辣椒红素平均含量为47.809 mg/g,得率为4.7%。对提取的辣椒红素进行体外抗氧化活性评价，结果表明不同品种的红辣椒均具有抗氧化活性，且因其含有的辣椒红素浓度不同，对DPPH自由基、ABTS自由基、·OH和O_2~-·的清除率和抑制率不同，综合来看，金畯1号的抗氧化能力最强，对DPPH自由基、ABTS自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除率的IC_(50)值分别为0.909,0.467,15.778,2.504 mg/mL。该研究为辣椒品种选育、深加工和辣椒红素深入研究提供了参考依据。
2025年06期 v.50;No.556 18-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1749K] - 郑莹;李守辉;丁成芳;王旭锋;文子艳;郭庆彬;王昌禄;丁文涛;
为提高紫色红曲霉M9(M.purpureus M9)的胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)产量，发酵时加入非离子表面活性剂吐温80(Tween-80),探究其对EPS产量和组成的影响。基于单因素试验和响应面试验，分析Tween-80添加量、添加时间和摇瓶发酵时间对EPS产量的影响，解析EPS的分子量和单糖组成，探究在最优条件下添加Tween-80对菌丝体形态的影响。结果表明，在Tween-80添加量为30 g/L、添加时间为发酵4 d后、摇瓶发酵时间为9 d时，试验组(添加Tween-80,EG)的EPS产量为(3.53±0.01) g/L,产量提高213.60%,相比于对照组(未添加Tween-80,CK)的单糖组成，半乳糖含量增加36.72%,葡萄糖含量减少24.62%。添加Tween-80使紫色红曲霉M9的菌丝体直径变小、表面皱缩、菌丝数量减少、荧光强度减弱。添加Tween-80进行摇瓶发酵可以增加紫色红曲霉M9胞外多糖产量并改变菌丝体形态，该结果为胞外多糖的工业化生产提供了参考。
2025年06期 v.50;No.556 26-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 2922K] - 朱苓;杨明晨;赖金娥;胡锋;陈永生;晏日安;
该研究以从腐败酱油中分离的枯草芽孢杆菌作为指示菌，探究F1对其的抑菌活性和抑制机理，为F1在酱油中的应用提供了理论基础。首先通过二倍稀释法测定F1的最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC),再以枯草芽孢杆菌为指示菌，探究温度、紫外线、pH和盐浓度对其抑菌活性的影响。通过研究F1作用后菌体的形态变化、细胞膜受损、内容物泄露等情况，进而分析F1对枯草芽孢杆菌的抑制机理。在此基础上，考察F1对低盐酱油的防腐保鲜效果。研究结果表明，F1对枯草芽孢杆菌的MIC和MBC分别为1.25,2.50 mg/mL,对温度、紫外线、pH、食盐具有较强的抑菌稳定性。F1能使枯草芽孢杆菌变形皱缩，甚至破裂；Annexin V-FITC/PI染色结果表明F1使细菌凋亡数量增加30%;同时F1能显著提高ROS水平(P<0.05),造成细胞内容物泄露。在低盐酱油中添加0.07%F1能够抑制酱油中芽孢杆菌生长。综上，F1具有较强的抑菌活性和稳定性，并展现出作为天然防腐剂应用于酱油保鲜的巨大潜力。
2025年06期 v.50;No.556 34-39+61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2034K] - 白语嫣;刘婷婷;韩娅红;艾有伟;侯温甫;
为获得高品质的新型黄花菜复合鱼糕，以改善品质特性为目的，利用质构性能、白度值、持水性和感官评分多维度开展评价，通过单因素试验和响应面试验优化黄花菜鱼糕的配方和工艺条件，并对产品理化指标和氨基酸组成进行分析。结果表明，黄花菜鱼糕的最佳配方为猪肥膘肉添加量8.0%、原淀粉与变性淀粉按1∶1复配、黄花菜粉添加量0.95%,最佳工艺参数为空擂时间2 min、盐擂时间3 min、调味擂时间15 min、凝胶化温度35℃、凝胶化时间20 min。优化后获得的黄花菜鱼糕产品的pH值为6.37,凝胶强度为396.34 g·cm,蒸煮损失率为4.31%,产品中共检出19种氨基酸，其中鲜味氨基酸天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等占总氨基酸的40.4%,表明新型黄花菜复合鱼糕的品质特性好，鲜味程度高。该研究为高品质新型鱼糕的开发提供了理论支撑。
