- 杨亚静;郑建仙;
采用感官分析法,研究了不同浓度2-[(4-甲基-1,2-苯并吡喃酮-7-基)氧基]丙酸钠的苦味和涩味,2-[(4-甲基-1,2-苯并吡喃酮-7-基)氧基]丙酸钠对糖精钠、安赛蜜和甜菊糖苷这3种甜味剂后苦味的抑制效果,以及对5种基本味感的影响。结果表明:2-[(4-甲基-1,2-苯并吡喃酮-7-基)氧基]丙酸钠浓度较高时会有苦涩味;当其浓度为200mg/kg时可以使糖精钠、安赛蜜和甜菊糖苷的后苦味有一定程度的下降,但对每一种苦味物质的作用效果有所不同;2-[(4-甲基-1,2-苯并吡喃酮-7-基)氧基]丙酸钠有一定的增咸效果,对咖啡的苦味有一定程度的抑制作用,对酸味、甜味、鲜味基本无影响。
2014年03期 v.39;No.421 1-4+9页 [查看摘要][在线阅读][下载 340K] - 周东;隋丹;于涛;蔺吉祥;
为明确盐碱土壤对菊芋(Helianthus tuberosus)中菊糖含量的影响,利用高效液相色谱法对农田土壤与盐碱土壤上生长的7个品系菊芋的菊糖含量进行分析,盐碱土壤包括轻度盐碱土壤与重度盐碱土壤。结果表明:生长于盐碱土壤的菊芋的菊糖含量均低于农田土壤,其中菊芋品系2、品系5和品系7在轻度盐碱土壤中生长时菊糖含量高于重度盐碱土壤;菊芋品系1、品系4和品系6在重度盐碱土壤中生长时菊糖含量高于轻度盐碱土壤。7个品系中,品系4的菊糖含量在盐碱土壤下降低最多,品系6的菊糖含量在盐碱土壤下降低最少,但其含量在三种生长条件下是所有品系中最低的;品系5的菊糖含量虽然在盐碱土壤下也有所降低,但其含量在三种生长条件下都是所有品系中最高的,推测品系5比较适合在盐碱土壤上生长,在改良盐碱地时可优先选用。
2014年03期 v.39;No.421 5-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 285K] - 范志平;王修俊;程艳波;郑君花;王丽芳;
为了解决自然发酵泡菜亚硝酸盐含量高、发酵周期长等问题,试验从新鲜自然发酵萝卜和辣椒中筛选出R1和C6两株产酸速度快,降解亚硝酸盐的乳酸菌,通过鉴定得出R1为魏斯氏菌属,C6为明串珠菌属。对两株菌生长特性的研究得出:R1和C6的最适生长pH值分别在6~8和5~8之间;两株菌能在NaCl浓度为2%~4%之间有良好的生长;R1和C6的最适生长温度分别是28~35℃和28~32℃;R1和C6对亚硝酸盐的降解率分别为97.89%和98.43%。
2014年03期 v.39;No.421 10-14+26页 [查看摘要][在线阅读][下载 377K] - 王笋;吕嘉枥;辛博;王柳;
从西北地区采集的泡菜中分离出四株乳酸菌分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentose)。37℃MRS液体培养基中静置培养一定时间,分别测定了四种乳酸杆菌的产酸能力、硝酸盐还原性、亚硝酸盐的降解能力、耐酸耐盐能力和生长特性。结果表明:LPL,LPA和LPE培养15h到达稳定期,LBR培养27h到达稳定期;四株乳酸杆菌的总酸含量分别为1.98%,1.97%,2.10%和1.77%,亚硝酸盐降解率依次为0.87%,0.88%,0.93%和0.88%;四株菌的硝酸盐还原性都为阴性,最低耐酸性为pH 5,最高耐盐性为NaCl含量4%。
2014年03期 v.39;No.421 15-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 412K] - 黄莉;吴景琼;蔡闯;唐仁勇;张佳敏;王卫;刘达玉;苟兴华;
为了更好地利用动物蛋白的食用价值,研究和优化木瓜蛋白酶水解猪肉中多肽氨基酸的工艺条件是非常有必要的。研究主要通过单因素实验和正交试验来找到最佳水解条件,由其实验结果得到最佳水解条件:酶解时间4h,pH 6.5,酶解温度55℃,酶用量0.3mL,底物量3g。并通过三次验证实验得到其水解度24.9%,比正交试验中的每一个实验组合所得的水解度都要大,表明该实验方案为最优实验方案。
2014年03期 v.39;No.421 19-22+42页 [查看摘要][在线阅读][下载 332K] - 顾宗珠;沈健;王瑶;
以香菇酶解液和葡萄糖为主要底物制备美拉德反应产物。通过单因素和正交实验,考察了微波加热对美拉德反应褐变程度的影响。结果表明:葡萄糖添加量为10%,香菇水解液初始pH值调整为9,加热时间为4min,微波功率为800W时褐变程度最佳。感官评价反应产物具有独特的酱香味。
