- 胡川;陈瑶;刘洋;王伟平;
文章主要介绍了以单酶、双酶协同分步酶解虾壳、虾头,以脱蛋白率(PR,%)为试验的衡量指标,对pH值、酶解温度、酶解时间、酶加量等试验条件进行考察。结果表明:胃蛋白酶的最优水解条件为pH值3.0,温度40℃,酶加量0.2%,水解时间4h,酶解液中蛋白质含量为4.243mg/mL,脱蛋白率最高达53.9%;碱性蛋白酶的最优水解条件为pH值7.5,温度55℃,酶加量0.3%,水解时间4h,酶解液中蛋白质含量为4.855mg/mL,脱蛋白率最高达61.9%;双酶协同分步酶解最优条件为碱性蛋白酶酶解3h(pH 7.5、温度40℃、酶加量0.3%),胃蛋白酶酶解1h(pH 3.0、温度40℃、酶加量0.2%),脱蛋白率为86.1%,酶解液中蛋白质含量为6.715mg/mL。
2016年06期 v.41;No.448 1-5页 [查看摘要][在线阅读][下载 144K] - 何帅;杨帆;叶小清;谢定源;
以《中国名菜谱·湖南风味》为统计参考,量化分析湖南名菜的辣味特征。同时,基于对湖南省代表性食谱中含辣食品的构成以及湖南省辣味食品人均消费情况的参考分析,综合归纳出湖南名菜辣味的整体特征。采用高效液相色谱法分析测定各调味料中辣椒素、二氢辣椒素的含量,并结合辣度计算和菜谱计重原则,统计出湖南各类名菜的辣度特征。研究表明:辣椒素类物质在所有添加含辣椒素类物质的菜肴中的平均辣度为1.474°,辣椒素类物质在所有菜肴中的平均辣度为0.264°。在湖南辣味菜肴中,"酸辣"味型所占比例最大。
2016年06期 v.41;No.448 6-10+17页 [查看摘要][在线阅读][下载 202K] - 孟梦;赵秀丽;伍燕湘;侯丽华;
目前,国内高盐稀态酿造酱油的工艺中,原料大都采用豆粕,少量为普通大豆。实验以有机大豆为蛋白原料,对发酵周期6个月内的有机大豆组、普通大豆组和豆粕组酱醪的理化指标、有机酸以及主要风味物质进行对比,探讨了有机酱油的风味特点,为有机大豆酿造酱油的开发提供了理论依据。
2016年06期 v.41;No.448 11-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 562K] - 卢一;谢达帅;胥敏;张超;黄永亮;
八角茴香与莽草同为木兰科植物的果实,其在性状上极其相似,难以区分。莽草具有一定的毒性,被掺到八角茴香中难以辨别。作为常用香料,八角茴香气味浓郁且独特,而莽草具有不同于八角茴香的特异芳香气。因此,气味鉴别是八角茴香与莽草区分的常用方法。研究以气味鉴别为切入点,采用气味指纹分析技术,对八角茴香与莽草的气味进行检测,依据获得的气味指纹信息,结合化学计量学方法对八角与莽草进行快速鉴别。结果表明:八角茴香与莽草在气味特征上存在明显差异,统计质量控制分析(SQC)与软独立建模分析(SIMCA)模型能够实现八角茴香与莽草的区分;主成分分析(PCA)可明显区分八角茴香与莽草;判别因子分析(DFA)模型累积方差总贡献率为100%,正确判别率不小于99%。本研究采用气味指纹分析技术可反映出八角茴香及莽草的气味特征差异,并与化学计量学方法相结合,实现了八角茴香与莽草的快速鉴别。
2016年06期 v.41;No.448 18-22+28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1153K] - 尹晓峰;杨明金;张引航;高博;杨玲;
以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数等为考察指标,通过渗透脱水试验和正交试验,考察了辣椒的渗透脱水特性,并优化了渗透脱水工艺方案。结果表明:随着渗透温度的增加或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大,经温度为45℃渗透液(45%蔗糖+10%食盐)渗透脱水2,4,6h,辣椒的脱水率与固形物获取率比值分别为4.21±0.12,5.11±0.10,5.56±0.13;在渗透脱水初期,脱水率和固形物获取率增加较快;在渗透脱水后期,脱水率和固形物获取率增加趋缓;经温度为45℃渗透液(45%蔗糖+10%食盐)渗透脱水6h,辣椒的有效水分扩散系数为1.57×10~(-10) m~2/s。
