- 王聪;朱新贵;刘滢;李学伟;曾小波;
以豆粕25%、大米蛋白粉30%、豌豆蛋白粉15%、炒小麦20%、面粉10%为原料进行复合造粒,在润水量80%、蒸料温度106℃、蒸料时间10min条件下处理,并进行通风制曲,获得的成曲酸性和中性蛋白酶活力分别达到了1094.87,3183.71U/g。按曲和盐水1∶2.5(质量比)加入浓度为12%的盐水进行发酵,发酵温度45℃,发酵时间20天时,所得酱油中氨基酸态氮含量达1.203g/dL,蛋白质利用率达84.19%,感官良好。
2014年06期 v.39;No.424 1-4页 [查看摘要][在线阅读][下载 244K] - 林日高;潘玉华;
以感官评分为评价指标,比较了酵母和β-环糊精对鳙鱼蛋白水解液脱腥效果的影响。结果表明:用酵母和β-环糊精复合处理鳙鱼蛋白水解液,即先在鳙鱼蛋白水解液中添加0.5%酵母,在35℃温度下处理45min,再用1%β-环糊精在65℃温度下处理0.5h有最好的脱腥效果。
2014年06期 v.39;No.424 5-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 190K] - 王丽娜;付华峰;张永清;涂留艳;
纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,原料上添加了花生,并且对原料的浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间进行了优化,然后添加调味料调制成蒜蓉口味的纳豆。研究表明:浸泡时间22h、121℃蒸熟40min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24h制作出的原味纳豆口感最佳,粘多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添加1.0%食盐、2.5%蒜蓉、0.5%孜然茴香(6∶4)混合物,制得口味极佳的蒜蓉口味纳豆。
2014年06期 v.39;No.424 9-12+22页 [查看摘要][在线阅读][下载 393K] - 王瑞;何涛;
从生酱油中分离到了可引起酱油长膜的3株酵母菌。以这3株酵母菌为目标菌,研究了不同pH条件下苯甲酸钠对其的抑制作用。结果表明:在pH<4.4的条件下,0.1%苯甲酸钠可完全抑制这3种产膜菌的生长;随着pH升高,苯甲酸钠抑菌效果减弱;当pH>5.2时,0.1%的苯甲酸钠也没有好的抑菌效果。研究结果为酱油生产中科学使用苯甲酸钠提供了依据。
2014年06期 v.39;No.424 13-16+22页 [查看摘要][在线阅读][下载 263K] - 宋韡;高帆;张婵;
以异常汉逊酵母为菌种,汾酒大曲为原料进行乙酸乙酯调味酒单菌株发酵,在单因素试验基础上,采用响应面分析法优化乙酸乙酯调味酒的发酵工艺条件。选取接种量、发酵时间、发酵温度和装液量为自变量,以乙酸乙酯含量为响应值,应用Box-behnken试验设计建立二次回归方程的数学模型,得出乙酸乙酯调味酒发酵的优化工艺条件:接种量10%、装液量24%、发酵温度27℃、发酵时间10天,可获得乙酸乙酯产量为3.32g/L。调味酒中乙酸乙酯含量较高,清香浓郁,可用于基础酒勾兑生产成品汾酒。研究为优质乙酸乙酯调味酒的生产及汾酒扩大生产提供了参考。
2014年06期 v.39;No.424 17-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 512K] - 陈佳鹏;刘晓兰;郑喜群;田英华;刘玥;
以茂源链霉菌为出发菌株,对其进行紫外线诱变,通过初筛复筛,选育出性能稳定的高产突变菌株G-17,其酶活力达到0.86U/mL,相对于出发菌株提高了2.4倍。对影响突变菌株G-17摇瓶液态发酵条件进行了研究,确定发酵的最佳条件为:培养基初始pH为7.0,100μg/L CaCl2,接种量10%(V/V),发酵温度30℃,转速200r/min,摇床震荡培养48h;最佳发酵条件下,发酵液中转谷氨酰胺酶活力达到1.27U/mL。
2014年06期 v.39;No.424 23-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 347K] - 陈宇飞;杨柳;
采用传统方法制作香肠,对香肠发酵过程中感官指标、质构、pH、水分含量、水分活度、蛋白水解指数、TBA等理化指标及微生物指标进行测定,确定香肠发酵过程中各项指标范围。结果表明:水分含量、pH、水分活度呈下降趋势,蛋白水解指数、TBA值呈上升趋势。检测指标的变化趋势表明:香肠发酵16天,各项指标较为理想。
