- 邓开野;
三氯蔗糖在很多用途方面可替代蔗糖,是迄今为止开发出来的一种最为理想的强力甜味剂。文章阐述了三氯蔗糖的特性和应用意义,综述了三氯蔗糖的生产工艺技术和它在食品工业中的应用,分析了三氯蔗糖在我国的发展前景。
2011年02期 v.36;No.384 1-3+33页 [查看摘要][在线阅读][下载 122K] - 李清春;张景强;余焕玲;
文章重点总结近十年来国内外对大蒜抗癌作用研究的最新进展。主要从流行病学和动物模型两方面来阐述,并对大蒜抗癌的机理做了重点论述。
2011年02期 v.36;No.384 4-6+10页 [查看摘要][在线阅读][下载 108K] - 许超群;王亚利;黄从军;洪厚胜;
回顾了苹果醋的历史和现状,对苹果醋的功能、发酵机理、风味、酿造工艺、种类和研究现状进行总结,对苹果醋的发展意义和趋势进行了讨论,并展望了苹果醋的发展前景。充分利用苹果资源进行果醋产品的开发与生产,可为苹果的深加工及综合利用创造有效途径。
2011年02期 v.36;No.384 7-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 98K] - 陈洪华;
点心调味要遵循一定的原则,根据不同的点心品种进行调味,巧妙运用坯料调味、馅心调味与汤料佐味等调味方法,使点心的味道完美呈现。
2011年02期 v.36;No.384 11-13+46页 [查看摘要][在线阅读][下载 99K] - 徐安书;
涪陵榨菜以其鲜、香、嫩、脆的特殊风味,营养价值高、食用方便、安全卫生和耐储存、耐烹煮等许多优点,已发展成为一大产业。涪陵目前是国内集中的榨菜产区,如何巩固与发展涪陵榨菜这一特色支柱产业,需要突出特色结构,引导产业升级,培育鲜销经纪人,提高原料质量,延伸产业链,提升榨菜软实力。
2011年02期 v.36;No.384 14-16页 [查看摘要][在线阅读][下载 75K] - 赵德安;
传统发酵调味品的主要功能是调味。先民用综合思维方式,把握矛盾的总体,追求产品风味改善,创造出菌发酵工艺,产品风味优良。在近代工艺改革中,人们偏重分析,混淆了矛盾的总体,应用新工艺追求产品产量的提高,降低了产品固有的品质,说明思维方式对传统发酵调味品生产工艺有决定性的影响。
2011年02期 v.36;No.384 17-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 97K] - 李大峰;贾冬英;姚开;张海均;
介绍了生姜的主要功能成分,并详细叙述了生姜及其提取物作为调味剂、抗氧化剂、护色剂、保鲜剂、防腐剂、嫩化剂、澄清剂、凝乳剂等在食品加工中的应用及其作用机理。
2011年02期 v.36;No.384 20-23+39页 [查看摘要][在线阅读][下载 114K]
- 张琦;肖长凤;张培家;孙存普;
由扇贝、海带生产的海洋生物营养均衡[1]、含天然铁的调味汁,富含磺酸岩藻糖苷多肽聚合物(简称"苷肽")、扇贝多肽、牛磺酸、精氨酸、赖氨酸、硒、锰、钙、锌、镁、碘、钾、铜、钴和VA、VC、VB12等维生素族群、以及20余种海洋生物氨基酸等营养元素。铁缺乏和缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。目前市场上的铁酱油主要靠添加NaFeEDTA形成含铁酱油,其主要缺点有:肠胃不良反应、吸收率不高、口感不佳等等。就海洋生物调味汁与天然铁、均衡营养和特殊因子相结合,形成铁吸收速度较快,在血内存留时间较长的试验结果和原理做出了阐述。
2011年02期 v.36;No.384 24-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 101K] - 张赟彬;郭媛;江娟;胡刘岩;
实验通过测定菌液中还原糖含量、蛋白质含量以及电导率的变化,将八角茴香精油及其各主要单体成分(大茴香醛、柠檬烯、反式茴香脑)对大肠杆菌的抗菌机理进行了研究。结果表明,各抑菌成分中柠檬烯和八角茴香精油抑菌效果较好;抑菌机理的实验表明,浓度为100mg/mL的各抑菌成分对检测项影响最大的是柠檬烯和八角茴香精油,它们可使菌液中还原糖含量高达0.89g/100g和0.87g/100g;二者作用64h后,菌液中蛋白质含量分别为12.5%和13.7%;二者作用5min,菌液的电导率分别为182.4μs/cm和184.3μs/cm。由此可见,八角茴香精油及其主要单体成分中对大肠杆菌抑菌效果最佳的成分为柠檬烯和八角茴香精油。
2011年02期 v.36;No.384 28-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 784K] - 万婷婷;罗爱平;张小永;唐莹莹;周国君;