2016年06期 v.41;No.448 23-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 359K] - 王梦颖;赵国忠;赵建新;张灏;陈卫;
山西老陈醋作为中国四大名醋之一,风味独特,历史悠久,且对人体健康有较好的促进作用。为了促进山西老陈醋发酵工业的发展及对其生产中出现的不可控微生物腐败造成的质量问题进行预防,研究采用16SrDNA宏基因组的测序手段对山西老陈醋发酵过程中的菌群微生态进行分析,了解陈醋在酒精发酵及醋酸发酵两个重要过程中起主导作用的细菌种类及各种属微生物的相对丰度,并在对主要发酵微生物有一定了解的基础上对其中的乳酸菌进行分离、鉴定,充分挖掘传统发酵食品中具有潜力的微生物资源。
2016年06期 v.41;No.448 29-33+38页 [查看摘要][在线阅读][下载 539K] - 于华;刘有晴;黄丹;毛祥;
以四川泡菜为研究对象,筛选出一株产酸和降解亚硝酸盐能力强的优势乳酸菌,对其在泡菜中降解亚硝酸盐的能力进行研究。采用浇注平板法和透明圈法分离乳酸菌株,通过分离菌株总酸和降解亚硝酸盐能力的测定筛选出一株优势乳酸菌,并对该分离菌株做分子生物学鉴定,研究其在泡菜制作过程中菌株不同接种量的降解亚硝酸盐能力。结果显示:分离鉴定出产酸能力强及高效降解亚硝酸盐的菌株,经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌株在泡菜中亚硝酸盐降解率高达99%以上,在泡菜制作过程中其最适接种量为0.375%。研究为该菌株在工业上提升泡菜发酵工艺奠定了基础。
2016年06期 v.41;No.448 34-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 280K] - 杨庆伟;
利用高效液相色谱的方法,对不同时期添加不同酵母的酱醪有机酸成分进行分析。结果表明:添加酵母的酱醪所产生有机酸的种类和含量都多于未添加酵母的酱醪,第15天添加T酵母产生的乳酸含量最高,比空白样提高60%以上,产生不好风味的有机酸如草酸、甲酸、乙酸含量很低或者为0,单从有机酸方面考虑,第15天添加T酵母对发酵结果产生更好的风味。
2016年06期 v.41;No.448 39-41页 [查看摘要][在线阅读][下载 205K] - 魏永义;王富刚;
采用定向成对比较检验评价了食醋在感官特性上的差异,结果表明:在5%显著水平上,375和209两个食醋样品在咸味、甜味、焦香、果香的强度上无显著差异;两个食醋样品在色泽、酸味、鲜味、醋香的强度上有显著差异,但是,375样品比209样品的色泽、酸味、醋香都强,209样品比375样品的鲜味强,该方法能评价出食醋某一感官特性之间的差异。
2016年06期 v.41;No.448 42-43+54页 [查看摘要][在线阅读][下载 83K] - 方春玉;周健;黄丹;陈蒙恩;刘莉;邹月;
以实验室保藏的红曲霉菌株进行液态发酵来生产Monacolin K,并优化影响Monacolin K产量的发酵条件。以单因素实验确定各因素范围,再做正交设计实验,运用极差分析法,找出最佳发酵条件组合。实验结果表明:氮源对发酵条件的影响因素最大,温度次之,碳源相对较小、pH值最小,实验也证明各因素之间存在着交互作用;红曲霉液态发酵产Monacolin K的最佳发酵条件是甘油7%,酵母浸膏3%,NaNO30.2%,MgSO4·7H2O 0.1%,KH2PO40.1%,初始pH 4.5,27℃温度下培养14天,在此工艺下,Monacolin K产量达到245mg/L,比优化前提高了约70%。
2016年06期 v.41;No.448 44-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 518K] - 张铁涛;徐云升;
采用刚果红鉴别培养基,从倒伏或被砍伐的香蕉株附近的腐质土样中,通过筛选得到一株产纤维素酶活力高且稳定性良好的菌株A2,镜检初步断定菌株A2为真菌,确定最佳产酶条件为培养基初始pH 5.5,蛋白胨含量0.60%,碳源含量2.40%,此时滤纸片酶活法(FPA)测定酶活力最大为2.069IU/g。