2014年03期 v.39;No.421 23-26页 [查看摘要][在线阅读][下载 350K] - 潘东潮;张韵;贺习耀;刘虓;黄伟;
以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。
2014年03期 v.39;No.421 27-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 550K] - 田亚红;刘辉;
研究了辣椒提取液对亚硝酸盐的清除作用,考察了提取温度、提取液用量、pH和反应时间对清除率的影响。通过单因素和正交试验,确定影响其清除亚硝酸盐的最佳条件为提取温度80℃,提取液用量10mL,pH 4.5,反应时间25min。将研究结果直接用于榨菜中,对亚硝酸钠的清除效果显著。
2014年03期 v.39;No.421 34-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 372K] - 张丽珠;唐洁;车振明;肖文艳;黄清吉;
采用响应曲面分析法对棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数进行了优化。在单因素试验的基础上,以火锅底料的感观综合评分为响应值,进行了棕榈油与菜籽油用油量、油配比、熬制时间3个因素的显著性和交互作用分析,优化得到其最佳工艺参数条件:用油量为52%(m/m),棕榈油与菜籽油配比为3∶2∶3(5℃棕榈油∶8℃棕榈油∶菜籽油),熬制时间为26min。在此条件下对棕榈油与菜籽油复合火锅底料进行感官综合评分,其中组织形态89.16分、浑汤度88.83分、色泽89.02分、香味92.87分、滋味87.29分,感官综合评分为89.65分。
2014年03期 v.39;No.421 38-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 388K] - 唐红枫;王诗纯;李小燕;王蕾;杨文博;孙茜;
以南美白对虾虾头为研究对象,采用单因素和正交实验确定虾头油提取的最优条件;同时对虾头中蛋白质和含水量对虾头油提取的影响进行对比研究。结果表明:异丙醇为提取剂,虾头含水量15%,提取时间为110min,提取温度为70℃,料液比为1∶7(m∶V)。在此条件下可得到最大虾油得率为7.89%。同时脱蛋白,虾油的得率更高,达到8.00%。
2014年03期 v.39;No.421 43-45+49页 [查看摘要][在线阅读][下载 381K] - 李宏梁;赵倩楠;
以芸豆为原材料,纳豆芽孢杆菌(编号1.1086)为菌种,对芸豆纳豆的发酵工艺条件进行了探讨。通过一系列单因素试验、正交试验和验证试验,最终确定了芸豆纳豆发酵的最佳发酵工艺条件:芸豆用3倍的水浸泡10h,加入0.5%的NaCl,蒸汽灭菌锅内121℃下蒸煮35min,冷却至45℃以下进行接种,接种量为9%,37℃下发酵20h,温度4℃下老化24h。
2014年03期 v.39;No.421 46-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 364K] - 谢王俊;祝瑞雪;钟凯;高鸿;
利用响应面法优化花椒叶调味油超声浸提的工艺条件。在单因素实验的基础上,选取料液比、搅拌时间和超声时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒叶调味油中的酰胺类物质含量为响应值进行响应面分析。结果表明:花椒叶调味油超声浸提的最佳工艺条件为料液比1∶3,搅拌时间为9min,超声时间为16min。此条件下,提取出的花椒叶调味油中的酰胺类物质含量预测值为2.513mg/g,验证实际值为2.509mg/g。
2014年03期 v.39;No.421 50-53+58页 [查看摘要][在线阅读][下载 512K] - 秦微微;金婷;宋学东;丁振铎;张衡;
旨在探究聚乙二醇/硫酸铵双水相体系萃取米糠中多糖成分的最佳条件。以双水相系统的相比、分配系数、收率等为参数,探究了PEG的相对分子质量、PEG的质量分数以及硫酸铵质量分数对米糠多糖在两相系统中的分配行为的影响。结果表明:萃取最佳条件为PEG分子量为6000,硫酸铵质量分数为14.8%,PEG 6000质量分数为14.3%,多糖得率为0.826388。