2014年06期 v.39;No.424 28-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 391K] - 黄国清;肖军霞;孙燕婷;
以大豆分离蛋白和壳聚糖为复合壁材,以大蒜油为芯材,采用复凝聚法制备大蒜油微胶囊,并对大蒜油微胶囊的感官性状、理化性质、超微结构、成分变化及在腊肠中的应用进行研究。结果表明:大蒜油微胶囊呈黄白色、松脆状固体,具有蒜香味;水分含量低,粒度小,流动性较好;GC/MS分析显示微囊化后的大蒜油的主要成分仅损失了甲基烯丙基二硫醚,保留了大蒜油中二烯丙基单硫醚、二烯丙基二硫醚、甲基-2-丙烯基三硫醚、二烯丙基三硫醚和二烯丙基四硫醚等主要有效成分;添加了大蒜油微胶囊的腊肠具有典型的蒜香味,且蒜香柔和,其风味和口感明显优于添加大蒜泥和大蒜油的腊肠,这表明大蒜油微胶囊可代替大蒜泥或大蒜油作为调味料用于生产蒜味腊肠。
2014年06期 v.39;No.424 32-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 378K] - 魏永义;周伟;郭明月;王富刚;
运用模糊数学综合评价方法对酱油的感官分级进行了分析,得到了382样品的综合评定级别为二级,413样品的综合评定级别为一级,629样品的综合评定级别为三级和二级之间,即3种酱油感官评定的分级从高到低为413>382>629。
2014年06期 v.39;No.424 36-37+42页 [查看摘要][在线阅读][下载 293K] - 吴冬梅;刘琨毅;李进;彭昱雯;袁永飞;周荣清;
以实验室筛选的1株米曲霉为出发菌进行紫外诱变,经过多次筛选后得到1株中性蛋白酶活力显著提高且遗传性较稳定的突变株22#。用该菌株与另外2种市售菌种进行酱油低盐固态发酵,结果表明:经诱变得到的22#米曲霉菌株的成曲酶活力及全氮利用率都相对较高,分别达到1549.15U/g和65.48%,虽氨基态氮含量相对略低于"迪发"牌米曲霉,但仍具有一定潜在的生产应用价值。
2014年06期 v.39;No.424 38-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 434K] - 陈槐萱;谢王俊;李霄洁;祝瑞雪;钟凯;高鸿;
研究汉源产红花椒叶和果皮中酰胺类物质的成分组成。通过高效液相色谱法(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)进行定性、定量分析。实验测得花椒叶中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(0.0446%)、羟基-β-山椒素(0.0043%)和羟基-γ-山椒素(0.0066%);花椒果皮中的酰胺类物质有:羟基-α-山椒素(1.2667%)、羟基-β-山椒素(0.0887%)、羟基-γ-山椒素(0.0514%)和花椒素(0.2685%)。以上结果表明:花椒叶中含有与果皮中类似的麻味物质成分,可以作为一种新型食品资源应用于调味料等方面。
2014年06期 v.39;No.424 43-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 495K] - 潘艳;冷静;李师豪;张昕;徐淼;
以包埋率为考察指标,运用单因子和响应面方法对喷雾干燥法制备肉桂精油微胶囊的工艺条件(进口温度、喷雾压力、进料速度)进行优化。结果表明:喷雾干燥法制备肉桂精油微胶囊的最佳工艺条件为进风温度185℃,喷雾压力0.35MPa,进料速度53mL/min,此条件下得到的包埋率为94%。验证实验包埋率为93.5%,与理论值94%相差0.53%,该数值没有超出误差范围。说明运用响应面方法优化喷雾干燥法制备肉桂精油微胶囊的工艺条件有效可行,以期为工业化生产奠定良好的基础。
2014年06期 v.39;No.424 48-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 537K] - 胡聪;罗瑞明;