2016年06期 v.41;No.448 50-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 763K] - 周雅琳;
"食用白醋中总酸度的测定"是笔者学校食品质量与安全专业本科生开设的分析化学实验之一。以该实验为例,结合实际教学中在学生实验结果评价中的问题,应用Robust统计技术能够科学、准确、直观地得出评价结果,与传统的实验结果评价方法相比,具有较大的优势。
2016年06期 v.41;No.448 55-58+96页 [查看摘要][在线阅读][下载 425K] - 郭辉;赵丽娟;李沛;
通过应用对比实验、感官品评的方法,对Umami型酵母抽提物及其在食醋中的应用进行分析,证明了此款酵母抽提物(YE)具有显著提升食醋风味的作用。通过在陈醋、米醋和苹果醋三种食醋实验样品中添加KU012酵母抽提物,实验表明添加了KU012酵母抽提物提升了三种食醋的外观色泽,且不影响食醋的透明度和澄清度;略淡化了食醋的刺激酸味,丰富了食醋口感,使得口感更加协调;同时,添加了KU012酵母抽提物并不对食醋的常规检测项目造成影响。
2016年06期 v.41;No.448 59-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 571K] - 刘琨;但晓容;李栋钢;
针对酵母菌在甜面酱发酵中的应用做了基础研究。实验结果表明:通过人工向甜面酱中接种酵母菌能够有效地提升保温甜面酱的品质,当鲁氏酵母及球拟酵母用量分别为甜面酱重量的0.10%时,甜面酱的风味最优,明显高于未添加酵母菌的甜面酱。
2016年06期 v.41;No.448 65-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 215K] - 姚玉静;尹文颖;
研究不同固形物浓度对酱油发酵的蛋白回收率和抗氧化活性的影响。研究表明:发酵固形物浓度(料液比为1∶1.5和1∶1.1,SS1.5和SS1.1)提高,可降低酱油发酵液中食盐浓度,提高发酵液的蛋白酶活力,进而提高酱油的蛋白回收率1.97%。发酵60天后,与常规发酵浓度(料液比为1∶2.5,SS2.5)相比,SS1.1和SS1.5的DPPH自由基清除率分别提高了1.51倍和1.37倍;还原力分别提高了1.47倍和1.48倍;羟基自由基清除率分别提高了1.78倍和1.72倍。这表明提高酱油发酵的固形物浓度可显著提高酱油的抗氧化活性。
2016年06期 v.41;No.448 69-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 724K] - 丁华;王建清;王玉峰;姜楠楠;
针对肉制品腐败变质的主要致病菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,研究乳酸链球菌素(Nisin)、迷迭香、肉豆蔻及鼠尾草精油的抑菌效果,并探索三种植物精油与Nisin的复合抑菌性能。实验结果表明:Nisin较三种香辛料精油具有显著的抑菌效果,其对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度分别为7.5,0.9375mg/mL,最低杀菌浓度分别为15,0.9375mg/mL;且肉豆蔻与Nisin复配后对二者的抑菌FIC指数均为1,表现为相加作用,优于其他复合抑菌剂。
2016年06期 v.41;No.448 73-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 788K] - 靳岳;刘福权;赵志峰;何强;幸勇;姜洁;