2025年06期 v.50;No.556 40-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 6137K] - 刘莹;谢霞婷;欧妍;车桂香;卢思思;杨子毅;马瑞东;刘小玲;
为实现墨鱼糜减盐并提高凝胶品质，以墨鱼为原料，分析了鸭蛋在食盐腌制过程中蛋清成分和凝胶性能的变化，以及咸蛋清的添加对墨鱼糜凝胶特性(质构、凝胶强度、持水性)的影响，并从肌原纤维蛋白和内源酶两个方面对影响机制进行研究。结果表明，咸蛋清在腌制过程中盐含量上升，蛋白质含量和胰蛋白酶抑制活性下降。在墨鱼浆中添加相同质量比的水、食盐水和咸蛋清后，所制得的墨鱼糜得率提升，但稀释作用使得墨鱼糜的凝胶性能呈现随添加物质量比的增加而下降的趋势，相比较而言，咸蛋清添加组凝胶品质优于盐水添加组和水添加组，且当添加6.25%咸蛋清时，其凝胶性能不降反升，较空白组(添加2%盐擂溃)更好。粒径、Zeta电位、游离巯基、光谱学及分子间作用力结果表明，咸蛋清的加入使得溶液蛋白质间的静电引力增强，促进了蛋白质间相互靠近，同时提高了离子键和疏水相互作用的含量，促进了巯基向二硫键转变、β-转角和无规则卷曲向β-折叠转变，使得溶液的紫外吸收峰强度和内源荧光强度上升，紫外光谱发生明显的红移。扫描电子显微镜结果显示，添加咸蛋清的蛋白凝胶网络结构更加致密，孔洞和缝隙均明显减少。内源酶活性结果显示，咸蛋清的加入提高了转谷氨酰胺酶的酶活，降低了组织蛋白酶L的酶活。综上所述，咸蛋清的加入不仅改变了墨鱼肌原纤维蛋白的构象和所处环境，而且影响了墨鱼体内的内源酶活性，从而对墨鱼糜的凝胶性能产生有利影响。因此，添加适量的咸蛋清可通过影响肌原纤维蛋白和内源酶，从而改善鱼糜的凝胶品质。
2025年06期 v.50;No.556 52-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2459K] - 许树荣;夏忠悦;邓莎;何贵萍;金雨欣;吕远平;
以酱渣为原料，通过中性高温蒸煮、酸性高温蒸煮、纤维素酶酶解、中性蒸煮联合酶解4种方法制备酱渣可溶性膳食纤维(SDF),并对比了其结构和抗氧化活性。结果表明，4种方法对酱渣SDF的官能团组成没有影响。酸性高温蒸煮与纤维素酶酶解降低SDF的分子量效果最好。纤维素酶酶解能提高SDF的葡萄糖、甘露糖组成比例，蒸煮条件下SDF的半乳糖醛酸组成比例较高。纤维素酶酶解得到的SDF表面呈多孔结构，其余样品表面结构致密。体外抗氧化活性结果显示，中性高温蒸煮制备得到的SDF ABTS~+·清除能力与还原能力最高，ABTS~+·清除能力的IC_(50)值为0.77 mg/mL,远低于市售可溶性大豆多糖。
2025年06期 v.50;No.556 62-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 2493K] - 杨帅;张志超;狄建军;
为探究不同干燥方式对细叶韭花的品质和抗氧化活性的影响，采用自然干燥(晒干和阴干)、真空冷冻干燥、真空干燥、热风干燥、微波干燥6种干燥方式对两个产地的细叶韭花进行干燥，分别测定干燥后细叶韭花的色度、复水比、总糖含量、总黄酮含量、总酚含量和体外抗氧化能力，综合评价不同干燥方式对细叶韭花品质的影响。结果表明，河北产地的细叶韭花经过真空干燥后综合评分最高，达到70.55分；陕西产地的细叶韭花经过干燥处理后综合评分最高，为79.53分。两个产地的细叶韭花最低综合评分分别为晒干处理25.31分和阴干处理41.15分，最低综合评分均为自然干燥处理。该研究为细叶韭花产品最佳干燥方式的确定提供了一定的理论依据。
2025年06期 v.50;No.556 69-74+82页 [查看摘要][在线阅读][下载 1500K] - 尤香玲;王浩文;徐向波;易宇文;邓静;蔡雪梅;吴华昌;