2014年03期 v.39;No.421 54-58页 [查看摘要][在线阅读][下载 531K]
- 傅亮;陈宇哲;彭英;
研制了一种填料塔式连续发酵装置,以木醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)RF4为菌种,用含乙醇培养液进行醋酸发酵。比较了该填料表面发酵装置与静置三角瓶各自进行单批和分批发酵的产酸和乙醇脱氢酶的活力。结果表明:在连续填料发酵装置中进行分批补料发酵,发酵液中的乙醇脱氢酶活力为4.13×10-3 U/g,总酸度在第13天达到峰值7.07g/dL。比静置分批补料发酵酸度提高13%,时间缩短15%,比静置单批发酵酸度提高71%。
2014年03期 v.39;No.421 59-62页 [查看摘要][在线阅读][下载 469K] - 屠大伟;范淑英;罗庆红;李红;
通过感官评价,结合测定菌落总数和大肠杆菌数等指标,研究煮制和腌制时间对丰都麻辣鸡块感官品质的影响;在此基础上,评价复配防腐剂和辐照灭菌对丰都麻辣鸡块贮藏期间微生物指标的影响。结果表明:50℃湿法腌制1h,100℃下煮制12min,鸡肉品质高,成型效果好,鸡肉内部可溶性物质流失较少,各项感官品质较优;复配防腐剂最佳配方为双乙酸钠1g、脱氢醋酸钠0.2g、山梨酸钾0.01g;将鸡块通过真空包装、辐照处理后,辐照组比对照组保质期延长25天,使麻辣鸡块终产品保质期达到30天。
2014年03期 v.39;No.421 63-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 370K] - 张春杰;张茜;李丽华;宋春雪;
通过原料创新和工艺创新,融合国内知名食醋酿造工艺,靶向调控食醋中氨基酸含量,研制出鲜香浓郁的高氨基酸醋。该技术增加了中国醋类新品种,提升了食醋品质和营养保健价值。
2014年03期 v.39;No.421 67-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 436K] - 黄玉玲;
利用优质的梨为原料,经固态发酵获得梨醋,在此基础上,用梨汁、蜂蜜、糖调配成再制梨醋。再制梨醋与单纯的梨醋相比较,在口味上更柔和,更具水果的清香;营养更全面,是良好的佐餐调味品。主要研究了再制梨醋的加工技术与配方,由实验结果可以得到再制梨醋的最优配方组合:总酸度4g/L,主要配料添加量:梨汁110mL/L,蜂蜜2g/L,糖7g/L。
2014年03期 v.39;No.421 71-73+77页 [查看摘要][在线阅读][下载 447K]
- 陈峰;陈剑锋;
以栀子为原料,制得了3种天然色素(栀子黄、栀子蓝和栀子红)。通过设定调色参数,对这3种栀子色素溶液按不同体积比进行两两复配调色研究。结果表明:栀子黄与栀子蓝色素经复配调色可得到栀子绿色素;栀子红与栀子黄色素经复配调色可得到栀子橙色素;栀子红与栀子蓝色素经复配调色可得到栀子紫色素,此结果国内外未见报道。为天然色素的应用推广提供了科学的依据和参考。
2014年03期 v.39;No.421 74-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 450K] - 王雪婷;刘亚军;秦立俊;王恒;姜郁;夏新媛;
建立了食品添加剂双乙酸钠中乙酸钠含量的快速测定方法。将样品直接溶解于冰乙酸中,根据样品中水分含量的大小加入适量的乙酸酐以提高滴定终点的灵敏性,使用高氯酸标准溶液滴定至溶液由暗绿色变为果绿色。实验结果表明:该方法滴定结果与国家标准中分析方法结果一致,方法的相对标准偏差(RSD)为0.051%~0.073%。该方法具有准确度高、精密度好、操作简单、实验仪器低廉的特点。
2014年03期 v.39;No.421 78-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 402K] - 吴彦蕾;赵博;魏双双;李红;黄思瑜;邓美林;
以黑芝麻为研究对象,采用乙醇为提取剂提取色素。通过单因素和正交试验得到了最佳提取工艺条件,即乙醇体积分数50%,料液比1∶50,提取时间30min,提取温度60℃,提取剂pH 1.0。同时对黑芝麻色素的稳定性进行了研究,结果表明:光照及几种具有强氧化和强还原性的物质均对黑芝麻色素有一定程度的影响,故提取时应避免与这些物质接触。