采用乳化包埋法制备花椒精油微胶囊,可减少花椒精油香气成分的挥发。以阿拉伯胶、大豆蛋白、麦芽糊精、可溶性淀粉、β-环状糊精为壁材,以包埋率为主要评定指标。在单因素试验基础上,采用L9(34)正交试验设计。结果表明,阿拉伯胶∶麦芽糊精∶大豆蛋白为3∶9∶4;壁材∶芯材为3∶1;乳化剂比例即蔗糖酯∶单甘酯为1∶1,其添加量为芯材的1%;固形物质量分数为26%,其包埋率可达59.76%,在模拟胃液中存在时间为1h。
2011年02期 v.36;No.384 34-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 216K] - 周令国;肖琳;祝义伟;周雅琳;冯粲;
以β-环糊精、碳酸钠、氯化钠作为双水相萃取剂,构成双水相萃取体系,进行萃取生姜中姜油树脂的研究。结果显示,溶液分相清晰,姜油树脂的代表成分姜辣素的分配系数在0.21～0.32,姜辣素的萃取率可达71.6%。β-环糊精是萃取相的主要组成成分,碱和盐有助于提高姜辣素在萃取相中的分配比例并提高萃取率。β-环糊精为主要材料构成的双水相萃取系统萃取生姜中姜油树脂的技术可行,工艺的实用性强。
2011年02期 v.36;No.384 40-42+68页 [查看摘要][在线阅读][下载 169K] - 陈娟;刘军;李丽;杨勇;
从保宁醋发酵醋醅中分离筛选出四株产酸菌株,并对其进行产酸性能及耐酒精度研究,实验结果表明:最高耐酒精度达到9%,产酸量高达33.8g/L,通过对菌株形态观察及生理生化鉴定,初步确定该菌株为恶臭醋酸杆菌属菌种。
2011年02期 v.36;No.384 43-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 315K] - 刘东波;李坚;夏志兰;
文章测定湘西原香醋中总酚、总黄酮含量,采用分光光度法研究了其抗氧化作用,并与VC进行比较。结果表明,湘西原香醋中总酚含量、总黄酮含量分别达到2.212mg/mL和1.623mg/mL,除了在羟基自由基.OH和超氧阴离子.O2-体系中,其清除能力低于对照样VC外,在清除DPPH.的体系中,样品的清除能力接近VC,在还原能力体系中,其还原能力超过对照VC。
2011年02期 v.36;No.384 47-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 268K] - 廖春丽;王福梅;陈兰英;赵安芳;
采用热变性法、磷酸缓冲液提取法、热变性法+磷酸缓冲液提取法、氯仿-乙醇沉淀法、丙酮沉淀法5种方法对大蒜细胞溶质中超氧化物歧化酶(SOD)进行了粗提、分离纯化.实验结果表明热变性法+磷酸缓冲液混合法所得的SOD的粗提物活性较高;丙酮沉淀法是SOD纯化的最好方法;不同的丙酮加入量与搅拌时间会影响SOD的纯化结果,其最佳条件是加入0.6倍体积的丙酮,搅拌15min。在此优化条件的基础上,研究不同生长阶段大蒜SOD酶活力,大蒜中SOD酶活力随生长过程,总体成上升趋势。在第五周以后趋于稳定,SOD酶活力达到最高1.210。
2011年02期 v.36;No.384 51-53+64页 [查看摘要][在线阅读][下载 180K] - 吴素玲;张卫明;孙晓明;赵敏苏;张锋伦;
对香菇提取液进行喷雾干燥,可得富含香菇营养和鲜味成分的香菇精粉。通过对影响喷雾干燥效果的因素进行正交试验,得到了最佳的工艺参数,即离心式雾化器的空气压力为0.40～0.45MPa;物料的浓度为BX30(提取液BX20+糊精10%);进风温度180～190℃,物料的流速15～20mL/min。产品得率达到90%以上,水分低于4%。制得的香菇精粉呈浅棕色,香味浓郁,含有丰富的游离氨基酸和5-'鸟苷酸,是很好的调味基料。
2011年02期 v.36;No.384 54-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 86K] - 卢可;娄永江;周湘池;
利用冻藏杨梅为主要原料发酵生产杨梅果醋,以酸度为评价指标,应用响应面方法分析研究发酵过程中的最佳工艺参数。结果表明:其回归方程为Y=4.21-0.05125X1+0.05125X2-0.0375X3-0.1275X12-0.075X1X2+0.0875X1X3-0.2625X22-0.0075X2X3-0.08X32。在醋酸菌接种量为11.17%、初始酒精度为7.42%、发酵温度30.48℃条件下发酵8天,酸度最高可达4.23%。验证试验的酸度为(4.18±0.03)%,说明模型可靠。发酵得到的杨梅果醋呈杨梅汁原有的玫瑰红色,具有浓郁独特的果醋香气,风味俱佳。