为了定量评价花椒的麻味强度以及在贮藏过程中麻味强度的变化,首先利用HPLC法测定花椒中麻味物质的含量,同时采用Half-tongue检验对新花椒和陈花椒在人体中的麻味阈值进行测定,并进一步采用基于蛋白质组学分析的唾液分泌实验对麻味强度的定量评价方法进行修正。结果表明:贮藏1年后的陈花椒的麻味物质含量为57.32mg/g,比新花椒的91.43mg/g降低了37.3%;而陈花椒的麻味强度为28.45,比新花椒的32.00降低了11.09%,同时唾液分泌实验结果也表明陈花椒的麻味强度明显低于新花椒。研究为科学评价花椒的麻味强度及贮藏特性提供了参考。
2016年06期 v.41;No.448 80-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 200K] - 侯方丽;冯振华;龚玉石;徐金瑞;
探讨八角黄酮超声辅助乙醇水二元体系最优提取工艺条件。考察了乙醇浓度、超声时间、料液比和超声功率等因素对八角黄酮得率的影响,通过响应面优化提高黄酮得率的超声提取条件。结果表明:乙醇浓度、超声时间、料液比和超声功率等显著影响总黄酮得率。优化出提高八角黄酮得率的最佳超声提取工艺:乙醇浓度73%,超声时间23min,料液比1∶45,在此条件下黄酮得率为9.43%±0.13%。
2016年06期 v.41;No.448 84-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 760K] - 胡艺;邓尚贵;
对秘鲁鱿鱼皮进行嫩化处理,改善鱿鱼皮口感,提升其嫩度,为后续加工生产提供技术支持。以经过脱酸处理的秘鲁鱿鱼皮为原料,以剪切力为指标,通过单因素和响应面试验优选木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼皮的工艺条件。研究表明:适宜的嫩化条件为木瓜蛋白酶浓度0.1%、处理时间40 min、温度35℃,在此条件下,鱿鱼皮得到嫩化,其剪切力为1.79N,可溶性蛋白含量(CSP)为49mg/g。
2016年06期 v.41;No.448 89-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 107K] - 赵鑫磊;燕平梅;
研究利用甘蓝为实验材料,对不同葡萄糖浓度下(0,1%,2%,3%,4%)的甘蓝泡菜中细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌进行计数,每隔4天用平板菌落计数方法涂菌培养后计数,4次计数发酵泡菜过程中各种微生物数量和种类的变化。实验结果显示:在同一葡萄糖浓度下的各种菌变化趋势相似,大致都呈现先上升后下降的趋势,都在某一时间段达到最大值,而且泡菜中乳酸菌的生长产生大量乳酸,从而对其他菌种产生抑制作用。结果表明:2%葡萄糖浓度为泡菜发酵的最适糖浓度。
2016年06期 v.41;No.448 93-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 105K]
- 罗文;
对川北凉粉调味汁的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对川北凉粉调味汁的配方进行优化,确定了川北凉粉调味汁的最佳配方。结果表明:以100g豌豆凉粉为主料制作川北凉粉,其调味汁的最佳配方为味精0.5g,酱油4.5g,醋5g,豆豉卤17g,蒜泥6g,白糖3g,辣椒油12g,花椒粉0.3g,葱花6g。在此条件下,制成的川北凉粉色泽红亮,滋味鲜美,香味浓郁。
2016年06期 v.41;No.448 97-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 203K] - 李西腾;师文添;张元元;李彦池;蒋舒;
以芋头为原材料,经过液化、糖化后进行酒精发酵和醋酸发酵,制得芋头发酵醋。通过单因素试验和正交试验,得出最佳酒精发酵条件:初始糖度18%,发酵温度28℃,酵母菌接种量1.5%,发酵时间4天;最适醋酸发酵条件:醋酸接种量10%,酒精度7%,发酵温度32℃。
2016年06期 v.41;No.448 102-104+108页 [查看摘要][在线阅读][下载 197K] - 吉惠杰;成乐琴;薛俊礼;曹雪玲;戴盈韬;