2014年03期 v.39;No.421 81-84+106页 [查看摘要][在线阅读][下载 552K] - 李想;张铁英;户超;姜元荣;
通过实验比较天然迷迭香和VE复配样品与TBHQ对花椒油的氧化稳定性的影响,通过Rancimat快速测定添加1‰天然迷迭香和VE复配样品与80mg/L TBHQ的花椒油的OSI值,以及油浴加热(120℃)各花椒油样品4.5h,每1.5h检测PV和PAV,以及在恒温恒湿箱中(温度60℃,相对湿度50%)加速氧化10天,每天检测PV,以及在常温开盖条件下每周检测样品的PV,结果表明1‰添加量的天然复配抗氧化剂和80mg/L TBHQ的抗氧化效果相当。
2014年03期 v.39;No.421 85-87+111页 [查看摘要][在线阅读][下载 553K]
- 杨文博;张英华;
甲醛滴定法、茚三酮法和三氯乙酸法都可以测得酪蛋白的水解度,但茚三酮法所用的显色剂稳定性差,比色时读数不稳定,而且它只采用甘氨酸这种单一的氨基酸作标准,因此这种方法不甚可取。三氯乙酸法酸溶蛋白中含有水解之前的蛋白质,所以这种方法结果偏差较大。因此,最好的测定蛋白质水解度的方法是甲醛滴定法。
2014年03期 v.39;No.421 88-90页 [查看摘要][在线阅读][下载 421K] - 李玉红;魏永生;
采用HNO3/H2O2湿法微波消解制作样品,利用全谱直读电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-OES)同时测定酱油中Fe,Zn,Cu,Mn,B,Cr,Sr,Si,Al,Ti,Ba,Cd,As,Ga,Co,V等24种元素。该方法的相对标准偏差为0.80%~7.66%(n=10),回收率为95.24%~106.39%(n=6),实验表明该方法准确、重现性好,可用于测定酱油中各种元素。
2014年03期 v.39;No.421 91-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 402K] - 邵宏宏;周秀锦;周向阳;傅谧妮;沈飚;
以不同品种的海产品为研究对象,建立了抑制型离子色谱法测定海产品中有机酸的方法,并对海产品中主要有机酸类鲜味物质进行了提取和测定。该法采用亲水性阴离子交换分离柱,KOH为淋洗液作梯度淋洗,对所测有机酸的线性范围均在2个数量级以上,回收率介于81.5%~93.2%之间,RSD<6.7%。利用该法对我国东海地区典型海产品中的乳酸及琥珀酸进行了测定,结果表明不同品种的海产品中有机酸的含量分布有较大差异。
2014年03期 v.39;No.421 94-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 557K] - 熊善波;丁捷;阳庆华;何江红;
以混合酸湿消化法为载体,对高盐样品(酱腌菜)进行检测条件优化后铅含量测量不确定度评定,较全面地考虑了整个测定过程的不确定度来源,对不确定度的各个因素影响结果进行了系统分析,建立了结果不确定度评定数学模型,并探讨了测定结果不确定度。实验结果表明:样品测定精密度、回收率以及线性拟合求样品浓度是影响该方法不确定度的主要因素,也是高盐样品铅测定的难点和重点;该优化方法测定酱腌菜中铅的含量,样品回收率在85.60%~103.19%左右,重复测定精密度(RSD)为1.66%。
2014年03期 v.39;No.421 98-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 486K] - 宫慧慧;李淑营;朱艳华;高林;
为确保大蒜粉中沙门氏菌的正确检出,以40目和80目两种大蒜粉为原料,研究两种前增菌液和两种检测方法对其检测结果的影响。研究发现:采用含0.5%亚硫酸钾的TSB作为前增菌液,其检测的灵敏度都可达到10cfu的菌含量,蒜粉的目数不会影响其灵敏度,在一次增菌过程中,传统平板法的灵敏度高于常规PCR快速检测方法,二次选择增菌过程两种方法没有差别。在实际检测过程中,应取用二次增菌液进行相应的检测,否则常规PCR快速检测方法会出现假阴性的结果。
2014年03期 v.39;No.421 103-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 496K] - 赵兴秀;何义国;吴华昌;邓静;李萍萍;