分析市售卤牛肚贮藏过程中品质指标的变化,探讨理化指标和微生物指标的相关性,为客观评价卤牛肚的品质,通过一定的措施来延长卤牛肚的货架期提供基础理论依据和技术支持。实验模拟超市中的情形,测定了4℃冷柜中贮藏的卤牛肚在0,2,4,6,8,10,12,14天的菌落总数、水分、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值和感官评分值。结果表明:在贮藏过程中,菌落总数、水分含量、pH和TBA值均呈现逐渐上升的趋势,而感官评分值不断下降。卤牛肚的各品质指标之间均呈现极强的相关性(p<0.01),其中又以菌落总数与TBA的相关性最大。新鲜的卤牛肚模拟超市中的情形在4℃冷柜下贮藏4天时,菌落总数就接近国家标准中的限量值。因此,超市中新鲜的卤牛肚应在5天内售完,若要延长贮藏时间,应尽量使温度恒定在4℃,或者考虑降低冷柜的温度。
2014年06期 v.39;No.424 53-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 474K] - 王知松;丁筑红;蒋智纲;高瑞萍;张孝刚;
实验选取聚乙烯(PE)膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉为分析样品,采用电子鼻对其风味品质进行测试。结果显示:电子鼻传感器对辣椒粉挥发性风味物质具有较高的灵敏度和稳定性。PE膜真空包装、PE膜常压包装、铝塑复合膜常压包装,黑曲霉、唾液乳杆菌、反刍真杆菌沾染的辣椒粉样品之间的相似度分别为100%,61.85%,56.16%,26.69%,21.64%,31.17%,其分析结果较为真实地反映了样品间的风味特性。
2014年06期 v.39;No.424 57-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 649K] - 李进;杨吉霞;于建行;
以13株乳酸菌为出发菌株,20W的紫外灯,距离20cm,照射120s实现诱变。将诱变育种后的菌株在液体MRS培养基中培养6,24h后分别测定pH值和可滴定酸量,筛选出高产酸菌株17-5;通过MRS-溴甲酚紫平板培养菌落产粘情况和胞外多糖产生量测定来筛选出高产胞外多糖菌株26-1。单独或混合接种两株菌株用于发酵泡菜,以未诱变处理菌株为对照组。发酵完成后对泡菜进行物性测定,测定泡菜汁液粘度和pH。得出结论:接种该条件诱变后的乳酸菌发酵能明显改善泡菜品质,提高产品质量。
2014年06期 v.39;No.424 62-66+72页 [查看摘要][在线阅读][下载 658K] - 王丽芳;王修俊;郑君花;杨志波;王纪辉;
为生产纯菌乳酸菌发酵剂储备菌株,通过乳酸菌分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株生长性能较好的乳酸菌W-1,对其进行形态特征观察、生理生化、16SrDNA序列测序及生长特性实验,鉴定结果表明:菌株W-1为一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus);实验结果表明:菌株W-1最适生长温度在30~35℃之间,在发酵前期产酸速度较快,对盐浓度具有一定的耐受能力,适合用于发酵辣椒。该研究为辣椒发酵菌剂的制备储备了菌株。
2014年06期 v.39;No.424 67-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 607K]
- 侯左荣;张席;吴文豪;高冠明;
主要对宫保味调味酱的配方和工艺进行了研究。结果表明:最佳配比是酱油32.6%、蔗糖17.4%、豆瓣酱16.3%、食醋10.9%、食盐7.6%、黄酒7.6%、辣椒4.3%、花椒1.6%、蒜粉0.5%、葱粉0.3%、姜粉0.2%、酱专用增稠剂0.5%;85℃,25min能够起到较好的灭菌效果;0.3g/kg山梨酸钾、pH 4.4时能够达到较好的防腐效果。
2014年06期 v.39;No.424 73-75+79页 [查看摘要][在线阅读][下载 430K] - 李昌文;荆晓艳;纵伟;
黑椒牛排风味调味料是近年来产生的一种新型的膨化食品外撒调味料,产品风味独特,口味浓厚。研究了黑胡椒粉、牛肉精粉、食盐、I+G的添加量对膨化食品风味的影响,并利用正交实验对黑椒牛排风味膨化食品调味料的配方进行优化,确定了最佳配比为黑胡椒粉0.3%,食盐1.2%,牛肉精粉0.3%,I+G 0.15%,白砂糖粉1.0%,辣椒粉0.2%。
2014年06期 v.39;No.424 76-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 512K] - 张军涛;