2011年02期 v.36;No.384 57-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 317K] - 燕平梅;高国垣;罗红庆;王林红;李小霞;
发酵蔬菜的加工中,经常加入一定量的食用醋,就食用白醋对发酵甘蓝微生物区系的影响进行研究。通过不同的浓度白醋(0%,0.3%,0.6%,0.9%,1.2%)于发酵甘蓝中乳酸菌、嗜温菌、肠道菌和真菌的计数,了解发酵甘蓝过程中微生物数量和种类的变化。测定结果表明:加醋发酵甘蓝中对人体有益的乳酸菌较自然发酵多,导致亚硝酸盐形成的肠菌数量降低的速度较自然发酵的快.而且加醋对发酵甘蓝有明显助益,能提高发酵甘蓝的感官品质。实验表明,加入食用白醋能加快完成发酵,加入食醋的浓度以0.6%为最好。
2011年02期 v.36;No.384 61-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 383K]
- 高素国;
利用自吸式醋酸发酵罐,采用深层发酵技术生产液态食醋在我国已有近30年的历史。该工艺在发展过程中,各种新技术、新原料、新设备层出不穷,已经发展成我国调味品行业中一支奇葩。文章介绍了该工艺中的分割取醋法并对此方法的改进进行了重点介绍,讲述了分割取醋的优缺点和国内现状,并针对国内酒精检测能力普遍偏低的情况提出了广义分割取醋法,粗略分析了酒精的节约水平,很好的解决了生产中的实际困难。
2011年02期 v.36;No.384 65-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 68K] - 尼海峰;邓冕;
文章研究了即食风味港椒的加工工艺。试验得到风味港椒脱盐最佳工艺为:在料液比1∶3、室温条件下先在静水中脱盐15min,换水后继续脱盐45min得到港椒含盐量为0.232%。通过正交试验确定最佳配方为:港椒榨菜比6∶4、食盐4%、复合香辛料2%、白砂糖3%、五香粉0.2%、味精0.8%、姜末0.6%,此配方所得到的风味港椒有良好的口感和感官得分。
2011年02期 v.36;No.384 66-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 104K] - 张振宇;肖岚;辛松林;李诚;谷安超;
以樱桃谷鸭鸭脖为原料,加入甜椒粉、洋葱粉、辣椒粉、黑胡椒粉等各种香料,研制出风味独特、使用方便、安全卫生、易实现规范化大规模生产的调理食品。文章对产品的配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等多方面进行了详细论述。实验结果表明,墨西哥鸭脖调理食品的较佳配方(以65.505kg/桶计算)为:鸭脖50kg、甜椒粉0.8kg、辣椒粉0.96kg、洋葱粉0.48kg、蒜粉0.96kg、孜然粉0.8kg、黑胡椒碎0.32kg、复合防腐剂0.525kg、品质改良剂0.06kg。
2011年02期 v.36;No.384 69-71+84页 [查看摘要][在线阅读][下载 101K] - 陶德才;
排骨粉调味料是继鸡精调味料之后的一种新型复合风味调味料,其香气浓郁、味道浑厚、入汤口感鲜明独特,在餐饮及快餐行业中调味汤底、腌渍入味、烹饪烧烤,使菜肴更鲜香,更诱人,更美味。研究采用猪骨素、猪油、排骨增香粉、香辛料为主体风味原料,添加谷氨酸钠、食用盐、I+G、白砂糖、淀粉、麦芽糊精等辅料,通过单因素实验和正交实验对排骨粉调味料配方进行优化,研制出特征香气与滋味突出,外观光泽度、细腻度较理想的调味产品。
2011年02期 v.36;No.384 72-74+92页 [查看摘要][在线阅读][下载 199K] - 杨勇;詹永;祝卢艺;谭红军;肖敏;
利用冬菜副产物为主要原料,研制特色风味冬菜调味汁。通过正交实验优选最佳提取条件。结果表明,提取最佳条件为A3B3C1D2。即8倍水量、60℃提取2次、每次60min。产品酱香浓郁,味道鲜美,具有冬菜的典型性,是一种理想的调味品。
2011年02期 v.36;No.384 75-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 118K] - 曹宝忠;苏迎会;许新军;
盐渍菜卤汁经净化处理后,应用于调味品的酿造中,解决了盐渍菜卤汁排放造成的环境污染问题,降低了生产成本。为社会节约资源,为企业提高效益,可以提高产品质量。盐渍菜卤汁综合利用方法具有很好的现实意义和实用价值。文章对盐渍菜卤汁的处理和在酱油、酱类生产中的使用作了介绍,对其产品进行了感官评价、理化分析。对盐渍菜生产企业和调味品生产企业降低环境污染,提高经济效益具有一定的意义。