为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化，对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析，结果表明，兔肉的L~*值、a~*值在加工过程中明显下降，b~*值在加工过程中呈先上升后下降的趋势。兔肉水分含量在加工过程中呈先下降后上升的趋势。在质构方面，兔肉经加工后，pH值、硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性显著升高。陈皮兔丁在加工过程中共检测出31种游离氨基酸，游离氨基酸总量在加工过程中整体呈上升趋势，说明加工有助于提高陈皮兔丁的营养品质。陈皮兔丁在加工过程中共检测出71种挥发性风味物质，经油炸后，陈皮兔丁挥发性风味物质的种类显著增加，说明加热有助于陈皮兔丁挥发性风味的形成。基于VIP值共筛选出10种差异性风味物质，可作为区分不同加工阶段陈皮兔丁的潜在生物标志物。该研究为陈皮兔丁加工工艺优化和工业化生产提供了一定的理论依据。
2025年06期 v.50;No.556 75-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 1425K] - 刘威;林蔼媛;黄桂颖;于立梅;杨娟;刘巧瑜;曾晓房;冯卫华;陈海光;
为研究广式鸡汤中药材对鸡汤品质的影响，通过感官评价与化学分析法对党参桂圆鸡汤的滋味和营养成分进行分析，结果显示：添加党参和桂圆后，鸡汤的蛋白质含量从0.064 4 g/100 g提高至0.532 0 g/100 g,总糖含量从0.003 2 g/100 g提高至2.481 g/100 g,还原糖含量从0 g/100 g提高至2.4 g/100 g,游离氨基酸含量从86 981.14 mg/L提高至123 099.7 mg/L,而脂肪含量从0.329 5 g/100 g降低至0.115 0 g/100 g,鸡汤的风味、鲜味和甜味等的感官评分升高，油腻感的感官评分降低。同时，党参多糖和党参炔苷等功能性成分的含量分别从78.13 mg/L和0 mg/L提高至1 271.23 mg/L和2.22 mg/L,广式鸡汤的功能价值得到量化。党参和桂圆的添加不仅提高了鸡汤的风味和滋味，而且强化了其功能价值，这为党参和桂圆对鸡汤的品质和功能性成分的贡献提供了数据支撑和量化指标，为后续深入研究提供了理论基础和数据研究。
2025年06期 v.50;No.556 83-89+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1485K] - 刘力;金怀慷;杨灿;
以坛泡“生花”小米辣发酵液为菌株分离源，以其中一株产膜酵母菌为研究对象，进行分子生物学鉴定及其耐受性分析。将筛选出的酵母菌株进行18S rDNA分子生物学鉴定和基因系统发育树构建，与基因库中的基因序列进行同源性比较，开展菌株耐受性试验并进行验证。结果表明，该酵母菌为膜醭毕赤酵母(Pichia membranifaciens),当食盐浓度高于14%、pH值低于2.5、发酵环境无氧时，具有较好的抑制效果，而白酒添加量为0%～10%时对菌株的抑制效果不明显；将分离得到的膜醭毕赤酵母XML001以10~6 CFU/mL回接到坛泡小米辣中，当食盐浓度高于14%或pH值低于2.5时均具有较好的抑制效果，可作为指示菌用于泡小米辣发酵体系防腐能力的快速评估。因此，在泡小米辣实际生产过程中，可通过调整发酵体系的pH值或食盐浓度抑制XML001的生长繁殖，防止泡小米辣产膜“生花”,旨在为泡小米辣生产过程中品质稳定提供新方法，为泡菜制品产业化发展提供参考依据和理论指导。
2025年06期 v.50;No.556 90-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 1411K]
- 杨洪浪;代钰霖;龙红;刘达玉;
为探究猪大肠的最佳卤制工艺，该研究首先通过单因素试验和响应面试验对猪大肠卤制过程中香辛料用量、卤制时间和浸泡时间进行了优化，然后依据响应面试验设计原理，获取建立BP神经网络模型所需数据集，同时运用遗传算法对其进行优化，得到猪大肠卤制的最佳工艺条件。研究结果表明，通过响应面优化模型得出猪大肠卤制的最佳工艺条件为香辛料用量0.97%、卤制时间37.76 min、浸泡时间108.09 min,卤猪大肠的感官得分达到最大值90.19分，实测值为(89.63±1.25)分；GA-BP神经网络优化模型得到最佳工艺条件为香辛料用量0.77%、卤制时间33.30 min、浸泡时间89.15 min,卤猪大肠的感官得分为93.68分，实测值为(93.41±0.83)分；GA-BP神经网络优化模型得到的预测值与实际值分别比响应面优化模型得到的对应值高3.87%与4.22%,相对误差明显低于响应面模型，响应面模型与GA-BP神经网络模型的拟合度均高于98%,表明GA-BP神经网络模型与响应面模型均能够有效用于猪大肠卤制工艺研究中，同时通过综合对比，运用GA-BP神经网络模型优化的猪大肠卤制所需成本更低，预测效果更好，更适合对猪大肠卤制工艺条件进行优化。