研究了硅胶对酿造酱油的澄清效果,结果表明其具有较好的澄清效果,较佳的处理条件为:采用硅胶A添加量为0.10%(W/V)在65℃下处理1天,经过SDS-PAGE电泳分析得知可能是因为硅胶吸附了酱油中分子量为44.3~66.4kDa和29.0kDa蛋白质而使得酱油的澄清度增加,并且通过硅含量检测结果表明硅胶不会残留在酱油中。
2014年06期 v.39;No.424 80-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 484K] - 刘立新;李永歌;
研究了影响酸水解植物蛋白液色泽的因素,同时考察了不同加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。在单因素初步试验的基础上,以酸水解植物蛋白液的吸光度为考察指标,通过单因素试验和正交试验及方差分析,考察各加工条件对酸水解植物蛋白液色泽的影响。结果表明:加热温度能够显著影响酸水解植物蛋白液色泽,搅拌速度、搅拌时间也对酸水解植物蛋白液色泽有一定影响。
2014年06期 v.39;No.424 83-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 470K] - 郭秀兰;王文亭;肖龙泉;李杉杉;王卫;刘达玉;
以畜骨为主要原料,并辅以鸡骨、鲫鱼等来减轻腥味,组合熬制后经过离心分离得到复合骨油,淸汤真空浓缩制备复合骨浓汤。再用畜禽分割碎肉,经过脱膻或不脱膻后搅成肉糜,与腌菜一并经过炒制后作为肉酱固形物,最后将骨油、骨浓汤、固形物按一定比例装袋,常压杀菌后得到复合肉酱成品,保质期达6个月以上,可作为米线、粉丝、面条、汤汁、菜肴的方便调料。
2014年06期 v.39;No.424 86-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 472K] - 王学英;安冬梅;
以宁夏玉泉营农场种植基地的酿酒葡萄玫瑰香为原料,对生产的葡萄果醋进行感官评价,以及对发酵过程中总酸度、乙醇浓度、还原糖含量、氨基态氮和Vc含量等进行研究。试验表明:发酵时间是影响葡萄果醋发酵的主要因素,在酒精发酵阶段,糖分含量和发酵温度对葡萄果醋的发酵也有影响,适宜的发酵条件为温度28℃,发酵时间5~7天,加入17g/L蔗糖调节糖度;醋酸发酵阶段最佳发酵条件:发酵时间12天,温度28℃,醋酸菌接菌量0.5%。酿制的葡萄果醋为淡玫瑰红色,澄清透明,具有葡萄果醋特有的醋香,口感柔和,酸甜爽口。
2014年06期 v.39;No.424 89-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 523K] - 张郁松;
通过对比实验,确定了调配发酵辣椒所需复合酸味剂的组成为柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸与酒石酸,它们之间的最佳百分比为65∶13∶10∶6∶6,复合酸味剂的最适添加量为0.35%。
2014年06期 v.39;No.424 93-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 442K] - 赵永敢;郭明月;李岳桦;
采用正交试验法研究酶解提取鸡鲜骨骨素工艺,以操作简单、符合企业实际情况的可溶性固形物检测指标为测量指标,确定了碱性蛋白酶酶解提取鲜骨骨素工艺条件:温度60℃,时间3h,加酶量0.16%,加水量120g/100g样品。
2014年06期 v.39;No.424 95-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 580K] - 童光森;
青城山腊肉色泽红亮、烟熏味浓郁、肉质结实、咀嚼口感好。研究通过烹饪工艺与食品加工技术结合,利用正交试验分析比较,最终确定青城山腊肉的最佳工艺条件:3.5%的精盐,1.5%的白糖,在4℃的条件下,连续发酵72h,再在50℃的条件下,连续熏制50h可得到感官鉴评为优的产品。
2014年06期 v.39;No.424 98-101+110页 [查看摘要][在线阅读][下载 500K] - 张永清;
以麦芽糊精作为食用油脂的替代品,采用炒酱方法,在单因素试验基础上,进行正交试验,以感官评分为标准,对低能量方便面酱包的配方进行研制。结果表明:棕榈油加入量为12g,猪肉香精加入量为0.4g,淀粉加入量为1.5g,麦芽糊精加入量为3g时制得的酱包品质最佳。
2014年06期 v.39;No.424 102-104+107页 [查看摘要][在线阅读][下载 469K] - 崔东波;