对从市场购买的7种甜面酱的香味成分萃取,然后利用GC-MS检测分析,得甜面酱中各成分及相对含量,共检出86种香味物质,其中8种香味物质为7种甜面酱所共有,分别为棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、山梨酸、苯甲醛、苯乙醛、2-苯基巴豆醛、可卡醛和乙醇。
2014年03期 v.39;No.421 107-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 668K] - 陈章捷;陈金凤;张艳燕;钟坚海;魏晶晶;
提出了高效液相色谱法测定蜜饯中人工合成甜味剂对乙氧基苯脲含量的方法。样品采用醋酸-醋酸铵缓冲液超声提取,全自动固相萃取仪净化,SB-C18反相色谱柱分离,荧光检测器检测。对乙氧基苯脲在0~10mg/L范围内的线性相关系数为0.9987,方法定量限(S/N=10)小于0.1mg/kg。以三种空白蜜饯为基体,在3个添加水平进行加标回收试验,平均回收率在81.7%~92.4%之间,相对标准偏差(n=6)在2.4%~6.8%之间。
2014年03期 v.39;No.421 112-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 470K]
- 云雯;邓美林;陈世奇;杨彦;赵博;
纳米材料的快速发展为食品安全检测技术提供了前所未有的机遇。各种纳米材料已经广泛应用于食品安全检测领域,包括了重金属、农药、兽残、食品添加剂、环境激素和抗生素等。综述了现阶段主要的几种纳米材料的特点及其在食品安全领域的应用现状,探讨了纳米粒子在食品安全领域未来的发展方向。
2014年03期 v.39;No.421 115-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 486K] - 赵德安;
酱油的矛盾总体是调味品。天然晒露发酵酱油风味好是把握酱油的矛盾总体,创造适宜的酿造环境,使自然微生物构成良好的菌辟结构,通过群落演替充分把原料物质转化为产品成分,并保持平衡混和。具有酱油酿造客观需要的"多菌种常温平衡发酵"条件。新工艺酱油品质差是以追求产品主要成分为目的,混淆了酱油的矛盾总体,不具有常温平衡发酵的工艺条件。
2014年03期 v.39;No.421 120-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 467K] - 权美平;
针对紫苏精油在食品加工、医药卫生及生态农业等领域具备潜在的活性功能,通过总结紫苏精油在各领域的具体应用实例,阐述了紫苏精油发挥生物活性的物质基础及相应机制,并且对紫苏精油稳定性提高的措施进行了介绍。
2014年03期 v.39;No.421 125-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 499K] - 魏莹;
通过食品中酶的发现,对酶在日常生活中的应用和酶在调味品(如酱油、食醋、腐乳)等的应用进行了简单的概述,为人们日后对其更加深入的认识、了解及研究奠定了理论基础,为能将其更好的应用在人们的日常生活中提供了理论依据。
2014年03期 v.39;No.421 129-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 554K] - 王亭;薛文通;
以色泽、气味、粘度、有无沉淀物作为感官指标,以氨基酸态氮、香气成分、氯丙醇和乙酰丙酸作为化学指标,对有关酿造酱油和配制酱油的区别进行了总结。
2014年03期 v.39;No.421 132-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 429K] - 谢亚楠;姜子涛;李荣;
月桂是我国传统的天然调味香辛料,其挥发油富含1,8-桉叶素(3.2%~68.5%)、α-乙酸松油酯(8.8%~19.5%)和肉桂醛(8.0%),在食品、医药和化工等领域得到了广泛应用。对月桂挥发油的化学组成及其相对含量、生物学功效进行了综述,并展望了月桂及其挥发油的前景。
2014年03期 v.39;No.421 136-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 516K]