以胡椒酸为原料,加热回流制备胡椒酸乙酯,以胡椒酸乙酯产率为评价指标,采用单因素和正交试验法对合成工艺条件进行优化。胡椒酸乙酯的最佳合成工艺条件为:对甲苯磺酸为催化剂,催化剂用量0.15g,回流反应时间6.0h,反应温度95℃,产率可达80%以上。制备胡椒酸乙酯工艺简单可行,稳定性好。
2016年06期 v.41;No.448 105-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 139K] - 豆康宁;吕银德;李玉兰;谷存国;
甘草为药食两用资源,甘草提取物甘草精油在调味品中有重要的应用价值。采用单因素及响应面实验设计优化了甘草精油提取条件。实验结果表明:用水蒸气蒸馏法提取甘草精油的最佳条件为超声波功率270 W、提取时间6h、甘草溶液浓度5%。在该实验条件下,甘草精油提取率为0.209%。提取时间、甘草溶液浓度对甘草精油提取率影响显著。
2016年06期 v.41;No.448 109-112+128页 [查看摘要][在线阅读][下载 652K] - 孟秀梅;李明华;顾立众;
以淮山药浆为原料,采用酵母菌沪酿2.069和醋酸菌沪酿1.01发酵制备淮山药醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵条件,试验结果表明:酒精发酵的最佳条件为初始糖度16%,酵母菌接种量3%,发酵温度28℃,发酵时间96h;醋酸发酵的最佳条件为初始酒精度10%,醋酸菌接种量5%,发酵温度32℃,发酵时间120h,经发酵所制备淮山药醋醋酸含量为57.45g/L。通过添加1.2%的蛋清液置于冰箱沉淀5天,所制备山药醋透光率高达91%。
2016年06期 v.41;No.448 113-116页 [查看摘要][在线阅读][下载 124K] - 王建云;秦伟军;李圣云;张毅萌;
对食醋发粘劣变现象产生的原因进行了分析。通过培养检测技术,得出导致发粘产气现象的微生物为芽孢菌;同时创新应用超高温瞬时灭菌技术对食醋进行灭菌处理,对灭菌条件进行了优化,得出优化的灭菌条件为145℃,6s,从而较好地解决了由微生物引起的食醋发粘劣变现象。
2016年06期 v.41;No.448 117-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 222K] - 王丽霞;杨智锋;吴丽雯;
以食盐、植物油、白砂糖、味精、干椒粉、五香粉、陈醋、料酒、酱油、生姜、大蒜为原料,研究了即食银鱼仔的加工技术,探讨了银鱼腌制、干燥、油炸条件及配方对即食银鱼仔感官品质的影响。结果表明:当腌制液浓度为10%和腌制时间为20 min,第1次烘干温度为55℃和烘干时间为5 min,油炸温度为100℃和油炸时间为2min;第2次烘干温度为55℃和时间为40 min时,以配料比食盐9%、植物油28%、糖6%、味精0.70%、干椒粉0.80%、五香粉1.50%时调制出的即食银鱼感官评价最好。产品色泽金黄,酥脆爽口,咸香微甜,麻辣可口。
2016年06期 v.41;No.448 121-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 115K] - 斯波;
从缓释释放风味流程及存在形式、缓释和非缓释对味觉的影响、缓释释放风味技术的经典应用、缓释释放风味技术的不足四方面对调味过程中的缓释释放风味技术进行阐述,为调味过程中的缓释和非缓释的区别表述,成功解决了诸位同行在调味过程中遇到的诸多难题,为调味研究提供了一些措施和方法。
2016年06期 v.41;No.448 125-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 251K]
- 李利华;
采用微波消解、电感耦合等离子体-原子发射光谱法(ICP-AES)对7种市售天然调味品(香叶、小茴香、草果、花椒、八角、桂皮、胡椒)试样中的10种无机元素Ca,Mg,Fe,Zn,Mn,Cu,Cr,Al,Ni,Pb同时测定。结果表明:7种天然调味样品中富含Ca,Mg,Fe,Zn,Mn,Cu等对人体有益的无机元素,Cr,Al,Ni,Pb等对人体相对有害的元素含量较低,同一元素在不同试样中存在一定的差异性。方法的加标回收率在95.6%~105.7%之间,相对标准偏差RSD(n=5)≤3.06%,该方法简单、快速、准确。研究结果为进一步研究天然调味品提供参考依据。