研究以野苏叶、干红辣椒、狗肉为主要原料,研制开发一种风味狗酱制品。通过正交试验确定最佳工艺配方是狗肉用量为6%,野苏子叶粉用量为15%,干红辣椒用量为20%,豆瓣酱用量为8%。此产品具有野苏子、狗肉特异的香味,营养丰富,是集营养美味于一身的调味酱。
2014年06期 v.39;No.424 105-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 456K] - 刘井权;焦岩;刘骥;
研究介绍了龙葵果果实功能,分析了龙葵果醋在生产中应注意的问题,探讨了龙葵果醋工艺操作要点,提出了提高龙葵果醋质量的措施。
2014年06期 v.39;No.424 108-110页 [查看摘要][在线阅读][下载 456K] - 王立江;王世红;
研究以大豆为主要原料,采用固态无盐发酵方法制备大豆酱,用白酒浸泡,得到一种新型的大豆酱浸泡酒。以大豆酱重量比、酒的酒精度、浸泡温度、浸泡时间为单因素,通过L9(34)正交试验和感官评定,确定最佳工艺条件。大豆酱重量比5%,酒精度50°,浸泡温度为25℃,浸泡时间为25天,所得大酱酒口味最佳。
2014年06期 v.39;No.424 111-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 521K]
- 李贵军;汪帆;
利用水蒸气蒸馏法提取臭菜挥发油,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对相似度超过85%的化学成分进行分离和鉴定,并用峰面积归一化法确定各组分的相对含量。结果共鉴定出34个化合物,占总组分含量的90.34%,其主要成分为亚麻醇(15.75%)、1-十六炔(14.96%)、豆蔻酸(14.53%)、1,2,4-三硫杂环戊烷(9.19%)、1,2,4,6-四硫杂环庚烷(6.33%)、环戊酮乙二缩酮(3.57%)、1,2,4,5-四硫杂环己烷(2.55%)、正十五酸(2.40%)、蒎烷(2.11%)等。
2014年06期 v.39;No.424 118-120页 [查看摘要][在线阅读][下载 562K] - 邹盛勤;姜琼;
采用超声辅助提取,建立甜叶菊中A苷甜菊糖和甜菊苷的高效液相色谱分析方法。采用Kromasil C18(4.6mm×250mm,5μm)色谱柱,以甲醇∶水(75∶25,V/V)为流动相,流速1.0mL/min,检测波长210nm,柱温30℃。A苷甜菊糖进样量在0.868~8.68μg时,与峰面积呈良好的线性关系(R=0.999),平均回收率为97.5%,RSD为1.8%(n=6);甜菊苷进样量在1.004~10.04μg时,与峰面积呈良好的线性关系(R=0.999),平均回收率为95.6%,RSD为1.6%(n=6)。该方法准确、操作简便,可用于甜叶菊中A苷甜菊糖和甜菊苷含量测定。
2014年06期 v.39;No.424 121-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 547K] - 屈小媛;杨毓银;谢小林;聂飞;吴世根;李永霞;贾强;
为探讨蓝莓籽油中生物活性物质的组成成分,采用气相色谱-质谱联用技术分析测定蓝莓籽油组成成分。最终分离确定出67种物质的化学结构,其中优势成分为姜黄烯(14.29%),双表-雪松烯(8.47%),α-长叶蒎烯(6.47%),桉叶油醇(5.68%),异石竹烯(5.67%),2,2-二甲基-3-亚甲基二环[2.2.2]庚烷(5.14%),己醛(5.13%),3-蒈烯(4.96%),衣兰烯(3.33%),8-异丙烯基-1,5-二甲基-环葵-1,5-二烯(3.11%),(+)-香橙烯(2.98%),2-莰醇(2.38%)。
2014年06期 v.39;No.424 124-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 555K] - 张红艳;王成;肖英;帕尔哈提;华震宇;王贤;
干法灰化和湿法消解是无机元素测定中使用的两种传统处理方法。番茄粉样品使用此两种方法处理后的消解液,使用火焰原子吸收光谱法测定其铜的含量。将两种处理后的测定结果使用数学统计方法进行了检验,经F检验和T检验的检验结果表明:两种前处理所得结果的精密度和准确度是相一致的,即两种前处理方法对番茄粉样品中铜的测定结果无显著性差异。
2014年06期 v.39;No.424 128-129+134页 [查看摘要][在线阅读][下载 513K]