2025年06期 v.50;No.556 95-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 2550K] - 麦热哈巴·玉素甫;王金华;王永泽;
榅桲汁具有降血压和调血脂等功能，在新疆地区广泛作为止咳饮品。研究榅桲汁添加量对果粒酸奶的感官品质和抗氧化性的影响。以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌为发酵菌株，在接种量为2%、榅桲汁添加量为6%、西瓜果粒添加量为12%、白砂糖添加量为8%、果胶和柠檬酸添加量各0.05%的条件下42℃恒温发酵6 h即可完成发酵。各项理化指标和微生物指标均符合发酵乳制品的国家安全标准。与未添加榅桲汁的酸奶相比，其抗氧化能力显著提高，具有特殊的清香味。
2025年06期 v.50;No.556 105-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 1436K] - 李萌凯;朱敏;冯奕开;罗爱国;杨艳君;
该研究旨在优化鳕鱼皮呈味肽的酶解工艺。通过单酶筛选和双酶复合筛选确定了酶解鳕鱼皮的最佳蛋白酶与最适比例，通过单因素试验确定了不同pH值、底物浓度、酶添加量、反应时间对鳕鱼皮酶解效率的影响，采用响应面法结合BP神经网络优化了鳕鱼皮的酶解工艺条件。结果表明，风味蛋白酶与复合蛋白酶以1∶2的比例依次加入为最佳酶解组合，通过响应面法结合BP神经网络优化了酶解工艺条件，在pH值6.5、底物浓度6%、酶添加量5 000 U/g、反应时间240 min的条件下，鳕鱼皮呈味肽的多肽得率最佳，达到52.75%。该研究为鳕鱼皮呈味肽的提取以及后续的产品开发提供了科学依据。
2025年06期 v.50;No.556 111-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 2399K] - 方莉;耿发家;
牛肉脯中富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质成分，不同的加工工艺使其风味独特，深受消费者喜爱。然而，牛肉脯加工工艺多样，品质参差不齐，严重阻碍了牛肉脯产业的健康发展。该研究基于此，利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)、电子鼻和衰减全反射-傅里叶变换红外光谱法(ATR-FTIR)对牛肉脯不同加工阶段样品(原料肉、拌料肉、半成品肉和成品肉)香气成分和蛋白质结构的变化进行了对比分析。结果表明，在牛肉脯加工过程中，醛类、酮类、酸类和烷烃类化合物的含量均持续增加，牛肉脯半成品加工阶段是其香气成分形成的关键阶段；牛肉脯在加热过程中，蛋白质二级结构会从有序结构变为无序结构。
2025年06期 v.50;No.556 120-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 1377K] - 李志刚;何文华;何晓珂;赵文森;李诗丹;石建春;王愈;高灵芝;宋长利;
为了丰富果蔬类产品的种类，该研究选取木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料，应用真空冷冻干燥技术，以感官评分为指标，采用单因素试验和混料设计试验相结合，优化复合果蔬颗粒的配方并对产品的色泽、质地、营养品质进行分析。结果表明，复合果蔬颗粒的最优配方为木枣33.93%、苹果45.66%、菠菜9.90%、菊芋10.51%;在该配方下制得的果蔬颗粒色泽艳丽、软硬适中、质地酥脆、入口即化，a~*值为-7.35,b~*值为35.32,L~*值为64.57,ΔE值为73.97,产品的色泽较适宜，硬度为5.39 N,黏附性为0.56 N·mm,内聚性为0.05 Ratio,弹性为0.432 mm,咀嚼性为0.122 mJ,产品的质地品质较佳；此外，产品较好地保留了果蔬原料中的营养功能成分，V_C含量为363.51 mg/100 g,总糖含量为56.84%,还原糖含量为20.83%,非还原糖含量为36.01%,粗纤维含量为2.82%。该研究开发了一种营养丰富、食用方便、老少兼宜的新型果蔬产品，为丰富果蔬产品的种类和实际生产提供了理论依据和技术支撑。