2016年06期 v.41;No.448 129-131+141页 [查看摘要][在线阅读][下载 110K] - 田莉;张炯怡;李静峰;许乾丽;
建立HPLC法测定凉拌菜中苯甲酸、山梨酸和糖精钠含量的方法。色谱柱为Thermo AcclaimTM C18(250mm×4.6mm,5μm);流动相:甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液(10∶90);流速:1.0mL/min;检测波长:230nm;柱温:35℃。结果表明:该方法具有良好的精密度与稳定性,苯甲酸、山梨酸和糖精钠分别在0.457~18.28,0.214~8.576,0.40~16.00μg/mL范围内线性良好,其平均回收率分别为101.73%,98.65%,99.79%。实验结果表明该方法简便、结果准确、重现性好,用于凉拌菜中苯甲酸、山梨酸及糖精钠的含量测定,为凉拌菜中添加剂的检测奠定了基础。
2016年06期 v.41;No.448 132-134页 [查看摘要][在线阅读][下载 192K] - 郦娟;董华夏;尹华涛;伊鋆;桂才华;江小明;杨永;
芝麻酱营养丰富,是深受群众喜爱的调味料之一。芝麻酱中是否含有或仅含有芝麻成分一直是消费者关心的问题。建立了TaqMan荧光定量PCR检测芝麻酱成分的方法,检测成分包括芝麻、花生、水稻、大豆和玉米。应用该方法对来自餐饮环节的49份芝麻酱样品进行成分检测,并对非单一成分的样品进行成分相对含量的分析。结果显示3份样品中仅检出芝麻成分,2份仅检出花生成分,所有样品均未检出水稻、大豆和玉米成分。该方法为芝麻酱中成分检测提供了检测方法,以满足食品监管的更高要求。
2016年06期 v.41;No.448 135-138页 [查看摘要][在线阅读][下载 361K] - 赵桦萍;陈伟;李涛;
为了对传统亚硝酸盐的测定方法进行改进,利用β-环糊精作为亚硝酸根催化溴酸钾氧化罗丹明B褪色反应的增敏剂,建立了测定亚硝酸根的新方法。实验结果表明:最大吸收波长为556nm,摩尔吸光系数为1.75×105,线性回归方程△A=0.2136c+0.0253,相关系数为0.9981,线性范围0.01~12.5μg/25mL,加标回收率为99.8%~101.9%,6次测定的RSD≤3.9%。此法用于肉制品中亚硝酸盐含量的测定,结果令人满意。
2016年06期 v.41;No.448 139-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 104K] - 魏环宇;张先;李范洙;崔晓宇;黎家麟;
以家庭制作的大酱为研究对象,测定了其理化及微生物特性,并与市售商品酱做比较,以期为大酱品质的提升提供数据依据。结果表明:家庭制作的大酱食盐、总酸含量分别为6.47%~12.03%,1.29%~2.83%,还原糖含量为0.20%~4.46%,氨基态氮含量为1.21%~1.88%;与市售商品酱相比,家庭制作的大酱食盐、总酸、氨基态氮含量都较低。游离氨基酸含量为17.43~48.03mg/g,游离氨基酸总量约是商品酱的1.7倍,平均含量普遍高于商品酱;C16~C22脂肪酸含量为45.61~88.72mg/g。α-淀粉酶和β-淀粉酶活力分别为5.13~78.27 U及71.16~79.70 U,脂肪酶活力为4.76~91.32U,蛋白酶活力为7.27~44.72U。菌落总数为6.9×10~7~1.5×10~8 cfu/g,乳酸菌总数为6.3×10~5~1.9×10~6 cfu/g,霉菌和酵母菌数为4.4×10~5~8.4×10~5 cfu/g。不同家庭制作的大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异,而且与市售商品酱相比,指标也存在较大差异。
2016年06期 v.41;No.448 142-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 137K]