2011年02期 v.36;No.384 78-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 257K] - 陈红军;
文章论述了岐山香醋醋酸发酵过程中操作的技术要求及影响产品质量的几个环节和技改方案。
2011年02期 v.36;No.384 83-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 66K] - 王毅;刘学文;罗魏;周书来;卓建威;
实验对青椒香辣酱护绿护脆工艺进行研究,通过正交试验确定最佳工艺条件:护脆处理:0.35%CaCl2和0.5%海藻酸钠中浸泡青椒10min;护绿处理:0.3%柠檬酸和0.5%异Vc钠溶液,65℃水浴25min;炒制条件:100℃,5min;杀菌条件:90℃杀菌10min。
2011年02期 v.36;No.384 85-86+104页 [查看摘要][在线阅读][下载 91K] - 魏永义;王琼波;张莉;焦驼文;崔广;
文章采用模糊数学法对不同月份的食醋感官质量进行了综合评定,结果表明,三种不同月份的食醋感官评定从高到低为:A>B>C。
2011年02期 v.36;No.384 87-88+120页 [查看摘要][在线阅读][下载 79K]
- 陈福北;张利敏;陈少东;邹爱兰;
采用硝酸-高氯酸法消解八角叶样品,应用火焰原子吸收法测定其中的金属元素Ca,Mg,Fe,Co,Ni,Cu,Zn,Mn等8种金属的含量。结果表明:在这8种元素中,含量最高的金属元素为Ca,达4700μg.g-1;最低为Co,仅1μg.g-1。
2011年02期 v.36;No.384 102-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 94K] - 储召华;郝桂霞;
目的:探索测定食品中痕量铅的新方法。方法:以新试剂2-(2-氰基-4-硝基-6-溴苯偶氮)对苯二酚作为显色剂,研究分光光度法测定铅的优化条件。结果:在HAc-NaAc缓冲溶液中,铅(Ⅱ)与显色剂形成桔红色络合物,最大吸收波长为457nm,表观摩尔吸光系数ε=5.13×104 L.mol-1.cm-1,铅的质量在0～15μg/25mL范围内符合比耳定律。相对标准偏差为2.3%～2.8%。结论:该方法准确度、精密度良好,是一种简便、可靠的测定食品中铅的方法。
2011年02期 v.36;No.384 105-106+117页 [查看摘要][在线阅读][下载 121K] - 李荣;姜子涛;
采用超临界CO2提取法提取了披萨草精油,并利用气相色谱/质谱(GC/MS)联用技术和保留指数比较法分析了该精油的化学成分。从SFE披萨草精油中鉴定了28种化合物,占精油总量的94.31%。主要成分为香芹酚(47.61%)、丁香酚(16.12%)和麝香草酚(14.81%)。
2011年02期 v.36;No.384 107-108+114页 [查看摘要][在线阅读][下载 167K] - 贾春晓;王瑞玲;毛多斌;岳正阳;
采用微波辅助萃取与顶空-固相微萃取联合(MAE-HS-SPME)的方法萃取花椒香气成分,用气相色谱-质谱(GC-MS)法分析,并将分析结果与同时蒸馏萃取(SDE)和HS-SPME法对比。结果表明,MAE-HS-SPME的最佳条件为:称取10g样品,加入100mL去离子水,微波功率为120W,用100μmPA萃取头萃取5min,250℃解吸20s。GC-MS分析确认了59种成分,占总峰面积的96.65%;三种方法所得主要成分相同,均为芳樟醇、乙酸芳樟酯等;MAE-HS-SPME法鉴定出的成分较多,说明MAE-HS-SPME是一种高效的样品前处理方法。
2011年02期 v.36;No.384 109-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 290K] - 薛峰;彭亚锋;雷涛;马跃龙;杨轶眉;
文章建立了分光光度法测定味精中硫化钠的含量。结果表明,加标回收率为96.9%～98.2%,RSD相对标准偏差为1.9%～2.6%(n=3),在0～16.0μg浓度范围线性关系良好,相关系数r=0.9994。用紫外分光光度法测定味精中硫化钠的含量,此方法快速、简便、结果准确。
2011年02期 v.36;No.384 115-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 91K]