2025年06期 v.50;No.556 124-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 1538K] - 陈秀雯;董露;王娟;盛鸥;
文章研究了蒸制、煮制、油炸3种加工方式对后熟第5天的美食蕉、大蕉和香芽蕉挥发性成分的影响。结果表明，新鲜香芽蕉中共鉴定出84种物质，占总挥发性成分的59.07%,主要呈现香蕉果香、花香；新鲜大蕉中共鉴定出27种物质，占总挥发性成分的32.80%,主要呈现香蕉果香、青香；新鲜美食蕉中共鉴定出39种物质，占总挥发性成分的36.37%,主要呈现香蕉果香。与新鲜香蕉相比，经加工处理的香蕉挥发性成分发生明显变化。其中，经蒸制、煮制、油炸3种烹饪方式处理后香蕉中挥发性成分种类明显下降，分别下降了11～59种、9～56种和2～55种，但仍保留香蕉果肉香。其中蒸制对香蕉挥发性成分的保留效果比其他加工方式好。
2025年06期 v.50;No.556 132-141+150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2278K] - 赵永铭;刘萌;潘欢;冉晓君;杨力;陶永霞;
针对新疆特色食品麻仁糖含糖量较高的缺点，该研究主要采用单因素实验确定各因素水平，采用熵权法处理实验数据，并进行综合评分，采用响应面实验设计优化低糖核桃麻仁糖的最佳原料配比工艺。确定最佳工艺为核桃仁添加量79.00 g、其他干果添加量41.00 g、赤藓糖醇添加量16.00 g、液体麦芽糖醇添加量29.00 g。3次平行验证实验的综合评分为98.63分，相对标准差为0.96%。同时对产品进行理化指标测定，其水分含量为(5.85±0.05)%,灰分含量为(1.45±0.01)%,蛋白质含量为(11.06±0.09)%,脂肪含量为(38.50±0.14)%,总糖含量为(18.30±0.03)%,均符合核桃麻仁糖的地方标准。该研究结果可为低糖核桃麻仁糖的开发奠定理论基础。
2025年06期 v.50;No.556 142-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 2347K] - 杨双艳;李汴生;黎来凤;吴文静;
为获得食品添加原料的活性成分，进一步对浸提工艺进行优化。以化橘红和罗汉果为试验原料，在单因素试验的基础上，采用正交优化试验获取最佳活性成分及其提取工艺条件。结果表明，化橘红的最优浸提工艺条件为料液比1∶20、浸提温度85℃、浸提时间60 min,此条件下提取的活性成分可溶性固形物含量为10 g/L,总黄酮提取率为3.33%,感官评分最高；罗汉果最优浸提工艺条件为料液比1∶30、浸提温度95℃、浸提时间70 min,感官评分为9分，多糖提取率为3.17%,总黄酮提取率为1.09%。该研究结果为食品添加剂在功能性食品开发中的创新应用提供了理论依据和实践指导，为产业化发展提供了科学支撑。
2025年06期 v.50;No.556 151-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 1940K] - 吕成壮;王莹;田非凡;许铭强;孟新涛;赵仲凯;马燕;
为研发一种特色鹰嘴豆哈密瓜干椒酱产品，以新疆四平头干辣椒为主要原料，哈密瓜、鹰嘴豆等为辅料，以模糊数学感官评价为依据，通过建立模糊数学感官评价模型，结合随机质心映射法(random centroid optimization, RCO)优化鹰嘴豆哈密瓜干椒酱的工艺配方，运用化学分析、相关性分析结合电子舌技术对其理化指标、营养物质和风味等品质指标进行评价，并分析各品质指标之间的相关性。结果表明，鹰嘴豆哈密瓜干椒酱的最佳配方为料油101 g、鹰嘴豆114 g、复水干辣椒133 g、哈密瓜95 g、调味料25 g,该产品的感官评分为83.3分，酱体色泽鲜亮，香气浓郁，具有哈密瓜独有的清香和鹰嘴豆特有的绵密口感。该产品较市售两种辣椒酱含有较高的蛋白质含量(5.37 g/100 g)、膳食纤维含量(6.03 g/100 g)、总糖含量(7.20 g/100 g)和总黄酮含量(7.09 mg/g),且具有良好的风味。各品质指标间具有一定的相关性，其中色泽、水分含量、脂肪含量、膳食纤维含量、总糖含量和蛋白质含量能反映辣椒酱的感官特性。该研究为辣椒酱新产品多元化开发与应用提供了一定的理论依据。
2025年06期 v.50;No.556 158-165+183页 [查看摘要][在线阅读][下载 1694K] - 邵换峥;刘奇付;罗双群;张彩芳;陈树兴;张华丽;
白醋是一种天然的食品调味料，对草鱼的去腥效果明显，然而白醋用量过多会影响草鱼鱼片的品质。该研究基于此，利用电子鼻、感官评价、电子舌和GC-MS法分析不同浓度的白醋添加量(0,1,2,3,4,5 g/100 mL)对草鱼鱼片腥味、酸味、挥发性风味成分的影响。研究结果表明，食用白醋能够有效去除草鱼鱼片中的腥味，当白醋添加量为3 g/100 mL时，去除草鱼鱼片中腥味效果最佳，且不会影响草鱼鱼片的品质。电子鼻分析结果表明，不同样品之间的风味成分存在明显差异，采用白醋去腥后的草鱼的主要成分与没有采用白醋去腥的草鱼差异较大。
2025年06期 v.50;No.556 166-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1332K] - 刘晓媛;王恩胜;付文军;李吉旭;夏南;
文章以南湾花鲢为原料，接种总状毛霉和米根霉发酵制备鱼腐乳，通过改变发酵时间、发酵温度、米根霉孢子粉添加量、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量，探究鱼腐乳的蛋白酶活力、脂肪酶活力和感官评分的变化，再通过Plackett-Burman和响应面试验优化鱼腐乳发酵工艺条件，探究鱼腐乳品质变化。结果表明，当发酵时间为100 h,发酵温度为27℃,米根霉孢子粉添加量为65%时，制备的鱼腐乳蛋白酶活力为88.79 U/mL,脂肪酶活力为8.43 U/mL,模糊数学综合评分为5.642分，色泽微黄色，口味纯正，质地软硬适中。
2025年06期 v.50;No.556 170-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 2894K] - 杜密英;王璇;胡燕;王敬涵;孙卉;
以螺蛳肉和紫苏为主要原料，辅以豆豉、辣椒等9种配料，制备一种新型调味酱。在单因素试验的基础上，采用正交试验设计与模糊数学综合评价法相结合对紫苏螺蛳肉酱的配方进行优化。结果表明，当紫苏添加量为30 g、螺蛳肉添加量为45 g、豆豉添加量为8 g、辣椒添加量为50 g、豆瓣酱添加量为6 g、蚝油添加量为3 g、花椒油添加量为2.5 g、大豆油添加量为110 g、鸡精添加量为2 g、白糖添加量为2 g、芝麻添加量为3 g时，在此配方下制备的紫苏螺蛳肉酱的感官评分高达94.47分，该产品色泽红润光亮，组织状态均匀黏稠，其口感和品质均达到较高的水平。
2025年06期 v.50;No.556 178-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 1322K] - 张桂凤;王和涛;朱琳;
该研究以香菇牛肉包子馅料为研究对象，以桂皮、八角茴香、白胡椒3种香辛料添加量为单因素，结合模糊数学感官评分评价馅料的质构特性，研究香辛料添加量对香菇牛肉包子馅料的影响，并对最优添加配方的香菇牛肉包子馅料进行品质分析。研究结果显示：通过模糊数学感官评分结合单因素分析，发现在桂皮粉添加量为8%、八角茴香粉添加量为6%和白胡椒粉添加量为4%(均以牛肉质量计)时，香菇牛肉包子馅料的感官评分最高，达到87.9分，此时硬度为307.31 g,弹性为0.841 mm,黏性为0.492 g·s,咀嚼性为81.35 g,凝胶强度为278.29 g·mm;持水性为10.42%;同时发现3种香辛料对馅料的感官评分影响顺序为白胡椒粉添加量>桂皮粉添加量>八角茴香粉添加量。
2025年06期 v.50;No.556 184-188页 [查看摘要][在线阅读][下载 1154K]